Il formaggio di soia a tavola

Grazie alla semplice preparazione, alla facile assimilazione e alle eccellenti proprietà nutrizionali, da allora il tofu è diventato, in gran parte dei paesi orientali il più popolare derivato della soia. In Occidente il “formaggio di soia” è arrivato in tempi relativamente recenti, ma la sua diffusione, prima limitata esclusivamente alla ristretta cerchia dei macrobiotici, è oggi in rapida espansione.

Il tofu permette di consumare la soia in una forma più assimilabile, gradevole e di facile preparazione, più vicina alle abitudini alimentari di noi occidentali. Mentre per le popolazioni dell’estremo Oriente, la cui dieta è stata da sempre povera di proteine animali, l’importanza della soia risiede nella sua ricchezza di proteine, nei paesi occidentali, dove il 30% della mortalità è dovuta a malattie cardio-vascolari, la soia e i suoi derivati come il tofu, assumono grande rilievo soprattutto per l’elevato contenuto di fitoestrogeni e di lecitina.

Dei fitoestrogeni è stato già detto parlando degli effetti positivi nei confronti della menopausa, per quanto riguarda la lecitina (presente in quantità circa doppia rispetto a quella degli altri legumi), esse intervengono direttamente nel metabolismo dei grassi, da una parte rallentando l’accumulo e favorendo l’eliminazione del colesterolo a bassa densità (Low Density Lipoproteins), dall’altra innalzando il livello ematico del cosiddetto “colesterolo buono” (Hight Density Lipoproteins) svolgendo in definitiva un’efficace azione anti-colesterolo.

In Occidente le preziose e innumerevoli proprietà nutrizionali dei fagioli di soia sono state fino ad oggi poco sfruttate per la difficile digeribilità, l’eccessiva laboriosità di preparazione e l’inusuale sapore del “legume giallo”. Inconvenienti che appaiono del tutto assenti nel tofu, la cui principale caratteristica è quella di presentare insieme un’eccezionale versatilità d’impiego in cucina, una rapida preparazione e una elevata digeribilità: il tutto ottenuto senza alterare il valore nutrizionale originario dei fagioli di soia. Inoltre a differenza della soia in grani, il tofu presenta un sapore molto delicato, quasi impercettibile che ben si presta ad essere condito secondo il gusto personale di ognuno.

Come per tutti gli altri legumi, anche le proteine del tofu risultano carenti di metionina e cistina, per tanto per assicurarne una più completa assimilazione, il consumo del formaggio di soia va associato a quello dei cereali. Una combinazione resa doppiamente valida dalla presenza nel tofu di un elevato contenuto di Lisina, un aminoacido essenziale di cui sono invece poveri i cereali.

Il formaggio di soia può essere utilizzato come piatto centrale oppure impiegato per condire paste, riso, crostini e insalate. Un tofu diverso per ogni esigenza Sul mercato si trovano principalmente tre diversi tipi di tofu: il tofu fresco, quello a lunga conservazione e il tofu secco, tutti e tre tipi di tofu vengono confezionati in barattoli di vetro o sottovuoto in buste di polietilene. Ognuno dei tre tipi di tofu presenta dei vantaggi e degli elementi critici.

Il tofu fresco è sicuramente la forma più gustosa e sbrigativa per utilizzare il “formaggio di soia”, ma necessita di essere conservato in frigorifero e va comunque consumato entro una ventina di giorni dalla data di preparazione. Il tofu secco e il tofu a lunga conservazione sono invece i più adatti per farne delle scorte, quando non si ha un negozio di prodotti biologici nelle vicinanze.

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