Attenzione al pane finto-integrale

Il dossier che apre il mensile Terra Nuova Gennaio 2015 dal titolo “Da dove viene la tua farina?“, è un articolo dettagliato pensato per interrogarci sulle farine che quotidianamente portiamo in tavola, divenute ormai una merce globale che segue processi di raffinazione e conservazione riconosciuti come pericolosi per la salute. L’articolo offre una mappatura e un focus dettagliato sui vecchi mulini che resistono, per intraprendere un’affascinante viaggio nel mondo di chi macina il grano, passando per il recupero dei grani antichi fino ai consigli per il consumatore.

Dal dossier riportiamo un box informativo, dal titolo “Attenzione al pane finto-integrale” che potete leggere di seguito.

Una farina macinata a pietra e setacciata conserverà le parti di nutrienti più preziose: gli strati interni della crusca e lo strato aleuronico, i grassi nobili e le vitamine del germe, che la renderanno visivamente omogenea ma bigia.

Un mulino a cilindri artigianale conserverà il germe ma non la crusca. I mulini a cilindri industriali invece vendono il germe all’industria farmaceutica per la produzione di integratori alimentari, da spacciare a chi ha una salute indebolita dal consumo di farine raffinate.

Oggi a volte, sotto la pressione dei consumatori salutisti, le industrie rimettono gli strati esterni della crusca nella farina bianchissima, sotto forma di scaglie grossolane. Questa operazione aggiunge pochissimi nutrienti, e il prodotto così ottenuto si chiama farina integrale “ricostituita”. Anche al forno o al supermercato noterete spesso dei pani chiari e ben lievitati punteggiati da queste scaglie. Istruite il vostro animo salutista: non è un buon affare.

Il mulino a cilindri è responsabile anche di una deviazione negativa nella sezione genetica del frumento: coltiviamo sempre più spesso varietà di grano che hanno un endosperma enorme, pieno di amido e glutine, e una crusca durissima e amara. La crusca più dura è ottimale per i mulini a cilindri, perchè più facile da rimuovere in un colpo solo senza lasciare tracce. Il risultato è che quando la reintegrano per motivi “estetici”, sono costretti a coprire l’amaro con dei dolcificanti.

Inoltre il “finto” pane integrale è lievitato con lievito di birra anziché con lievito madre. Le crusche contengono acido fitico, quella sostanza che sequestra i minerali. Mentre la pasta madre è in grado, grazie all’enzima fitasi, di rompere questo incantesimo e liberare i minerali, il lievito di birra questo non lo può fare.
Così l’acido fitico presente nel pane pseudo integrale, oltre a tenersi i suoi minerali, potrebbe anche portarsi via i nostri. Non è raro che chi fa un ampio consumo di questo tipo di alimento si demineralizzi per questo motivo.

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