Riscaldiamoci a tavola

Quando fuori c’è freddo, magari è caduta la neve, quando il tepore di casa diventa nido accogliente che protegge… cosa c’è di più piacevole di un piatto caldo e rustico, di quei gusti invernali che cominciano a nutrirti fin dal palato, per poi scendere nell’anima facendoti sentire in pace con il mondo? E non a caso gli ingredienti necessari sono semplici, onesti, senza pretese; solida forza che ricorda quella della terra.

Un salto al mercato ed eccoci in cucina: cavoli, zucche, legumi, radici e tuberi, con mille possibili combinazioni da sperimentare. Cominciamo dal cavolo, con le sue tante varietà: dal cavolo cappuccio al cavolo verza, dal cavolo rosso a quello nero, dal cavolo cinese ai broccoli, fino ai cavolini di Bruxelles e alle cime di rapa. I membri di questa numerosa famiglia svolgono tutti una profonda azione disintossicante e antiossidante, grazie alla presenza di sostanze quali il sulforafano, l’indolo, i flavonoidi, i carotenoidi, la vitamina C, i folati, il calcio e la fibra. Peraltro vantano anche importanti proprietà antitumorali.

Poi le zucche; importante che siano matura, sode e compatte; colpite con le nocche, devono emettere un suono sordo. La buccia non deve presentare ammaccature o fessure, il picciolo deve essere saldo, né umido né troppo secco. La pianta della zucca è rustica e robusta, si può coltivare anche in terreni poco fertili e non irrigabili; inoltre la zucca si conserva intera tutto l’inverno in un luogo fresco, buio e asciutto. È ricca di vitamina A, C e di betacarotene, di potassio, calcio e fosforo; ha una percentuale molto bassa di zuccheri semplici, è quindi ipocalorica e giova al pancreas, aiuta a regolare il livello di zucchero nel sangue ed è utile in caso di diabete, ipoglicemia e ipertensione, con effetto diuretico e sedativo.

E ancora le radici e i tuberi; la radice è l’essenza della pianta, organo dal quale trae nutrimento tutto ciò che cresce in superficie di cui ci alimentiamo. E’ giunto il momento di riscoprire anche questi prodotti della terra, per non privarci dei loro apporti nutrizionali e di sapori sottili e unici. Sono eccellenti per la salute; le radici sono tra gli ortaggi più ricchi di vitamine, di proteine vegetali, di zuccheri naturali, di grassi “buoni”, e forniscono all’organismo sali minerali in quantità.

Non si può poi prescindere dai legumi, compagni dei nostri inverni. Si tratta di alimenti non raffinati, nutrimento integro e ricco di energia vitale e totalmente non adulterato quando proviene da coltivazioni biologiche. Privi di grassi saturi e colesterolo, i legumi sono una buona fonte di sali minerali (potassio, calcio, ferro, fosforo), acidi grassi insaturi, lecitina, fibre, vitamine del gruppo B, sostanze antiossidanti e carboidrati. Una caratteristica importante è che questi ultimi innalzano solo moderatamente la glicemia, svolgendo quindi un ruolo preventivo nei confronti di resistenza insulinica e diabete. Inoltre, il loro consumo previene l’accumulo di colesterolo e grassi nel sangue. Le varietà sono innumerevoli, dai tantissimi tipi di fagioli alle lenticchie, ceci, cicerchie, piselli, fave, e così via.

Generalmente i legumi vanno lavati in acqua corrente fredda prima dell’uso, avendo cura di eliminare le scorie e i semi raggrinziti e che galleggiano immersi in acqua. E’ opportuno lasciarli in ammollo in abbondante acqua prima della cottura (fanno eccezione le lenticchie e pochi altri, per i quali non è strettamente necessario). È indicato un ammollo da 6 a 12 ore, a seconda del tipo di legume e della dimensione e spessore della buccia; se poi è possibile è bene rinnovare l’acqua più volte. In genere è meglio eliminare l’acqua di ammollo e procedere alla cottura con acqua fresca (ad eccezione degli azuki e in pochi altri casi).

Poi… non resta che mettersi ai fornelli!

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Ecco una gustosa selezione di ricette tratte dai Ricettari a colori di Terra Nuova Edizioni:

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Ricetta tratta da Cavoli e Zucche in cucina

Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cavolfiore
400 g di orecchiette di grano arso
300 g di pomodorini
2 spicchi di aglio
olio e sale q.b.
peperoncino un pizzico
pane raffermo q.b.
un mazzetto piccolo di prezzemolo

Dividere il cavolfiore in cimette; tagliare i pomodorini a metà e metterli in una ciotola con un pizzico di sale. Sbriciolare il pane nel mixer e farlo tostare in padella con olio finché dorato e croccante. Mescolare a parte queste briciole col prezzemolo tritato.
Portare abbondante acqua a bollore, salare e immergervi il cavolfiore. A metà cottura, aggiungere anche la pasta. Nel frattempo, rosolare in una padella l’aglio schiacciato e versarvi i pomodorini. Lasciar dolcemente appassire in modo che si formi un bel sughetto, vivacizzandolo con un pizzico di peperoncino. Scolare la pasta e versarla in padella. Servire subito con una bella spolverata di briciole tostate.

NOTA: la farina di grano arso (o bruciato) è tipica del foggiano. Ha colorazione bigia, profumo intenso e un sapore eccezionale leggermente affumicato. Si ottiene dalla macinatura del grano duro tostato. In passato veniva ottenuta dal grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppe. I proprietari terrieri lasciavano che i contadini più poveri raccogliessero le spighe rimaste a terra (la cosiddetta spigolatura) per ricavarne appunto questa farina “povera”, che oggi è alimento pregiato.

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Ricetta tratta da Cucinare i legumi

Ammollare i fagioli per almeno 12 ore, scolarli e metterli in pentola coperti d’acqua. Far cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza, aggiungendo le patate tagliate a pezzi grossi a 2/3 della cottura.
Tritare finemente le verdure e soffriggerle in un cucchiaio di olio; salare, aggiungere la passata e il rosmarino; far insaporire per 10 minuti.
Tenere da parte un mestolo di fagioli e frullare i rimanenti con la loro acqua di cottura e la passata, dopo aver eliminato il rosmarino. Nel frattempo cuocere la pasta; riunire in pentola il passato di fagioli, le tagliatelle, i fagioli interi tenuti da parte e 2 cucchiai di olio, aggiustare di sale e fa sobbollire per 2 minuti. Servire con pepe nero e un filo d’olio a crudo.

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Ricetta tratta da Radici e tuberi in cucina

Riscaldate il forno a 180°. Mondate il cavolo rapa, tagliatelo a spicchi o pezzetti piuttosto grandi e  metteteli in una taglia da forno in ceramica o vetro. Condite con il succo di limone, il cumino, la paprika, il pepe nero, l’olio e il sale, mescolate bene.
Infornate e fate cuocere fino a quando il cavolo rapa sarà tenero, mescolando e controllando la cottura di tanto in tanto. Togliete dal forno e servite caldo o tiepido.
Ottimo per accompagnare proteine vegetali come seitan, tofu e tempeh, ma anche con i legumi.

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