Intolleranti al nichel? Ecco la giusta alimentazione

Si parla di percentuali che vanno dal 14 al 32%, con una netta prevalenza tra le donne, e questa forma di ipersensibilizzazione riguarda anche gli alimenti che ingeriamo, non solo gli agenti esterni cui veniamo in contatto. Secondo uno studio pubblicato nel febbraio scorso sul British Journal of Dermatology(1) (lavoro che ha esaminato i risultati dei test allergici di cinque paesi: Italia, Portogallo, Svezia, Olanda e Germania), il 14,5% della popolazione risulta allergica al nichel. Secondo invece dati pubblicati dal sistema europeo di vigilanza sulle allergie da contatto (Essca) nel 2004(2), in base a quanto emerso da una valutazione statistica policentrica, la prevalenza della positività al patch test (test allergico cutaneo) nella popolazione generale, in Europa, è di circa il 20%; in particolare

l’Italia sarebbe il primo paese in Europa per prevalenza di allergici al nichel con un 32,1%. All’allergia al nichel sono attribuite varie modalità di presentazione: cutanee, localizzate o sistemiche ed extracutanee. Si possono infatti distinguere: la dermatite allergica da contatto e la sindrome da allergia sistemica al nichel con manifestazioni cutanee o gastrointestinali, respiratorie, neurologiche, ecc.

Oltre, dunque, a porre grande attenzione a ciò che si indossa, soprattutto sotto forma di accessori o bigiotteria, occorre anche valutare bene l’eventuale e possibile esposizione professionale, l’assunzione di acqua del rubinetto che può contenere nichel in tracce, l’esposizione al fumo di sigaretta e l’alimentazione che si sceglie di seguire, compreso l’utilizzo di determinati materiali per i contenitori destinati alla cottura e alla trasformazione dei cibi.

Il nichel è presente in molti alimenti comuni. Per esempio ne contengono elevate percentuali spinaci, funghi, kiwi, cacao, pomodoro, pere, asparagi, uva passa e lenticchie. Fagioli e piselli ne contengono una quantità inferiore e sono utilizzabili, ma non quotidianamente. La netta riduzione dei legumi porta a ricorrere ai prodotti animali: pesce in prima linea, seguito da poche carni bianche di ottima qualità, pochi formaggi freschi o stagionati, qualche uovo. Il burro può sostituire gli oli vegetali che non possono essere scaldati. Per condire si consiglia di usare olio extravergine di oliva a crudo. Quanto ai cereali, sono concessi quelli in chicco raffinati, fiocchi e gallette croccanti, a patto che non contengano mais o avena. Attenzione alle farine di saraceno e miglio. Il pane di frumento va bene, a patto che sia scondito. Qualche dolce casalingo è concesso, se preparato con ingredienti sicuri; cautela invece per quelli pronti, con l’eccezione di qualche sorbetto senza grassi.

Per evitare che il nichel si trasferisca agli alimenti attraverso recipienti di cottura o utensili da utilizzare in cucina, è bene scegliere oggetti che riportino la certificazione “nichel free”. In particolare: ceramica, pentole antiaderenti (facendo attenzione che non si graffino o danneggino in modo da evitare il rilascio di altre sostanze pericolose), vetro, vetroceramica, carta da forno, pellicola per alimenti (scegliere quella senza pvc), acciaio 18/00 o 18/c.

A consigliare una forma equilibrata e ragionata di rotazione dei cibi è la dottoressa Alessandra Cremonini, nutrizionista che ha vissuto in prima persona il problema dell’intolleranza al nichel e che ha condensato informazioni e suggerimenti utilissimi nel libro “Nichel. Consigli e ricette per affrontare intolleranza e allergia”. «L’esclusione completa di questo metallo dalla dieta non è possibile perché è troppo onnipresente, pertanto si deve studiare un’alimentazione che ne contenga il meno possibile” spiega la nutrizionista. «Come in tutte le forme allergiche, ogni individuo ha una sua particolare sensibilità, di cui bisogna tener conto per calcolare la dose tollerata. Nel caso i sintomi siano molto pesanti, è necessaria una dieta di eliminazione, che eviti cioè tutti gli alimenti più allergenici; ma spesso già un regime di rotazione dei cibi procura in poche settimane un netto miglioramento dei sintomi, soprattutto infiammatori e intestinali. Studi recenti hanno dimostrato che un buon numero di problemi legati a un’infiammazione indotta da cibo possono essere risolti, o almeno migliorare decisamente, seguendo una dieta di rotazione dei cibi ad elevato contenuto dell’allergene, della durata di 6-10 mesi. Sospendendo certi alimenti per un periodo, si ricrea gradualmente una tolleranza verso di essi. Tale percorso necessita all’inizio di un po’ di pazienza, ma i benefici non tarderanno ad arrivare. La rotazione dei cibi mi ha permesso di vedere rinascere molti pazienti. La digestione migliora, si riduce il gonfiore e spesso spariscono crisi di emicrania, si attenuano i problemi cutanei, comincia il dimagrimento; aumentano l’energia e la concentrazione, migliora la qualità del sonno. Dopo aver recuperato la tolleranza verso nichel e lieviti, molti miei pazienti affetti per esempio da candidosi recidivanti non hanno più avuto ricadute».

