Sano, etico e ricco di significato: ecco il pane che vogliamo

Cosa c’è di più buono e di più sano del pane? È l’emblema stesso del nutrimento, che ha suggellato un patto di ferro tra campagna e città per intere generazioni. Erano i tempi in cui contadini, mugnai e panificatori costruivano l’ossatura delle economie locali.

Questa concretezza del pane quotidiano e del cibo in genere oggi sembra sfuggirci di mano. Dal campo alla tavola si è aperta una voragine, una distanza enorme, con dei passaggi intermedi che sfuggono anche alla nostra comprensione. Per accelerare la produzione si cospargono i terreni di concimi e pesticidi di sintesi. E si prosegue nelle fasi successive con una serie di artifici, dalla conservazione alla molitura, fino ai vari additivi per la panificazione. Nell’era del consumo globale il prodotto finale, il pane, ci arriva così sfigurato, privo di gusto, senza più legami col territorio, senza riguardo per chi lo produce e per le sorti del Pianeta.

A questa narrazione si contrappongono storie di persone che oggi lottano per ricostruire le filiere del grano. Pagnotte e filoni di produzione locale, come frutto di esperienze di rinascita rurale, arrivano a noi dopo un percorso che parte dai campi coltivati e passa attraverso la trasformazione di mugnai e fornai capaci di interpretare al meglio il valore dei grani antichi. Si tratta perlopiù di progetti nati all’interno di reti di collaborazione tra agricoltori, trasformatori e consumatori finali, con il supporto di agronomi, gruppi di cittadini e associazioni che lavorano per la biodiversità. Dal 2014, la Rete semi rurali ha organizzato le Filigrane, incontri nazionali sulle filiere cerealicole, dal cui censimento sono emersi 23 progetti diversi. Non stiamo parlando di aziende che cercano il modo di differenziarsi sul mercato, ma di esempi di una nuova economia locale partecipata, in cui i cittadini e i coltivatori si interrogano sul proprio futuro, minacciato da un controllo sempre più invasivo sulla produzione del cibo.

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