Ricette

Acquacotta maremmana

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Dalla cucina tradizionale toscana, ecco una ricetta vegetariana davvero speciale. Una particolare zuppa, che può essere arricchita da un uovo in camicia servito su una fetta di pane tostato, adagiata nel brodo. Una vera prelibatezza.

20 Maggio 2020

Ingredienti

• 4 cipolle medie
• ½ sedano verde
• 500 g di pomodori maturi o pelati
• 1 l e mezzo di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• basilico
• 8 fette di pane toscano raffermo
• pecorino semistagionato

Procedimento

■ Per il brodo vegetale (ne occorrerà circa un litro e mezzo) servitevi di scarti di verdure: le foglie esterne del finocchio, il gambo dei broccoli, le cime dei porri e metteteci sempre una bella carota e una grande cipolla.

■ Mondate e affettate sottili le cipolle; pulite e tagliuzzate grossolanamente il sedano. Spellate i pomodori se freschi tuffandoli per qualche minuto in abbondante acqua bollente. Divideteli in quarti per privarli dei semi e riducete la polpa a cubetti.

■ In una pentola, possibilmente di coccio, versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate appassire le cipolle a fuoco dolce, poi aggiungetevi il sedano. Incorporate a mestoli il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti.

■ Quando le verdure saranno quasi sfatte mettete il pomodoro tagliato a cubetti e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Salate e pepate.

■ In ogni scodella va preparata una o due fette di pane tostato, distribuitevi sopra il pecorino grattugiato e versatevi sopra un ramaiolo di acquacotta caldissima.

VARIANTE

Acquacotta con l’uovo

È abitudine aggiungervi occasionalmente anche un uovo in camicia. Le uova si fanno cuocere ultimata la cottura dell’acquacotta, poi vanno trasferite con un ramaiolo nel piatto dei commensali sopra il pane tostato.

In Toscana per ottenere un buon brodo oltre al mazzettino di erbe aromatiche (coste di sedano, foglie di carota, prezzemolo, basilico) è consuetudine aggiungere alcune foglie di cipolla arrostita alla fi amma o sulla brace.

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Ricetta tratta dal libro Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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