Minestra di mais con cavolo nero e fagioli

Tempo: ammollo borlotti: 12 ore; cottura borlotti: 1h e 30 min: preparazione ortaggi: 30 min: cottura minestra: 40 min

• 150 g di fagioli borlotti secchi
• 70 g di sedano con le foglie
• 80 g di carote
• 40 g di porro
• 80 g di cavolo nero
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di farina di mais fioretto
• 1,2 l di acqua o brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio
• extravergine di oliva
• 2 foglie di alloro
• peperoncino fresco o in polvere
• sale

Mettete in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. Cambiate l’acqua più volte, scolateli e cuoceteli in abbondante acqua fresca con 2 foglie di alloro per un’ora e mezza.

Intanto mondate e lavate bene le verdure. Tagliate a rondelle il porro e le carote, a pezzettini le coste e le foglie di sedano; sbucciate l’aglio e dimezzatelo.

Radunate tutti gli ortaggi nel mixer e azionate fino ad avere un trito non troppo fine.

Separate le foglie del cavolo nero dal gambo e sminuzzatele con il coltello.

In una casseruola con i bordi alti scaldate l’olio e trasferiteci tutti gli ortaggi; fateli insaporire a fiamma media per qualche minuto, mescolando.

Versate l’acqua o il brodo e salate; portate a ebollizione e versate a pioggia la farina, rimestando. Continuate la cottura per 40 minuti, a fuoco basso e con il coperchio leggermente spostato.

Alla fine insaporite con un battuto di peperoncino fresco o una spolverata di quello in polvere. Aggiungete i fagioli e mescolate con cura. Servite la minestra caldissima.

 

Il colore scuro che lo caratterizza rivela la sua ricchezza di antiossidanti. La luteina è uno di questi: difende gli occhi dai nocivi raggi UV e previene la degenerazione maculare; poi i flavonoidi, utilissimi nella prevenzione del cancro.
Insieme ai composti solforati, anch’essi presenti, queste sostanze facilitano la depurazione, fortificano il sistema immunitario, prevengono l’invecchiamento precoce e alcune forme tumorali. Molte anche le vitamine: C, K, A, folati; e i minerali: manganese, rame e ferro. Come se non bastasse, questo ortaggio ha un sapore davvero piacevole e si presta a essere consumato nelle minestre, cotto in umido o saltato in padella, e perfi no trasformato in una deliziosa crema. È buono anche crudo, ma va allora usato nelle insalate miste in moderate quantità (il sapore è intenso!); questo impiego permette di conservare il contenuto di vitamina C.

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Minestroni, zuppe e vellutate sono piatti della tradizione contadina che non tramontano mai, neppure nella nostra opulenta società. Il loro segreto? Semplicità della preparazione, varietà dei sapori e ricchezza dei nutrienti, soprattutto se i prodotti sono bio.

Il libro è composto da 50 ricette suddivise per le quattro stagioni, a dimostrare che le zuppe non sono adatte solo nei mesi freddi. Ortaggi, legumi secchi e freschi, cereali, erbe aromatiche e spezie sono gli ingredienti di base, accompagnati da olio d’oliva rigorosamente extravergine, mentre nocciole, anacardi, mandorle e noci aggiunte a fine cottura rappresentano una valida integrazione.
Pochi ed essenziali gli strumenti: pentola, coltello, tagliere, passaverdura o mixer a immersione sono più che sufficienti per preparare le nostre minestre. Semplici i trucchi del mestiere: la vellutata è diventata troppo liquida? Aggiungiamo un paio di cucchiaini di amido di mais o di farina di riso. Al contrario, è troppo densa? Allunghiamo con un po’ di brodo o acqua caldi.

Zuppe felici perché buone, sane e quasi totalmente prive di prodotti di origini animale. A parte qualche spolverata di formaggio, che si può usare a discrezione, le ricette di questo libro impiegano esclusivamente ingredienti di provenienza vegetale.

Splendide le fotografie di Giancarlo Gennaro e dell’autrice che accompagnano ciascun piatto.

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