Verdure lattofermentate o Giardiniera fai da te

Tre anni fa, durante uno degli incontri annuali organizzati da Terra Nuova, ho avuto la fortuna di partecipare a un corso tenuto dalla dott.ssa Michela Trevisan sui benefici della fermentazione domestica. Da appassionata di pane con pasta madre, è stata una vera scoperta e un gran divertimento giocare con la fermentazione delle verdure e scoprire i tanti benefici di un gesto semplice ed economico.

Durante l’incontro ci fu chiesto di portare dei barattori di varie misure, il resto fu fornito dagli organizzatori: c’era un tavolo pieno di verdure fresche pronte per essere tagliate. Dopo aver sminuzzato le verdure grossolanamente, riempimmo i barattoli con l’aggiunta di qualche aroma naturale come aglio, alloro, salvia, rosmarino, timo… e tutto quello che la fantasia poteva suggerire.
Versammo nei barattoli una miscela ben dosata di acqua e sale marino integrale e tornammo a casa con i nostri barattoli.

Un’attesa di circa 10 giorni fu sufficiente per assaporare la magia della fermentazione avvenuta: le verdure erano croccanti, colorate, saporite e gustosissime. Ottime per contorni, insalate miste o come stuzzichino prima di un pranzo o una cena.

Terra Nuova ha poi pubblicato una nuova edizione, aggiornata e con foto a colori del libro Manuale dei cibi fermentati dal quale vi riporto un passo importante per capire la fermentazione e i benefici per il nostro organismo:

“La fermentazione è un processo apparentemente spontaneo e che non sembra sostenuto da forme viventi, perché non sono visibili a occhio nudo. Solo le scoperte di Pasteur hanno evidenziato che tutti questi processi sono effettuati da microrganismi quali lieviti e batteri, che grazie alla presenza di enzimi specifici trasformano alcune sostanze prevalentemente zuccherine, presenti negli alimenti, producendo acidi, alcol e sostanze aromatiche; questi cambiano profondamente il sapore, le caratteristiche nutrizionali e spesso anche la consistenza dell’alimento di partenza, come nel caso della produzione del formaggio dal latte.
I prodotti fermentati migliorano la salute del tratto gastrointestinale, riducono le manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti, riducono l’incidenza di alcune tipologie di cancro. E non pochi studi confermano il valore degli alimenti fermentati.”

Di seguito riporto la ricetta che Michela Trevisan ha pubblicato sul suo libro Manuale dei cibi fermentati, un pratico e agevole ricettario contenente tutte le indicazioni e i passaggi utili per preparare in casa olive in salamoia, sidro, kefir, dosa, formaggio di mandorle…  e tutto quello che si può fermentare.

• verdure miste quali carote, cavolfiore, sedano, pomodori verdi, pomodori maturi, peperoncini, cipolle, aglio ecc.

• 30 g di sale per ogni litro d’acqua

• alloro, pepe, ginepro ecc. a piacere

Lavare e tagliare le verdure come in uso nelle giardiniere e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bianco ecc.). Questi, oltre a insaporire, aiutano la fermentazione lattica, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che finirebbero con il rovinare il prodotto finale.

Sciogliere 30 g circa di sale marino integrale per ogni litro d’acqua e portare a ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciare riposare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

Accorgimenti supplementari: per evitare l’eventuale sviluppo del botulino, prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza dell’azione dell’acidità, come accade nella marinatura.