Il Buon Pane con la Pasta Madre
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Mi piace il profumo della pasta acida, delle farine, e l’alchimia che formano i vari ingredienti mescolati insieme. Anche l’attesa della fermentazione mi appassiona… una vera e propria meditazione.
La cucina, il buon cibo, andare al mercato, comprare gli ingredienti freschi e di stagione, provare diverse combinazioni di sapore, fra successi e fallimenti, hanno sempre fatto parte della mia vita. Mi ricordo in cucina con mia nonna mentre mi dimenavo per poter impastare io la frolla per la crostata, o semplicemente tagliare le verdure del contorno. Oppure quando andavamo per campi a cogliere erbe spontanee, che lei sapientemente sapeva riconoscere.
Ma il pane, ahimè, già lo compravamo. Quindi non sapevo niente dell’arte della panificazione, né tantomeno del mondo della pasta madre.
Dall’incontro con Terra Nuova e con le persone che vi gravitavano intorno ho iniziato a leggere articoli e racconti di panificatori domestici. Ho conosciuto Annalisa De Luca (che poi con Terra Nuova ha scritto il libro Facciamo il pane) e partecipato nel 2006 a uno dei suoi meravigliosi “ritiri selvatici”: una tre giorni in un rifugio in montagna tra convivialità e allegria, mentre si alternavano vari laboratori di feltro, cosmesi naturale e pane con la pasta madre cotto nel forno a legna.
Beh, fu subito amore. Incantata nel guardare le sue mani che con grande maestria lavoravano l’impasto, ascoltavo con attenzione i vari passaggi che ci spiegava, dalla creazione della pasta madre fino al suo utilizzo. Fu da quell’incontro che ebbe inizio tutto…
Da allora non ho più abbandonato quest’arte antica, ma devo ammettere che prima di arrivare a un prodotto di qualità, buono e apprezzato, ho vissuto molti fallimenti: pane non lievitato tipo mattoncino di terracotta; pane crudo; pane bruciato; pane acidissimo; pane che durante la cottura si spaccava lateralmente… insomma mi sono fatta un bel percorso ricco di inciampi prima di arrivare alla meta. Per non parlare degli incidenti con la pasta madre: ammuffita; troppo acida; non fermentata; morta. Ma anche questi sono serviti, anzi, oggi mi trovo sicura nel dare consigli e suggerimenti a chi, come me tanti anni fa, si avvicina adesso per la prima volta alla pasta madre.
Ma quali sono i vantaggi nutrizionali della lievitazione a pasta acida?
È necessario conoscere la biochimica della fermentazione panaria: la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando “complessi” non assimilabili dall’organismo.
Cosa significa? Significa che al pane integrale in commercio preparato con il lievito di birra (quindi con un processo fermentativo veloce, che si preoccupa solo di creare volume in breve tempo senza dare possibilità ai vari componenti di unirsi, legarsi e svilupparsi insieme) è meno digeribile, dal punto di vista del contenuto proteico e di sali minerali.
Perché? Perché il pane integrale viene fatto unendo alla farina raffinata, quella alla quale era stata tolta la crusca, proprio la crusca, che come prima detto è ricca di acido fitico, creando quindi un prodotto poco digeribile e con bassi nutrienti per l’organismo. Diversamente, un pane preparato con la pasta madre, grazie all’ambiente acido e alla fermentazione lenta e graduale, riesce a neutralizzare l’azione complessante dell’acido fitico grazie a specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più digeribile e nutriente. Leggi anche… Come fare in casa la pasta madre.
Ecco la ricetta per fare un chilo di pane a lievitazione naturale nella propria casa.
Ingredienti
• 300 g di pasta madre
• 600 di farina integrale o semintegrale
• 300 g circa di acqua
• un cucchiaio di sale fino marino integrale
• un cucchiaino raso di malto o miele
• 600 di farina integrale o semintegrale
• 300 g circa di acqua
• un cucchiaio di sale fino marino integrale
• un cucchiaino raso di malto o miele
Procedimento
Come prima cosa la sera prima della panificazione si procede facendo la Biga: in una ciotola si aggiunge alla pasta madre la farina necessaria per arrivare a 300 g di peso (ovvero i 300 g di pasta madre che servono per la vostra pagnotta indicati fra gli ingredienti) e l’acqua necessaria (diciamo in proporzione circa un terzo di acqua e due di farina).
Per dare dei numeri, consideriamo di partire da 50 g di pasta madre, ne mancano 250 per arrivare a 300 g, quindi si aggiungono 250 g di farina e circa 100 g di acqua.
L’impasto deve essere morbido, se serve aggiungete altra acqua. Si lascia coperto e al riparo tutta la notte temperatura costante 18°-20° minimo (max 25°).
La mattina si attiva la pasta madre sciogliendola in circa 300 g di acqua e si lascia mezz’ora a riposo prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti. L’acqua e il riposo ridurranno l’incidenza degli acidi cattivi, che potrebbero donare un gusto troppo acido al vostro pane.
