Capodanno vegan
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Non è necessario imbandire la tavola con prodotti di origine animale per godere dell’intensità dei giorni di festa. Per il cenone di Capodanno scegli il menu vegan di Terra Nuova.
Salute e spirito ricavano grande benessere da alimenti sani, di stagione, biologici e vegetali: alimenti che non hanno un “vissuto” di crudeltà, bensì radici profonde nella terra.
Ecco il menu vegan proposto da Terra Nuova per il cenone di Capodanno
Riso della festa
Ingredienti
• 200 g di riso integrale
• 150 g di riso rosso integrale
• 2 scalogni
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 40 g di uvetta
• 40 g di uva di Malaga
• 60 g di mandorle pelate
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 g di mirtilli rossi essiccati
• 3 cucchiai di olio
• sale, pepe, 1 pizzico di cardamomo (o qualche seme)
• 200 g di riso integrale
• 150 g di riso rosso integrale
• 2 scalogni
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 40 g di uvetta
• 40 g di uva di Malaga
• 60 g di mandorle pelate
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 g di mirtilli rossi essiccati
• 3 cucchiai di olio
• sale, pepe, 1 pizzico di cardamomo (o qualche seme)
Procedimento
Lavate il riso e mettetelo in una pentola dal fondo pesante e con un coperchio a buona tenuta, con il doppio del volume di acqua. Portate a bollore, salate e cuocete a fiamma bassa (con l’ausilio di uno spargifiamma) per 45 minuti, fino a totale assorbimento del liquido. Ammollate i due tipi di uva passa, tostate leggermente le mandorle e tagliatele a lamelle. Riducete in cubetti molto piccoli il sedano e la carota. Sminuzzate lo scalogno e fatelo appassire in una padella ampia con l’olio a fiamma dolce, con un pizzico di sale, per 3-4 minuti. Aggiungete la carota e saltate per 2 minuti, poi il sedano per un altro minuto, con il cardamomo e una macinata di pepe; gli ortaggi devono restare un po’ croccanti. Unite allora l’uvetta scolata, i mirtilli e lasciate che il tutto si insaporisca bene. Completate con il riso, saltandolo per un minuto, mescolate bene il tutto e guarnite con le mandorle e il prezzemolo.
Lavate il riso e mettetelo in una pentola dal fondo pesante e con un coperchio a buona tenuta, con il doppio del volume di acqua. Portate a bollore, salate e cuocete a fiamma bassa (con l’ausilio di uno spargifiamma) per 45 minuti, fino a totale assorbimento del liquido. Ammollate i due tipi di uva passa, tostate leggermente le mandorle e tagliatele a lamelle. Riducete in cubetti molto piccoli il sedano e la carota. Sminuzzate lo scalogno e fatelo appassire in una padella ampia con l’olio a fiamma dolce, con un pizzico di sale, per 3-4 minuti. Aggiungete la carota e saltate per 2 minuti, poi il sedano per un altro minuto, con il cardamomo e una macinata di pepe; gli ortaggi devono restare un po’ croccanti. Unite allora l’uvetta scolata, i mirtilli e lasciate che il tutto si insaporisca bene. Completate con il riso, saltandolo per un minuto, mescolate bene il tutto e guarnite con le mandorle e il prezzemolo.
Spade di radicchio marinate
Ingredienti
• 2 cespi di radicchio di Treviso precoce
• 1⁄2 bicchiere di aceto di mele
• 4 foglie di alloro
• 2 p di sale
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di senape
• 1 cucchiai di shoyu (o tamari se intolleranti al glutine)
• 2 cespi di radicchio di Treviso precoce
• 1⁄2 bicchiere di aceto di mele
• 4 foglie di alloro
• 2 p di sale
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di senape
• 1 cucchiai di shoyu (o tamari se intolleranti al glutine)
Per guarnire
• senape (facoltativo)
• senape (facoltativo)
Procedimento
Portate a bollore un litro di acqua con l’aceto e l’alloro; salate e scottatevi per 5 minuti le spade di radicchio. Scolatele e disponetele in una pirofila. Preparate la marinatura con il resto degli ingredienti, allungandola con una cucchiaiata di acqua di cottura, quindi versatela sul radicchio. Lasciate riposare per 30 minuti e servite eventualmente con un ricciolo di senape.
Portate a bollore un litro di acqua con l’aceto e l’alloro; salate e scottatevi per 5 minuti le spade di radicchio. Scolatele e disponetele in una pirofila. Preparate la marinatura con il resto degli ingredienti, allungandola con una cucchiaiata di acqua di cottura, quindi versatela sul radicchio. Lasciate riposare per 30 minuti e servite eventualmente con un ricciolo di senape.
