Olio di oliva, burro, margarina, olio di palma… a confronto

Olio di oliva extravergine
E’ il condimento principe: grazie al suo elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, si rivela ottimale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Inoltre subisce in cottura alterazioni minori rispetto ad altri oli, perché i grassi monoinsaturi sono più stabili. Tuttavia è consigliabile ridurre al minimo l’impiego dell’olio in cottura, che ad alta temperatura si decompone e provoca la formazione di radicali liberi. Sarebbe meglio limitarsi a consumarlo crudo.

Olio di semi
Molto ricchi di acidi grassi polinsaturi, non sono indicati ad essere usati in cottura perché il calore li decompone con estrema facilità. In compenso, utilizzati a crudo si rivelano preziosi per la salute e risultano un’integrazione indispensabile all’olio di oliva relativamente agli omega 6 e omega 3. Particolarmente ricchi di grassi delle serie omega 6 sono gli oli di vinaccioli, girasole, zucca e sesamo. L’olio di arachide ha una composizione che si avvicina a quella dell’olio di oliva.

Olio di cocco e di palma
Molto usati nell’industria dolciaria, hanno però un tenore molto rilevante di acidi grassi saturi. Spesso vengono utilizzati nella pasticceria industriale (anche biologica) in sostituzione dei grassi animali, soprattutto del burro. Ciò è dovuto al loro basso costo e alla loro resa in termini di friabilità dei prodotti. Sulle etichette di molti prodotti da forno, anche nei negozi che vendono prodotti biologici, possiamo spesso riscontrare la presenza di “oli vegetali non idrogenati”. Molto probabilmente si tratta di olio di cocco, di palma o di palmisti, che non sono proprio ottimali per la salute. Tra l’altro, vengono prodotti in località spesso molto lontane da noi, con costi di trasporto che incidono anche in termini ambientali e di utilizzo di risorse non rinnovabili. E’ inoltre in atto da anni una selvaggia deforestazione in America del Sud e in Oceania, per far posto a coltivazioni estensive di palma da olio. La provenienza certificata da agricoltura biologica potrebbe essere una garanzia sul rispetto dell’ambiente, ma non limita l’impatto complessivo di questo genere di coltivazioni e non incide sull’uso delle risorse comunque necessarie per il trasporto.

La margarina
Molto usata nell’industria alimentare, è costituita da una miscela di oli (frequentemente palma, cocco, arachide, soia, colza) ottenuti per raffinazione e successivamente idrogenati. Recentemente alcune marche hanno cominciato a proporre (adducendo ragioni salutistiche) la margarina non idrogenata, che è poco meglio, dato che per ottenerla si prendono gli oli vegetali generici, si scarta la parte meno dannosa e si tiene quella peggiore (i grassi saturi). Immaginatevi i risultati nel nostro corpo. Inutile dire che no è vero che la margarina è più leggera, anzi, ha effetti pesanti sull’organismo. Da sottolineare che gli oli vegetali sono allo stato liquido; per diventare solidi, devono per forza subire delle alterazioni.