Lievitazione naturale e lievitazione chimica

Sono due: il lievito di birra e la pasta madre.

• Il lievito di birra. Ha cominciato a diffondersi nel mondo nella seconda metà del XIX secolo, ma fin dall’antichità veniva prodotto con i residui di birra (ma anche del vino e di altre bevande alcoliche). È costituito da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae) che si nutrono di carboidrati e li trasformano in alcol e anidride carbonica (innescano cioè una fermentazione alcolica). Quest’ultima crea delle bolle che fanno crescere l’impasto, donandogli leggerezza. L’alcol, poi, evapora in cottura. In commercio si trovano vari tipi di lievito di birra. In genere è reperibile in panetti morbidi, ma si può acquistare anche secco o liofilizzato.
Tuttavia il termine “birra” non deve intimorire, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando come substrati colturali gli scarti della lavorazione di questa bevanda, ma è costituito unicamente da detti lieviti, con una procedura sottoposta ad autorizzazione ministeriale e alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il prodotto fresco, secco o liofilizzato, ma attenzione al lievito fresco liquido: è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti che possono essere off limits per il celiaco.

• La pasta madre o lievito acido. Prima della nascita del lievito di birra, era la pasta madre a permettere la lievitazione di pane e affini. Si prepara molto semplicemente, impastando acqua e farina e lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente. In seguito si aggiungeranno per 3-4 giorni altra acqua e farina finché la massa non comincerà a gonfiare, emanando un odore acidulo. I vantaggi rispetto al lievito di birra sono molti: ne guadagnano sapore e conservabilità; inoltre si assorbono meglio i nutrienti dei cereali e si riducono notevolmente i fitati che, contenuti nelle granaglie integrali, sono capaci di sottrarre minerali all’organismo.
La pasta madre è poi in grado di valorizzare perfino farine di qualità mediocre.
In commercio si trovano bustine di lievito acido preparato con farine non concesse ai celiaci, tuttavia la preparazione casalinga di pasta madre con farine senza glutine è abbastanza semplice. È bene sapere che la pasta madre si conserva a lungo in frigo, in una ciotola coperta da un telo; tuttavia ogni volta che si deve usare va rinfrescata aggiungendo acqua e farina come indicato per la preparazione base.
Dopo qualche ora di riposo il lievito è di nuovo pronto all’uso.

Sono tre gli agenti lievitanti normalmente presenti in commercio: quello normalmente definito “lievito chimico”, il cremortartaro e il bicarbonato di sodio.

• Il lievito chimico. Indicato nelle etichette anche come “agente lievitante”, è una polvere utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti e prodotti da forno in genere. Di solito è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché “a rischio”.

• Il cremortartaro. È un sale acido di potassio, una sostanza naturale presente nell’uva e nel vino. Ha la capacità di stabilizzare gli impasti, gonfiarli e renderli soffici. Viene spesso venduto in bustine mescolato con bicarbonato, perché insieme i due prodotti migliorano la lievitazione. Può comunque essere utilizzato anche da solo. Il cremortartaro si acquista nei negozi di alimenti bio e in alcune drogherie.

• Il bicarbonato di sodio. È un sale di sodio dell’acido carbonico, un additivo alimentare ammesso dall’Unione Europea e indicato con la sigla E500. Compare tra gli ingredienti normalmente presenti nelle bustine di lievito e di fatto può essere impiegato per prodotti da forno dolci e salati. Sia il bicarbonato sia il cremortartaro possono integrare il lievito di birra o la pasta madre nella preparazione di sfornati senza glutine e facilitare la lievitazione.

–

Articolo tratto dal libro Senza glutine: pane, torte e biscotti

Addio rinunce! Non è più necessario declinare gli inviti degli amici per una pizza, oppure evitare con accuratezza le briciole di pane, torte e biscotti. Questo ricettario è stato infatti scritto per rendere disponibili anche a coloro affetti da celiachia o intolleranza al glutine gli squisiti prodotti da forno tipici della cucina mediterranea.

Suddivise in sezioni – pane, dolci, focacce e torte salate, pizza, piadine chapati e panelle – le ricette insegnano a realizzare in casa prodotti senza glutine e senza lattosio, a base di farine integrali appena macinate, legumi e latti vegetali, insaporiti con ortaggi, erbe aromatiche e semi oleosi.
L’autore, con semplicità e competenza, offre anche ai meno esperti in cucina la possibilità di creare il proprio pane preferito, la torta salata più gustosa oppure di riassaporare il piacere del tiramisù più prelibato.

Sono inoltre numerosissime le ricette vegane, nelle quali non sono impiegati ingredienti di origine animale, per un’alimentazione gluten e lattosio free che sia anche naturale, sana ed etica.