Acrilammide: facciamo attenzione in cucina

L’acrilammide è una sostanza che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature dei cibi ricchi di amido. Scopriamo quali sono gli alimenti che ci espongono di più a questa sostanza e impariamo a usare qualche precauzione.

I prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media degli adulti, poi troviamo caffè (34%) e pane morbido (23%) tra le altre fonti alimentari più importanti, seguiti da biscotti, cracker e pane croccante, nonché da altri prodotti a base di patate.

Prodotti fritti a base di patate	49%
Caffè	34%
Pane morbido	23%
Biscotti, cracker, pane croccante e altri	4%

I prodotti fritti a base di patate, esclusi patatine e snack, incidono in misura del 51% sull’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli; dolci e pasticceria incidono fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti; patatine e snack rappresentano l’11% per gli adolescenti.

Prodotti fritti a base di patate	51%
Pane morbido, cereali da colazione, biscotti…	25%
Dolci e pasticceria	15%
Alimenti trasformati a base di cereali	14%
Patatine e snack	11%

Gli alimenti specifici per neonati, diversi da quelli trasformati a base di cereali, contribuiscono fino al 60% all’apporto di acrilammide, seguono gli altri prodotti a base
di patate con il 48% e gli alimenti trasformati a base di cereali con il 30%.

Alimenti specifici per neonati	51%
Altri prodotti a base di patate	25%
Alimenti trasformati a base di cereali	30%

NB: Le percentuali si riferiscono all’incidenza massima calcolata sul complesso della dieta quotidiana. Alcuni prodotti, come le patatine fritte, contengono valori di acrilammide molto elevati, ma si presuppone un loro consumo più saltuario.
Fonte: Efsa (European food safety authority)

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