Le proprietà nutrizionali del seitan

L’idea di base è semplice quanta geniale: eliminare con il lavaggio della farina l’amido, di cui sono ricchissimi i cereali, per conservare il glutine, con vero e proprio concentrato di proteine.

Il ciclo di produzione del seitan è tutto qui. Non si tratta dell’ennesimo toccasana proposto da una delle oramai innumerevoli industrie del naturale, ma di un alimento dalle origini remote, seppure controverse. A produrre le prime ”bistecche di grano” furono, secondo alcuni studiosi, dei monaci buddisti cinesi spinti dal bisogno di trovare una fonte proteica alternativa alla carne.
L’impiego dei preparati a base di glutine si ritrova anche in antiche ricette di alcune zone della Russia e dell’Europa Orientale, mentre negli Stati Uniti, il suo impiego pare sia stato introdotto non più di sessant’anni fa dalle allora numerose comunità di Mormoni e di Avventisti, il cui credo religioso vieta il consumo di prodotti animali. Se le origini del seitan si perdono nella notte dei tempi, la sua recente diffusione su larga scala in Europa, come negli Stati Uniti, si deve in gran parte all’instancabile azione di George Ohsawa, padre della macrobiotica.

Analogamente a quanto è successo ai derivati della soia, anch’essi tipici alimenti della dieta macrobiotica, il consumo del seitan si è ben presto esteso a una larga fetta di consumatori, diventando uno degli ingredienti più diffusi tra coloro che seguono un regime alimentare vegetariano e naturista.

Le ragioni di questa successo sono numerose. Il gusto accattivante, la rapidità d’impiego, l’elevato contenuto proteico, ne fanno un alimento di facile consumo, apprezzato anche dai palati più esigenti e da coloro che non amano la consistenza molle e il sapore insipido dei derivati della soia. Inoltre, grazie all’elevata versatilità, il seitan si presta ad essere utilizzato anche per la preparazione dei piatti più tradizionali della cucina italiana: dallo spezzatino, alla cotoletta alla milanese, fino al ragù vegetale.

Tutto ciò ha favorito negli ultimi anni un rapido incremento del suo consumo, oggi stimato in oltre 2.000 quintali annui. Si tratta di una produzione frazionata in non più di 4-5 laboratori quasi tutti di dimensione artigianale, i quali riforniscono i negozi di alimentazione naturale e i ristoranti specializzati.
Purtroppo, come spesso accade in questi casi, non sempre l’incremento del consumo e della richiesta di seitan è stato accompagnato da una crescita dello standard qualitativo. In qualche caso, la produzione artigianale è stata sostituita da veri e propri processi industriali completamente automatizzati, dove la materia prima di partenza non è più la farina di frumento, ma direttamente il glutine, ricavato come sottoprodotto dalle industrie che estraggono l’amido. II prodotto così ottenuto si riconosce facilmente per il sapore insipido e gommoso e per l’aspetto molto compatto, privo della caratteristica porosità che rende più soffice e digeribile il seitan lavorato a mano.

A differenza del prodotto ottenuto con la lavorazione artigianale della farina di frumento, quello preparato utilizzando il glutine estratto industrialmente e rigenerato con l’aggiunta di acqua, risulta completamente privo di amido e degli altri costituenti del frumento responsabili della fragranza e della morbidezza del prodotto artigianale. Oltre alla materia prima, i diversi tipi di seitan oggi in commercio si distinguono anche per la qualità e la quantità degli ingredienti impiegati. Insieme all’acqua e alla farina di frumento, gli altri elementi della ricetta tradizionale sono lo shoyu (salsa di soia), la kombu (alga appartenente alle Laminarie) e lo zenzero (o ginger) fresco.

La scelta di questi ingredienti non è casuale: ognuno di essi svolge una funzione ben precisa e concorre a esaltare Ie qualità nutrizionali e a migliorarne la digeribilità. Oltre a insaporire il seitan e aumentarne la capacità di conservazione, la salsa di soia apporta quegli aminoacidi essenziali, come la lisina, di cui è povero il grano, potenziando così l’effetto sinergico della combinazione cereale-legume.

Le alghe kombu, particolarmente ricche di iodio, magnesio, fosforo e ferro, assicurano invece una buona dose di sali minerali scarsamente presenti nelle farine private della crusca, mentre lo zenzero svolge la doppia funzione di aromatizzante e di stimolante dei succhi gastrici facilitando la digestione del glutine.