Bigné con grani antichi
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Scopriamo come utilizzare le farine di grani antichi per preparare degli ottimi bigné, sani e golosissimi.
Ingredienti
• 180 g di burro (per chi ha fatto una scelta vegan, è possibile utilizzare le alternative disponibili sul mercato)
• 220 g di acqua
• 3 g di sale
• 200 g di farina di grani antichi W 80 o grano San Pastore
• 7 uova circa (per chi ha fatto una scelta vegan, è possibile utilizzare le alternative disponibili sul mercato)
Procedimento
■ Bollire il burro, l’acqua e il sale fino al completo scioglimento; unire la farina e mescolare velocemente con il mestolo, a fuoco bassissimo, per circa un minuto.
■ Passare immediatamente in planetaria con gancio a forma di foglia a media velocità.
■ Incorporare gradualmente le uova, una a una, fino alla completa elasticizzazione dell’impasto.
■ Stendere i mucchietti di pasta usando la tasca da pasticciere (sac à poche).
■ Cuocere a 205° C; il tempo di cottura varia secondo le dimensioni dei bigné.
OSSERVAZIONI
■ A parte la colorazione leggermente più scura, l’elemento più importante da registrare è stato il maggiore assorbimento di uova (circa il 15% in più) durante la fase finale della realizzazione dell’impasto, necessaria per portare alla giusta consistenza il composto.
■ Per quanto riguarda le uova, il 20% del totale può essere costituito da solo albume, che andrà a sostituire circa 1 uovo e mezzo intero.
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Questo libro è il risultato di anni di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo di ingredienti naturali di qualità nella pasticceria professionale. L’autore dimostra che le farine ottenute da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine oggi diffuse nell’industria alimentare.
Il volume si divide in cinque capitoli, che mettono al centro l’impiego di farine macinate a pietra. Il primo contiene oltre 30 ricette, sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini. Il secondo capitolo è invece dedicato alle ricette complementari (crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli…); il terzo contiene indicazioni per produrre diversi tipi di pasta fresca. Chiudono il volume una sezione dedicata alle ricette di semifreddi e alcune considerazioni sulle tecniche di cottura.
Il lavoro di Gabriele Cini concilia quindi due esigenze importanti: la produzione di cibo di alta qualità e la diffusione di prodotti alimentari sani per il consumatore.
Per questi motivi, e perché affronta in modo innovativo temi cari alla nostra ricca cultura enogastronomica, questo libro è già stato inserito nelle bibliografie dei corsi universitari e professionali di arti culinarie. Le ricette sono rivolte innanzitutto a pasticceri e panettieri professionisti, ma anche semplici appassionati di pasticceria e panificazione possono trovare indicazioni utili per la produzione casalinga.
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