La ricetta del kefir d’acqua

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari caucasici, che per questa ragione lo chiamarono “il miglio del profeta”. A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può essere un po’ frizzante e lievemente alcolico, per un piccolo contenuto di CO2 e di alcol derivanti dai processi fermentativi dei lieviti.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti, che a differenza che per gli altri latti fermentati e per lo yogurt non sono dispersi nel latte, ma si aggregano in granuli biancastri. I granuli sono composti da un polisaccaride chiamato kefiran, prodotto dai lieviti. Questo polisaccaride forma una gelatina al cui interno sono ospitate colonie sia di batteri che di lieviti.

Il kefir d’acqua è una bevanda molto dissetante e ricca di vitamine e fermenti lattici, prodotta, analogamente al kefir di latte, da granuli (colonie) di lieviti e batteri. Ne risulta una bevanda leggermente alcolica e frizzante, in conseguenza della produzione di CO2 e alcol da parte dei lieviti.

La base zuccherina per la fermentazione alcolica viene fornita da una percentuale di zucchero compresa tra il 3 e il 10%, meglio se grezzo di canna o miele, e da molti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d’uva, succhi di frutta, frutta secca (spesso utilizzati i fichi), malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino radici di zenzero.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la frutta essiccata precedentemente sciacquata, il limone tagliato a metà e riporre il barattolo, chiuso in modo non ermetico, in un ambiente con una temperatura stabile intorno ai 20°C. Lasciar riposare per tre giorni, mescolando ogni dodici ore. A questo punto filtrare il liquido e riporlo, imbottigliato, in frigorifero. Bere entro tre giorni.

Per la fermentazione del kefir d’acqua si possono utilizzare gli stessi granuli che servono per la fermentazione del kefir di latte. I granuli si adattano in breve tempo al nuovo ambiente; l’unico accorgimento è quello di fare 2 o 3 fermentazioni, salvando i granuli e gettando il liquido prodotto. Queste prime fermentazioni a vuoto possono avvenire in acqua e zucchero, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Una volta avvenuto l’adattamento i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. L’adattamento è irreversibile e quindi i granuli adattati non potranno più essere utilizzati per far fermentare il latte, perché nel passaggio perdono la capacità di sintetizzare enzimi fondamentali per tale fermentazione.

A seconda del tipo e della dose di zuccheri aggiunti, del tempo di fermentazione e della quantità d’aria disponibile, la bevanda finita presenterà un tasso di alcol variabile fra 0,2-2%.

In condizioni di anaerobiosi, quando il barattolo è quasi pieno, prevalgono fermentazioni alcoliche e avremo una bevanda più alcolica. Inoltre, dato che la fermentazione produce anche CO2 (come nella birra o negli spumanti) bisogna far attenzione a non riempire troppo il vaso e soprattutto a non chiuderlo ermeticamente, perché rischiamo di romperlo se la pressione aumenta troppo.

Questa ricetta è tratta dal libro Manuale dei cibi fermentati

La fermentazione dei cibi è una tecnica antica di conservazione e manipolazione degli alimenti, che oggi merita di essere riscoperta per le sue qualità salutari e per contrastare l’omologazione del gusto prodotta dell’industria alimentare. Questo ricettario insegna ad autoprodurre, con grande soddisfazione e pochissima spesa, molti cibi fermentati che renderanno più appetitose le nostre pietanze.

Pane lievitato con la pasta madre, aceto di vino e di mele, crauti, verdure lattofermentate e diversi tipi di frutta, olive in salamoia, kefir, sidro, yogurt, cagliata, formaggio di mandorle… con poca spesa e poco tempo possiamo creare alimenti gustosi, che nello stesso tempo migliorano la salute del nostro intestino e del sistema immunitario. Inoltre nel libro non mancano incursioni nelle tradizioni alimentari di altri paesi: la tarhana/trahana greca e turca, le dosa indiane, l’amasake giapponese e tante altre ricette portano sulle nostre tavole tecniche e sapori meno consueti. Le bellissime foto che accompagnano le ricette sono un ulteriore invito a produrre in casa i propri cibi fermentati.