La zucca: tipologie, proprietà e utilizzi in cucina

Clave, serpenti, turbanti, trottole, fiaschi e bottiglie (alcuni tipi, svuotati di polpa e fatti seccare al sole, servivano un tempo come borracce e contenitori per sale o bevande); e ancora campane, corone, stelle, dinosauri, dischi volanti, cappelli da prete, che poi si trasformano in carrozze, lanterne e teste buffe e mostruose. Zucche di forme bizzarre e stravagante bellezza.

La pianta della zucca è ilare e generosa, dai viticci arrotolati e dalle larghe foglie, come draghi che strisciano al suolo e si arrampicano sui pergolati o ovunque trovino appiglio e sostegno. È una pianta che offre nutrimento, ornamento e frescura; custodisce il sole dell’estate nella sua polpa e ce lo conserva per i grigiori di autunno e inverno. La polpa può avere consistenza asciutta, essere soda, pastosa e deliziosamente zuccherina, ma a volte acquosa e deludente nella sua insipida nullità! La sua pasta gialla o più intensamente arancione può ricordare la castagna, compatta e farinosa, e anche la nocciola profumata.

La scorza è liscia o rugosa, costoluta o bitorzoluta; vi sono zucche verdi, ocra, gialle, arancioni, rosse, e anche bianche o grigie-blu! E sotto la scorza, che sia di un solo colore, striata o marmorizzata, c’è per lo più luminosità. Nella cavità di quella luce albergano i suoi molti semi, che ne fanno un simbolo della Resurrezione dei morti, sia in Oriente che in Occidente. È per questo che per la festa di Halloween, nella notte fra il 31 ottobre e il 1° novembre, si svuotano le zucche e le si trasforma in maschere grottesche, illuminate da un lumino, sistemate poi davanti alle case per rappresentare l’arrivo dei morti in quella notte che coincide con il capodanno celtico e la vigilia di Ognissanti, seguita anche nella tradizione cristiana dalla commemorazione dei defunti del 2 novembre. Un momento dell’anno dedicato al ricordo dei morti era ed è un modo per considerarli continuazione della vita. La festa popolare celtica segnava un momento in cui vita e morte si mescolavano ma nel tempo è divenuta l’ennesima occasione commerciale, diffusa in varie parti del mondo, priva dei contenuti tradizionali e consacrata al trionfo delle merci.

Anche il mutarsi della zucca in carrozza, nella fiaba di Perrault, parla di una rinascita, raccontando una storia di rigenerazione. Da modesto ortaggio, la zucca diventa una splendida berlina dorata per traghettare la fanciulla dalla cenere allo splendore del palazzo e dell’amore.
La zucca simboleggia anche abbondanza e fecondità, con i suoi colori e la ricchezza dei semi; i suoi frutti spiccano gioiosi nei campi prima del letargo della terra, come un auspicio di prosperità.

Le zucche appartengono alla famiglia delle cucurbitacee: contano centinaia di varietà, divise in varie specie, provenienti da ogni parte del mondo, che differiscono fra loro in forma, aspetto della buccia e qualità della polpa.

Cucurbita maxima (zucca dolce)
Originaria del Sud America, oggi è diffusa in tutto il mondo, comprende tante varietà di gran valore culinario.
È la zucca per eccellenza, la più nota e pregiata.
Alcune zucche di questa famiglia raggiungono dimensioni molto grosse.

Zucche mantovane tipo Cappello del Prete e Berrettina piacentina, ideali per tortelli e gnocchi, dall’ottimo sapore dolce e consistenza pastosa.

Marina di Chioggia, dall’aspetto bitorzoluto, nota infatti anche come suca baruca (verruca). Il nome forse fa riferimento alla parola ebraica “baruch” (santo, benedetto), da cui deriva anche un altro appellativo per questa zucca , suca santa, di eccezionale qualità gastronomica.

Zucca tonda padana, nota come zucca americana, viene coltivata nelle province di Reggio Emilia e Mantova.

Atlantic Giant, varietà americana di zucca gigante, e zucca quintale, varietà nostrana.

Hubbard e Hubbard blue, varietà americane tradizionali per eccellenza, dalla scorza molto dura.

Turbante di turco, zucca a fungo o mini turbante; decorative, la cui bellezza compensa il sapore blando.

Hokkaido verde e Red Kuri, di origini giapponesi.

Royal Acorn, dalla caratteristica forma di ghianda.

Buttercup, di piccole dimensioni, con scorza spessa verde o arancio, polpa morbida e dolce.

Delica, ibrido giapponese molto diffuso, dalla scorza verde e buona polpa asciutta dal color giallo intenso.