Stufato di seitan al vino rosso ed erbe
Ingredienti
• 300 g di seitan
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 1 mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro)
• 1 bicchiere di Chianti
• 2-3 cucchiai di olio
• shoyu
• prezzemolo o foglie di sedano
• ribes rosso
• 300 g di seitan
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 1 mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro)
• 1 bicchiere di Chianti
• 2-3 cucchiai di olio
• shoyu
• prezzemolo o foglie di sedano
• ribes rosso
Procedimento
Preparate un battuto fine con gli ortaggi e saltate il tutto dolcemente nell’olio in un’ampia padella per 4-5 minuti con un pizzico di sale. Aggiungete il seitan tagliato a fettine e gli odori, lasciate insaporire e dorate leggermente il seitan da entrambi i lati, quindi sfumate con il vino e cuocete con il coperchio, a fiamma bassa, per 15 minuti circa. Verso la fine della cottura unite eventualmente un po’ di shoyu (il seitan potrebbe già essere abbastanza saporito). Servite questo stufato guarnito con prezzemolo tritato o foglie di sedano e qualche bacca di ribes rosso.
Preparate un battuto fine con gli ortaggi e saltate il tutto dolcemente nell’olio in un’ampia padella per 4-5 minuti con un pizzico di sale. Aggiungete il seitan tagliato a fettine e gli odori, lasciate insaporire e dorate leggermente il seitan da entrambi i lati, quindi sfumate con il vino e cuocete con il coperchio, a fiamma bassa, per 15 minuti circa. Verso la fine della cottura unite eventualmente un po’ di shoyu (il seitan potrebbe già essere abbastanza saporito). Servite questo stufato guarnito con prezzemolo tritato o foglie di sedano e qualche bacca di ribes rosso.
Terrina di lenticchie
Ingredienti
• 250 g di lenticchie
• 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 7 cm di alga kombu
• 2 foglie di alloro
• 1 bel pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaino di miso (facoltativo)
• pangrattato
• 1 pizzico di misto di erbe ritate (rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro) o di coriandolo in polvere
• 250 g di lenticchie
• 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 7 cm di alga kombu
• 2 foglie di alloro
• 1 bel pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaino di miso (facoltativo)
• pangrattato
• 1 pizzico di misto di erbe ritate (rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro) o di coriandolo in polvere
Procedimento
Dopo aver tenuto a bagno le lenticchie per qualche ora, scolatele e cuocetele in 3-4 tazze di acqua con la kombu e l’alloro, per mezz’ora circa, coperte. Negli ultimi 5 minuti di cottura salate. Intanto soffriggete nell’olio lo scalogno per un minuto, quindi aggiungete sedano e carota tritati finissimi, il coriandolo in polvere (o le erbe tritate) e continuate per qualche minuto. Unite le lenticchie e lasciate insaporire. Stemperatevi il miso (se lo usate) e completate con il pangrattato, per ottenere un composto compatto da mettere in teglia e infornare per 30 minuti a 180-200°. Lasciate la terrina a intiepidirsi leggermente prima di sformarla, per poi tagliarla a fette e servirla con salsa di pomodoro.
Dopo aver tenuto a bagno le lenticchie per qualche ora, scolatele e cuocetele in 3-4 tazze di acqua con la kombu e l’alloro, per mezz’ora circa, coperte. Negli ultimi 5 minuti di cottura salate. Intanto soffriggete nell’olio lo scalogno per un minuto, quindi aggiungete sedano e carota tritati finissimi, il coriandolo in polvere (o le erbe tritate) e continuate per qualche minuto. Unite le lenticchie e lasciate insaporire. Stemperatevi il miso (se lo usate) e completate con il pangrattato, per ottenere un composto compatto da mettere in teglia e infornare per 30 minuti a 180-200°. Lasciate la terrina a intiepidirsi leggermente prima di sformarla, per poi tagliarla a fette e servirla con salsa di pomodoro.
Bicchierini di zucca arrosto con crema di tofu
Ingredienti
• 500 g di zucca delica già mondata
• 150 g di tofu
• 4 cucchiai di olio
• 4 cucchiai di brodo
• 2 cucchiaini di miso bianco
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• sale
• pepe
• 500 g di zucca delica già mondata
• 150 g di tofu
• 4 cucchiai di olio
• 4 cucchiai di brodo
• 2 cucchiaini di miso bianco
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• sale
• pepe
Per la granola di nocciole
• 4 cucchiai colmi di fiocchi d’avena
• 4 cucchiai colmi di nocciole tostate e tritate
• 2 cucchiai di olio
• 1 cuccchiaio di shoyu
• 1 cucchiaio di malto di riso
• 1 pizzico di misto di cinque spezie
• 4 cucchiai colmi di fiocchi d’avena
• 4 cucchiai colmi di nocciole tostate e tritate
• 2 cucchiai di olio
• 1 cuccchiaio di shoyu
• 1 cucchiaio di malto di riso
• 1 pizzico di misto di cinque spezie
Procedimento
Tagliate la zucca a cubetti e conditela con 3 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, sale, pepe e alloro. Infornatela in una teglia coperta per circa 20 minuti a 180°, finché non è tenera. Scottate il tofu per 5 minuti in acqua, avendo cura di farlo sobbollire piano per evitare che diventi spugnoso. Scolatelo e, quando si è raffreddato, frullatelo con un cucchiaio di olio, il brodo e il miso, fino a ottenere una consistenza cremosa. Mescolate i restanti ingredienti in una ciotola e distribuiteli in una pirofila; cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti, rimestando di tanto in tanto, fino a doratura. Lasciate raffreddare. Componete i bicchierini mettendo la zucca sul fondo, coprendola poi con uno strato di crema di tofu e infine con la granola di nocciole.
