Gli alimenti fermentati possono essere pericolosi?
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La fermentazione ha molti effetti positivi sulla nostra salute ma è necessario seguire alcuni accorgimenti per non correre nessun rischio. Ecco alcuni consigli.
Anche per i prodotti fermentati c’è un margine di rischio, e proprio per questo vanno applicati alcuni accorgimenti che vedremo di seguito.
Come inciso importante, però, bisogna sottolineare che una volta fermentati gli alimenti, se ben conservati, non hanno più problemi di alterazione. Ad esempio, l’acidificazione del latte dovuta all’azione dei batteri lattici porta a un’inibizione della crescita dei batteri che causano il deterioramento o potenzialmente patogeni come clostridi, stafilococchi, enterobatteri, gramnegativi psicrotrofi.
Nelle verdure fermentate l’acidità blocca la proliferazione del Clostridium botulinum, come accade anche per la conserva di pomodoro perché naturalmente acida.
Perciò:
• rispettare le quantità di sale e le temperature consigliate, per favorire la rapida crescita dei lattobacilli con la conseguente veloce acidificazione dell’ambiente;
• ossigenare le verdure fermentate in salamoia, scuotendo i barattoli quotidianamente almeno fino all’inizio della fermentazione;
• utilizzare contenitori adeguati, meglio in vetro, legno o terracotta;
• lavare accuratamente le mani e tutti gli strumenti, compresi i contenitori, prima di iniziare a lavorare gli alimenti;
• imparare ad annusare i cibi; gli alimenti fermentati in modo corretto hanno un odore acidulo gradevole e non devono avere odori dolciastri o di marcio.
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Articolo tratto dal libro Manuale dei cibi fermentati
La fermentazione dei cibi è una tecnica antica di conservazione e manipolazione degli alimenti, che oggi merita di essere riscoperta per le sue qualità salutari e per contrastare l’omologazione del gusto prodotta dell’industria alimentare.
Questo ricettario insegna ad autoprodurre, con grande soddisfazione e pochissima spesa, molti cibi fermentati che renderanno più appetitose le nostre pietanze. Pane lievitato con la pasta madre, aceto di vino e di mele, crauti, verdure lattofermentate e diversi tipi di frutta, olive in salamoia, kefir, sidro, yogurt, cagliata, formaggio di mandorle… con poca spesa e poco tempo possiamo creare alimenti gustosi, che nello stesso tempo migliorano la salute del nostro intestino e del sistema immunitario. Inoltre nel libro non mancano incursioni nelle tradizioni alimentari di altri paesi: la tarhana/trahana greca e turca, le dosa indiane, l’amasake giapponese e tante altre ricette portano sulle nostre tavole tecniche e sapori meno consueti.
Le foto che accompagnano le ricette sono un ulteriore invito a produrre in casa i propri cibi fermentati.
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