Sostituti della carne: qual è il target?
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Tra i sostituti della carne, a godere di maggior successo è senza dubbio il burger 100% vegetale. Ma per quale tipo di consumatore sono pensati questi prodotti? L’analisi di Renata Balducci, presidente di AssoVegan (Associazione Vegani Italiani Onlus).
Il tema dei sostituti della carne è molto dibattuto. Superstar indiscussa di questo settore è il burger 100% vegetale. Escludendo le preparazioni fatte in casa a base di legumi, che rappresentano sicuramente l’opzione più salutare, dal punto di vista della produzione ciò a cui assistiamo è il consolidamento di tecnologie alimentari che assumono un ruolo sempre più importante nella creazione di burger e polpette in grado di imitare alla perfezione le proteine animali in termini di sapore, texture e consistenza. Prodotti «hi tech» per dare la sensazione di mangiare carne senza mangiarla.
Secondo i numeri resi noti dal rapporto Osservatorio Veganok 2018, nel 2020 ammonterà a 5,2 miliardi di euro il valore del mercato globale di sostitutivi della carne. Qui si stanno affermando il «Beyond Meat Burger» e «The Impossible Burger», l’hamburger vegetale che «sanguina».
Il Beyond Meat Burger è arrivato sul mercato dopo uno studio attento delle componenti della carne attraverso ricerche e risonanze magnetiche. Il team di ricerca ha scoperto che tutte le componenti (acqua, grassi, amminoacidi) sono reperibili nel mondo vegetale.
Ora è il burger più venduto nei supermercati Whole Foods negli Usa, rivenditore di alimenti naturali e di prodotti biologici, ed è arrivato anche in Italia attraverso la catena Welldone.
Ora è il burger più venduto nei supermercati Whole Foods negli Usa, rivenditore di alimenti naturali e di prodotti biologici, ed è arrivato anche in Italia attraverso la catena Welldone.
L’Impossible Burger, invece, utilizza un ingrediente speciale per ricreare la texture «carnosa» classica: nella leghemoglobina di soia, c’è l’eme, una molecola contenente ferro che si trova naturalmente nelle piante: questo burger dà la sensazione di sanguinamento quando viene addentato.
Chi è il target di questi prodotti?
Contrariamente a quanto si possa pensare, questi prodotti non si rivolgono ai vegani: non in via principale, quantomeno. Rappresentano invece una valida proposta per chi ancora non lo è, proponendo un’esperienza di consumo «alternativa»: accorciano le distanze tra consumo onnivoro e alimentazione plant-based.
Il target ideale di questi burger è il «flexitarian», un consumatore che pur mangiando carne e derivati, è sensibile al tema dell’alimentazione vegan e sta facendo spazio a più prodotti vegani come parte di una dieta «flessibile», aprendo opportunità per l’innovazione di cibi e bevande vegetali.
A riprova di ciò, basta considerare il canale di distribuzione scelto dalla Beyond Meat per il suo burger: nessun vegano probabilmente si recherebbe presso una hamburgeria (caso Welldone) dove si serve prevalentemente carne, a mangiare un burger vegetale. Sono prodotti importanti per diffondere i principi di un’evoluzione alimentare, ma rappresentano una transizione, non un punto di arrivo.
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