Menu vegan per Pasqua

Ingredienti:
1/2 bicchiere di latte di soia
400 ml di olio di mais
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di aceto di mele
il succo di 1 limone
2 cucchiaini di senape
2 patate
1 bella carota
1 manciata di piselli
qualche cimetta di cavolfiore

Tagliate le patate e la carota e le cimette a dadini, scottatele separatamente in acqua bollente per qualche minuto, finché non sono leggermente al dente (devono essere tenere ma mantenere una certa consistenza), e scolatele bene. Mentre intiepidiscono preparate la salsa. Versate il latte nel frullatore e azionate per un minuto, poi unite l’olio a filo e continuate fino a montare la miscela. Aggiungete quindi i condimenti. Mescolate la crema così ottenuta agli ortaggi e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Nota: questa versione di insalata russa è ottima se preparata il giorno prima.

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Ingredienti:
250 g di quinoa
4-5 carote
4 scalogni
1⁄2 cucchiaio di cumino e 1⁄2 cucchiaio di curcuma
200 g di tofu al naturale
1 manciata di pinoli tostati
1 manciata di prezzemolo e sedano tritati molto fini
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Sbucciate gli scalogni e dimezzateli; tagliate le carote in quattro longitudinalmente e poi a tocchetti, tagliate a quadratini il tofu. Mettete solo gli ortaggi in una teglia, conditi con olio, cumino e sale. Infornateli a 180° per 30 minuti circa, rigirandoli ogni tanto fino a che non sono ben arrostiti, ricordandovi di aggiungere il tofu dopo 20 minuti di cottura mescolandolo bene alle verdure. Nel frattempo lavate la quinoa in acqua fredda, scolatela in un colino a maglia fitta e sciacquate ancora; sgocciolatela bene e asciugatela brevemente in padella con due cucchiai d’olio, la curcuma e il pepe. Versateci acqua bollente pari al doppio del volume della quinoa, salate, coprite e cuocete su fiamma molto bassa per 15-20 minuti, fino a totale assorbimento del liquido. Sgranate bene la quinoa e mescolatela agli ortaggi, raccogliendo anche il loro fondo di cottura, con i pinoli, il sedano e il prezzemolo. Servite subito.

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Ingredienti:
2 cuori di lattuga
2 cespi d’invidia belga
1 mazzetto di crescione o rucola
qualche fiore di malva, tarassaco, primula e/o borragine
Per la vinaigrette
1 cucchiaio di succo concentrato di mela
1 cucchiaio di aceto di mele
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bel pizzico di sale

Lavate delicatamente i fiori e lasciateli asciugare. Mondate e sciacquate l’insalata, senza lasciarla a bagno a lungo, per evitare di disperdere i nutrienti. Spezzettatela solo prima di unirla ai fiori e di condirla con la vinaigrette, preparata mescolando i diversi ingredienti; servite subito.

Nota: i fiori aggiungono un tocco di bellezza, freschezza e vitalità ai piatti, con i loro colori, profumi e sapori delicati. È bene raccoglierli quando sono completamente aperti, escludendo quelli ai bordi delle strade o in vicinanza di orti e campi coltivati. IL crescione d’acqua è depurativo e rimineralizzante, ha un sapore piccantino e una consistenza croccante; è costoso ma rendo molto perchè generalmente ha poco scarto se mangiamo sia le foglie che i gambi. Provate a coltivarlo, persino in un vaso sul davanzale.

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Ingredienti:
8-10 carciofi
1 limone
100 g di pane casereccio raffermo
2 spicchi di aglio
prezzemolo, nepitella, maggiorana, origano (o altre erbe a piacere)
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure e spuntate le altre con un coltello affilato. Allargate il centro con le mani e rimuovete il fieno con un cucchiaino. Lasciate attaccati circa 2-3 cm dei gambi, sbucciateli e tornitene la base. Immergete via via gli ortaggi mondati in una bacinella con acqua acidulata con il succo di limone. Private i gambi scartati della parte dura e fibrosa, tagliateli a tocchetti e tuffateli nell’acqua acidulata.

Preparate il ripieno riducendo il pane in briciole grossolane con il mixer, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche tritati, sale e pepe, 2-3 cucchiai di olio e mescolate.
Sgrondate bene i carciofi e asciugateli. Salateli leggermente e farciteli anche tra foglia e foglia. Disponeteli in una teglia appressati, in modo che restino in piedi (a tale scopo si può usare qualche quarto di cipolla, che darà un sapore squisito), versate il resto dell’olio in superficie e un dito di acqua sul fondo della teglia.
Coprite e infornate a 200° per 50 minuti (controllate la cottura inserendo uno stecchino alla base dei carciofi). Negli ultimi 10 minuti di cottura scoprite e fate gratinare.

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Ingredienti:
1 litro di succo di mela
la buccia e il succo di 1 limone
4 cucchiai di agar-agar in fiocchi
1-2 cucchiai di crema di mandorle bianca
1 pizzico di sale
qualche foglia di menta o melissa

Raccogliete in una casseruolina l’agar-agar e il succo di mela, e mescolate bene. Portate a ebollizione, aggiungete il sale e lasciate bollire dolcemente per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco, unite la buccia e il succo del limone. Versate in un recipiente e, quando il liquido sarà rassodato, frullate con la crema di mandorle.
Servite il budino nelle coppette individuali, guarnito con una fettina di fragola e una fogliolina di menta o melissa.

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Ingredienti:
250 g di farina 0 e 100 g di farina di mandorle pelate
80 g di sciroppo di riso o di grano + 1 c
12 g di lievito di birra fresco
1 c di vaniglia naturale in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
50 g di olio di mais
60-80 ml di acqua tiepida e 1⁄2 c di sale

Per guarnire
1 C di mandorle sbucciate

Sciogliete il lievito in una tazza con un cucchiaino di malto e poca acqua tiepida, e lasciatelo al riparo da correnti d’aria per una decina di minuti, finché non è cresciuto. Quindi aggiungetelo alle farine che avrete radunato in una ciotola capiente con il sale, la vaniglia e la buccia di limone. Versate poi l’olio e lo sciroppo mescolati. Amalgamate il tutto, unendo all’occorrenza acqua tiepida, quanto basta ad avere un impasto omogeneo, liscio e morbido. Lavoratelo con le mani leggermente infarinate, poi mettetelo a lievitare in una ciotola al caldo, coperto da uno strofinaccio, per circa un’ora o più a seconda della temperatura. Dividete l’impasto ottenuto in tre parti uguali e ricavatene tre rotoli che intreccerete tra loro, decorando con le mandorle divise in due. Fate lievitare in una teglia per altri 10-15 minuti e poi infornate per 45 minuti a 180° in forno statico. Quando la treccia è pronta e dorata spennellatela con il cucchiaino di sciroppo appena diluito in poca acqua.

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