Dalla fabbrica ai grani antichi: la storia di Angelo
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Angelo Muratori ha lasciato il lavoro da metalmeccanico per dare vita al progetto Grani Madre e oggi lavora con i grani antichi a Bergamo, animando un borgo.
Lasciarsi alle spalle il lavoro in un’azienda metalmeccanica e inseguire il proprio sogno: coltivare grani antichi, cuocere l’impasto in un forno a legna tradizionale e far arrivare il pane sulle nostre tavole. E’ la storia di Angelo Muratori che oggi, dopo alcuni anni di ricerca e studio dei grani antichi, ha creato Grani Madre ridando vita al Borgo Santa Caterina di Bergamo.
“Il progetto nasce da una forte voglia di cambiamento e da un’attenzione particolare all’alimentazione sana, al rispetto per la terra e ai numerosi frutti che sa donarci” spiega Angelo Muratori, ventinovenne che qualche hanno fa’ ha deciso di licenziarsi dall’azienda dove lavorava da 10 anni come addetto alla qualità per tornare alla terra coinvolgendo nel suo sogno i due amici Marco e Mattia. “Ho conosciuto la rete toscana Al di là del pane e mi sono innamorato dei grani antichi. Ho passato quasi un anno tra l’Italia e la Francia in woofing, facendo stage e cercando di imparare il più possibile dai contadini fornai che incontravo lungo il cammino. In Rhones Alpes ho recuperato anche alcune varietà di grani. Una volta tornato a casa ho iniziato a coltivare i miei primi tre ettari di terra, ho costruito la casa di lievitazione per il pane e ho mosso i miei primi passi nella panificazione in cascina. Una volta realizzato questo mi sono iscritto al corso di panificazione a Milano dove nel periodo di stage ho avuto la possibilità di stare nel laboratorio di Davide Longoni dove ho iniziato fare pratica, nell’ambito del percorso di studi, nel suo laboratorio panificio”.
Alla passione per la terra si aggiunge la magia della gestualità nella preparazione del pane e la ricchezza che si nasconde dietro a una miscela di sementi diverse: “Oggi a Grani Madre abbiamo tre tipologie di frumenti teneri, il gentil rosso e due mescolanze realizzate miscelando varie sementi secondo la tecnica sviluppata dal professore Salvatore Ceccarelli, una pratica che tutela la biodiversità ed è funzionale al cambiamento climatico.”
“Seguire la filiera dal campo alla tavola ti permette di apprezzare ogni singolo momento.” Spiega Angelo. “Dalla costanza richiesta per preparare il campo, alla fase della coltivazione, all’intrepida attesa del raccolto. La natura ti richiama alla pazienza, all’attesa e al tempo che deve necessariamente trascorrere. Quando ti trovi al momento della macina e poi ancora della preparazione del pane, i gesti, amalgamando e impastando, racchiudono tutta la profondità del tragitto percorso”.
Non un pane qualunque. Il pane di Grani Madre con le sue farine di grani antichi, la pasta madre come unico agente lievitante (nata anch’essa dalle mescolanze donate dai contadini incontrati tra Italia e Francia) e la cottura a legna ripropone il gusto del pane di una volta.
“Il mio desiderio è stato sin dall’inizio quello di realizzare un prodotto sano, genuino creato con grani non modificati geneticamente. Oggi nella panificazione standard si utilizza per lo più farina bianca raffinata, ricca di glutine perché facile da lavorare, impastare e cuocere. Il tempo di studio e approfondimento che ho intrapreso in questi anni mi è servito per mettere a fuoco l’importanza di curare tutta la filiera nel rispetto della natura ma anche dell’uomo che poi si nutre di quei prodotti”.
Oggi, oltre ai tre ettari dei campi di famiglia, Angelo si occupa anche di altri sei ettari in uso in un’azienda agricola a Colognola con cui collabora per una produzione senza l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici con l’idea, in futuro, di trovare anche altri contatti e sviluppare nuove reti virtuose.
Ma a Grani Madre non di solo pane si tratta: “Al forno di Borgo Santa Caterina sforniamo anche pizza, pane dolce, focaccia bergamasca, pagnotte con semi di papavero, di zucca, pane con l’ortica disidratata, i pomodorini e la barbabietola. Insomma abbiamo il pane adatto ad ogni momento della giornata” dice Angelo che ci racconta il programma dei prossimi mesi. “Adesso arriva l’inverno, il campo dev’essere preparato prima dei geloni. La natura è lenta e precisa ci insegna e ci guida con le stagioni. In questo periodo continueremo a sfornare il nostro pane caldo e ne approfitteremo per fare la legna. Non mancheranno nuove idee per il futuro, nel frattempo ci stiamo dando da fare per farci conoscere al Borgo Santa Caterina dove abbiamo aperto solo da un paio di mesi, ci trovate all’interno della Corte al civico 62, non ci affaciamo sulla strada, come le cose preziose, andiamo cercati!”
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