Trascorso il tempo, aggiungiamo la farina prevista in ricetta mescolando con un cucchiaio di legno nella ciotola finché l’impasto non sarà maneggiabile sull’asse da lavoro. Prima di trasferirlo sull’asse si aggiunge il sale (io faccio sciogliere il sale in poca acqua calda in modo che si distribuisca meglio nell’impasto).
Prima di mettere il sale, ricordatevi di estrarre il pugno di pasta madre da conservare che vi servirà per la prossima panificazione. Sempre in ciotola si aggiunge anche il malto sciolto in poca acqua non necessariamente calda.
Si travasa quindi l’impasto sul ripiano e si inizia a lavorarlo lentamente per 10 minuti circa aggiungendo se necessario altra farina per aiutare questa fase. Ma poca, solo quella che serve a non far rimanere l’impasto troppo appiccicoso. Dovrà comunque risultare morbido e, tenuto sospeso su una mano, scivolare lentamente verso il basso.
Si copre con una coperta o con dei teli che non devono profumare di detersivo e si lascia lievitare.
La lievitazione sarà completa quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo la massa va rimpastata leggermente (solo rimpacchettata: si capovolge, si schiaccia e si rimboccano i lembi esterni verso il centro, prima quello destro, poi il sinistro e infine quello alto verso il fondo) con la sola farina necessaria per evitare che si attacchi alle mani, e divisa in pagnotte nel caso di più pani.
Le evidenti spaccature sopra la pagnotta sono un segnale che può aiutarci a capire quando è il momento di infornare.
Ricapitoliamo in breve il mio metodo di panificazione con pasta madre
• La sera prima della panificazione peso la pasta madre e faccio la biga.
• La mattina sciolgo la biga con un po’ di acqua, la lascio riposare 30 minuti e poi aggiungo l’acqua, la farina, il sale sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda e il malto sciolto in un pò di acqua tiepida.
• Lavoro in una ciotola l’impasto, che deve essere morbido; se tenuto in una mano non deve essere appiccicoso ma scivolare verso il basso.
• Lo lascio riposare su un tavolo da lavoro di legno coperto bene con teli vari a raddoppiare per minimo due ore.
• Passato questo tempo prendo l’impasto e lo lavoro brevemente, gli dono la forma che preferisco e lo pongo in una teglia rivestita con carta da forno.
• Copro di nuovo l’impasto e lo lascio riposare circa un’ora e trenta minuti.
• Trascorso questo tempo osservo la mia pagnotta, se ci sono evidenti crepe sulla superficie allora è pronta per essere infornata: nel forno domestico si mette a 200° per i primi 15 minuti e a 180° per 30 minuti circa
• Lo estraggo dal forno e sento se il fondo suona a vuoto. In caso positivo allora il pane è cotto: lo capovolgo su un tagliere di legno e lo tengo al caldo avvolto in un telo pulito, che non profumi di detersivo (altrimenti anche il vostro pane saprà di detersivo!).
• Infine lo lascio raffreddare minimo tre ore prima di mangiarlo, anche se sarebbe meglio aspettare di più…ma che ci volete fare, è troppo buono per poter resistere!
• La mattina sciolgo la biga con un po’ di acqua, la lascio riposare 30 minuti e poi aggiungo l’acqua, la farina, il sale sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda e il malto sciolto in un pò di acqua tiepida.
• Lavoro in una ciotola l’impasto, che deve essere morbido; se tenuto in una mano non deve essere appiccicoso ma scivolare verso il basso.
• Lo lascio riposare su un tavolo da lavoro di legno coperto bene con teli vari a raddoppiare per minimo due ore.
• Passato questo tempo prendo l’impasto e lo lavoro brevemente, gli dono la forma che preferisco e lo pongo in una teglia rivestita con carta da forno.
• Copro di nuovo l’impasto e lo lascio riposare circa un’ora e trenta minuti.
• Trascorso questo tempo osservo la mia pagnotta, se ci sono evidenti crepe sulla superficie allora è pronta per essere infornata: nel forno domestico si mette a 200° per i primi 15 minuti e a 180° per 30 minuti circa
• Lo estraggo dal forno e sento se il fondo suona a vuoto. In caso positivo allora il pane è cotto: lo capovolgo su un tagliere di legno e lo tengo al caldo avvolto in un telo pulito, che non profumi di detersivo (altrimenti anche il vostro pane saprà di detersivo!).
• Infine lo lascio raffreddare minimo tre ore prima di mangiarlo, anche se sarebbe meglio aspettare di più…ma che ci volete fare, è troppo buono per poter resistere!
NOTA BENE
Le indicazioni circa le dosi sopra riportate sono un buon punto di partenza da tenere in considerazione, ma non vanno assolutamente considerate un “testo sacro”. Tutto cambia infatti in base alla farina utilizzata, soprattutto per quanto riguarda l’indicazione circa l’acqua da aggiungere all’impasto perché questo valore dipende da quanta acqua assorbe la farina che userete. Diciamo indicativamente che la proporzione è di 1 a 2, ovvero 1 di acqua per 2 di farina.
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PER APPROFONDIRE
Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati ottenuti fino ad oggi, questo è il libro che fa per voi. In «Facciamo il pane» l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la cosiddetta lievitazione acida.
Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen.
Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.
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