Tagliate la zucca a cubetti e conditela con 3 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, sale, pepe e alloro. Infornatela in una teglia coperta per circa 20 minuti a 180°, finché non è tenera. Scottate il tofu per 5 minuti in acqua, avendo cura di farlo sobbollire piano per evitare che diventi spugnoso. Scolatelo e, quando si è raffreddato, frullatelo con un cucchiaio di olio, il brodo e il miso, fino a ottenere una consistenza cremosa. Mescolate i restanti ingredienti in una ciotola e distribuiteli in una pirofila; cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti, rimestando di tanto in tanto, fino a doratura. Lasciate raffreddare. Componete i bicchierini mettendo la zucca sul fondo, coprendola poi con uno strato di crema di tofu e infine con la granola di nocciole.
Nota. In realtà il misto di cinque spezie ne ha sette! È una miscela di semi di finocchio, cannella, chiodi di garfano, pepe selvatico, anice stellato, zenzero, coriandolo.
Pere allo zafferano
Ingredienti
• 4-5 pere Williams
• 3 cucchiai di malto di riso
• 1 pizzico di vaniglia
• 3 bacche di anice stellato
• qualche stimma di zafferano
• 1 cucchiaio di kuzu
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di melissa (o menta) per guarnire
• 4-5 pere Williams
• 3 cucchiai di malto di riso
• 1 pizzico di vaniglia
• 3 bacche di anice stellato
• qualche stimma di zafferano
• 1 cucchiaio di kuzu
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di melissa (o menta) per guarnire
Procedimento
Tenete lo zafferano in infusione in poca acqua calda. Sbucciate le pere e dimezzatele, lasciando attaccato il picciolo; mettetele in una pentola con l’anice stellato, la vaniglia, il malto, il sale e due dita di acqua. Cuocetele coperte a fuoco dolce finché non diventano tenere (la quantità di acqua e di malto e il tempo di cottura varieranno in relazione alla dolcezza e al grado di maturazione delle pere). Negli ultimi minuti di cottura aggiungete lo zafferano, quindi spegnete e lasciate intiepidire i frutti nel liquido di cottura. Trasferiteli allora delicatamente sui piattini individuali. Praticate su ogni metà dei tagli nel senso della lunghezza, avendo cura di non incidere la parte più vicina al picciolo, perché gli spicchi restino uniti e si aprano a ventaglio. Sciogliete il kuzu in poca acqua fredda, unitelo al succo di cottura delle pere e mescolate per farlo addensare. Distribuite sulle pere la salsina così ottenuta e decorate con una fogliolina di melissa o di menta.
Tenete lo zafferano in infusione in poca acqua calda. Sbucciate le pere e dimezzatele, lasciando attaccato il picciolo; mettetele in una pentola con l’anice stellato, la vaniglia, il malto, il sale e due dita di acqua. Cuocetele coperte a fuoco dolce finché non diventano tenere (la quantità di acqua e di malto e il tempo di cottura varieranno in relazione alla dolcezza e al grado di maturazione delle pere). Negli ultimi minuti di cottura aggiungete lo zafferano, quindi spegnete e lasciate intiepidire i frutti nel liquido di cottura. Trasferiteli allora delicatamente sui piattini individuali. Praticate su ogni metà dei tagli nel senso della lunghezza, avendo cura di non incidere la parte più vicina al picciolo, perché gli spicchi restino uniti e si aprano a ventaglio. Sciogliete il kuzu in poca acqua fredda, unitelo al succo di cottura delle pere e mescolate per farlo addensare. Distribuite sulle pere la salsina così ottenuta e decorate con una fogliolina di melissa o di menta.
Nota. Naturalmente le pere si possono cuocere anche intere, con il picciolo, sbucciandole e tagliandone appena la base perché restino in piedi. Saranno altrettanto belle (e buone!) servite in una ciotola che le contenga tutte, nappate con la salsa.
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