Cucurbita moschata (zucca torta o pepona)
Appartengono a questa famiglia zucche dalle numerose forme (allungate, cilindriche e rigonfie alle estremità, oppure più schiacciate e costolute), dalla polpa arancione e gustosa, con consistenza meno fine della
Cucurbita maxima, e aroma tipico muschiato.
Nelle zucche allungate la porzione rigonfia del frutto custodisce una piccola cavità con i semi, mentre la parte cilindrica è piena di polpa. Pare sia originaria del Sud America.

Noce di burro (Butternut), di facile mondatura, con scorza sottile e liscia.

Moschata di Provenza dai frutti costoluti e di grande dimensione.

Zucca muschiata dalla scorza grigio-bruna, verde blu o maculata, aroma delicato, può avere profumo intenso.

Lunga e Piena di Napoli, tipica del sud, Campania in particolare, con polpa arancio vivo.

Cucurbita lagenaria
Appartengono a questa famiglia ornamentale alcune varietà dalla polpa e scorza che divengono durissime con l’essiccazione: una volta svuotate si prestano ad essere reinventate e utilizzate in molti modi.
Le Lagenaria hanno probabilmente provenienza africana, anche se reperti archeologici sono diffusi in tutti i continenti e datano la sua origine a oltre 10.000 anni fa. Erano da noi comunemente usate nella cucina
medievale, ben conosciute dagli antichi, prima della diffusione delle “zucche turchesche” portate in Europa dagli esploratori spagnoli e portoghesi.

Bottiglia del pellegrino, zucca anfora o fiasco, utilizzate un tempo come borracce e contenitori. La mia amica Gaia le trasforma tutt’oggi in teste matte e teste fantastiche, lampade e animali preistorici.

Serpente di Sicilia, dalla forma allungata e sinuosa, impiegata per realizzare strumenti musicali.

Cucurbita Pepo
Questa specie è nativa del Messico, usata dalle popolazioni precolombiane e anche dai nativi americani, che attribuivano alla zucca un’importanza vitale per il loro sostentamento, insieme a mais e fagioli. È la famiglia delle zucche estive, che comprende anche le zucchine (queste vennero però sviluppate in Europa).
Queste zucche hanno in genere buccia sottile e sapore delicato, persino un po’ insipido. D’altronde si dice: ‘a cucuzz è acqua intust’t (la zucchina è acqua solidificata); e lo dice anche il proverbio: ‘A fatic s’ kjam’ cuccuzz, a te t’ fet’ e a me m’ puzz; e si nun a cunzu bbun’, nun alz nun tuzz e nun sunu (La fatica si chiama zucchina [cocuzza], a te puzza e a me anche; e se non la condisci bene, non alza non bussa e non suona [non conduce a nulla]). E questo anche per chiarire che la zucchina va condita a dovere, altrimenti non sa di nulla!

Jack-O’-Lantern, anche nella forma gigante di colore rosso: varietà americana coltivata per la festa di Halloween.

Spaghetti squash, la cui polpa dopo la cottura si disfa in filamenti simili a spaghetti.

Patisson o pattypan o zucca pasticcina, di tipo giallo, arancio, bianco, verde, variegato; sono zucche estive coltivate dai nativi nordamericani, consumate giovani come zucchine.

È importante che la zucca sia matura, soda e compatta; colpita con le nocche deve emettere un suono sordo. La buccia non deve presentare ammaccature o fessure; il picciolo deve essere saldo, né umido né troppo secco. Se si compra a pezzi, evitare che la parte tagliata sia troppo asciutta (appena tagliate alcune varietà stillano piccole gocce), oppure viscida; i semi dovrebbero essere umidi e freschi. Buccia e semi danno uno scarto del 35% circa. La pianta della zucca è rustica e robusta, coltivabile in terreni poco fertili e non irrigabili: le zucche si conservano intere per tutto l’inverno in un luogo fresco, buio e asciutto. Una volta tagliate si conservano in frigorifero e vanno consumate nel giro di qualche giorno.

La zucca è ricca di vitamina A, C e di betacarotene, di minerali quali potassio, calcio e fosforo; è ricchissima di acqua (94%), con una percentuale molto bassa di zuccheri semplici. È quindi ipocalorica e giova al pancreas, aiuta a regolare il livello di zucchero nel sangue ed è utile in caso di diabete, ipoglicemia e ipertensione, con effetto diuretico e sedativo.

Alla zucca sin dall’antichità vengono attribuite proprietà calmanti: è indicata per chi soffre di ansia, nervosismo e insonnia. Possiede capacità digestive, rinfrescanti, lassative e svolge una consistente azione antiossidante e antinfiammatoria. È indicata nei disturbi gastrici e prostatici, consigliata per la prevenzione dei tumori e per mantenere il corretto equilibrio idrico delle mucose. Promuove la scarica di muco da polmoni, bronchi e gola.

Per uso esterno, la polpa di zucca ridotta in poltiglia ha un effetto lenitivo sulle infiammazioni cutanee, mentre la buccia è utile in caso di scottature. Rinomate sono anche le virtù cosmetiche della polpa, con la quale si preparano maschere di bellezza per dare tonicità e luminosità alla pelle. L’alta percentuale di betacarotene della zucca favorisce inoltre l’abbronzatura.

Sono tante le feste, sagre e fiere che le vedono protagoniste.
Ricette tipiche con la zucca si usano dal nord al sud, con infinite varianti. Le produzioni maggiori si concentrano, al nord, in Lombardia, Emilia Romagna e Veneto; al sud, in Puglia e Campania.
In Sicilia si serbano ricette a base di zucca che attingono alla tradizione alimentare mediorientale, d’influenza araba ed ebraica. Tutte le parti della pianta sono commestibili: frutto (polpa e scorza, se non eccessivamente coriacea), semi e fiori. I fiori si aprono al mattino nell’orto, come gialle campanule: ripieni, impastellati e fritti diventano vere leccornie.

I semi (detti anche bruscolini), tostati e salati, erano presenti in chioschi e banchetti come “snack” nocavoli strano, fra lupini, lacci di liquirizia e ceci tostati, da sgranocchiare per strada. Oggi sono utilizzati per arricchire svariati piatti, come sano spuntino e come integratore alimentare di acidi grassi essenziali mono e polinsaturi, vitamina E e B, minerali come zinco, selenio e magnesio. I semi svolgono quindi un’azione protettiva delle membrane cellulari, hanno effetto antiossidante e rilassante. Hanno proprietà emollienti, debolmente lassative e diuretiche, antielmintiche (ampiamente utilizzati per questo nella medicina popolare). Inoltre è nota l’azione preventiva e lenitiva che svolgono nei confronti di tutti i disturbi delle vie urinarie. Per trarne il massimo beneficio, è consigliabile consumarli crudi (la tostatura ne esalta il sapore ma danneggia gli omega 3 e omega 6). Dai semi si estrae l’olio, squisito alimento e ottimo integratore (purché estratto a freddo), impiegato anche come rimedio naturale nel trattamento dei disturbi della prostata.

La scorza (soprattutto se la zucca è di coltivazione biologica, ovviamente da preferire) può essere mangiata insieme alla polpa se la ricetta lo consente. Se invece è da scartare (per ottenere un effetto vellutato), si può utilizzare per un brodo; oppure tagliata a striscioline sottili, essiccata o fritta (è deliziosa). In alcune varietà conviene eliminare la scorza spessa e rugosa dopo una cottura al forno o a vapore.
La polpa si presta ad essere cotta al vapore e al forno, stufata e fritta; può divenire una sapida crema vellutata, essere tramutata in gnocchi delicati oppure usata per minestre, zuppe, risotti, ripieno di tortelli, cannelloni e lasagne, terrine, marinate agrodolci, polpette, insalate. E ancora: ingrediente di pane, focacce, biscotti, frittelle e ciambelle, creme, budini, composte e chi più ne ha più ne metta.

Il frutto diventa un guscio commestibile per i più diversi ripieni, una zuppiera da mangiare. Va utilizzato maturo e ha alta conservabilità. I tempi di cottura variano moltissimo a seconda della varietà utilizzata.

La zucca è un ortaggio che ci ricorda la bellezza e il significato della stagionalità.

Le informazioni sono tratte dal libro Cavoli e zucche in cucina

Perché cavoli e zucche? Sono piante concrete, domestiche e affidabili, di particolare bellezza nella loro rusticità. Sin dall’antichità, appartengono alle tradizioni culinarie di moltissimi popoli che ne hanno apprezzato il sapore e le virtù salutari. Oggi questi ortaggi comuni, facilmente reperibili ed economicamente accessibili, sono rivalutati per i loro effetti positivi e protettivi per l’organismo umano.

Crescono negli orti con una certa facilità e senza la necessità di utilizzare sostanze chimiche, aiutandoci così a sviluppare il consumo di prodotti biologici, più sostenibili per la nostra salute e il mondo in cui viviamo. Ne onoriamo la bontà con questa raccolta di ricette, che esplora le preparazioni più tipicamente italiane e regionali, con spunti e incursioni nelle cucine di altre porzioni di mondo, suggerendo anche combinazioni a noi magari insolite. I suggerimenti contenuti nel volume ci invitano a portare in tavola sapore e salute, illustrando con semplicità la ricchezza dei principi nutritivi e le caratteristiche dei diversi ortaggi. Corredato di splendide immagini, il libro racconta tutto il piacere di poter frequentare orti e mercati, di poter scegliere i prodotti migliori e sedersi a tavola con la natura.

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