Organizzandosi in cucina e nella spesa, dunque, diviene possibile affrontare con tranquillità e sicurezza anche questo tipo di problematica.

1 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26370659

2 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18211410

Anche fumare sigarette espone alla sensibilizzazione da nichel. Dalla combustione delle foglie di tabacco, infatti, si sviluppa già a soli 43° nichelcarbonile, che viene a contatto con la mucosa di bocca e occhi, giungendo poi in profondità nei polmoni. Qui entra immediatamente nel circolo sanguigno, aumentando in modo evidente la concentrazione del metallo nell’organismo.

Vediamo alcuni suggerimenti per preparare pietanze gustose senza far ricorso a cibi contenenti nichel.

Zuppa alla birra

Tempo di preparazione 60’

Vegetariano

800 ml di brodo vegetale, 180 ml di birra, 100 g di formaggio fresco cremoso a temperatura ambiente, 250 g di cheddar, 200 g di latte, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollina, 2 spicchi di aglio, 30 g di farina, 1 cucchiaino di senape di Digione, 1⁄4 di cucchiaino di salsa di soia, 1 noce di burro, sale 


■■ Fate fondere il burro in una pentola. Unite un trito preparato con carota, cipollina e sedano. Soffriggeteli a fuoco dolce per 8 minuti. Unite l’aglio affettato e, dopo 2 minuti, la farina setacciata. Cuocetela per altrettanto tempo. Versate gradualmente il brodo caldo, rimestando per sciogliere i grumi. Portate a ebollizione a fiamma media, abbassate e cuocete per 30 minuti. 
Incorporate, nell’ordine: la birra, il formaggio cremoso, il cheddar grattugiato a cucchiaiate. Sbattete continuamente con una frusta per disfare i latticini. Attenzione a non raggiungere mai il bollore, altrimenti la zuppa “impazzisce”. 
Proseguite ora con il latte, la senape e la salsa di soia. Lasciate sobbollire ancora per poco, regolate di sale e servite con pane tostato.

Canederli di magro

Tempo di preparazione 40’ + riposo

Vegetariano

300 g di pane raffermo, 1 cipolla piccola, 6 rametti di prezzemolo, 200 g di formaggio di montagna,3 cucchiai di grana trentino,farina bianca,latte,3 uova,60 g di burro

■■ Sciogliete 20 g di burro in un tegamino e soffriggetevi un trito di cipolla e prezzemolo. Quindi aggiungete il pane e fatelo colorire a fiamma media, rimestando. Trasferitelo in una terrina. Unite il formaggio tagliato a dadini e il grana. Incorporate le uova sbattute e se necessario un po’ di latte: il pane deve risultare morbido senza assorbire troppo liquido. Lasciate riposare il composto per un’ora (meglio 2) e compattatelo con la farina necessaria per renderlo modellabile. Ricavatene delle polpettine tonde con le mani umide; tuffatele in acqua salata a bollore e cuocetele per circa 20 minuti. Scolatele con una schiumarola, cospargetele con il burro rimasto e servitele.

Variante: cuocete i canederli in brodo e serviteli con il liquido di cottura

Crema pasticcera all’arancia

Tempo di preparazione 30’

Vegetariano

500 ml di latte, 4 tuorli,50 g di zucchero di canna a velo,la scorza di 1 arancia bio,1 pezzo di stecca di cannella,3-4 cucchiai di farina di riso

■■ Lavate la scorza dell’arancia, asciugatela e tagliatela a julienne. Mettetela in un pentolino con il latte e la cannella. Scaldate a fuoco basso senza far bollire.
A parte, sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta. Incorporate la farina setacciata, rimestando per avere un composto omogeneo. Versate gradualmente il latte aromatizzato, filtrandolo attraverso un colino. Quando la crema sarà ben amalgamata trasferitela sul fuoco. Cuocete a fiamma lenta, rimestando, finché non si addensa. Servitela tiepida.

Nota. Con una maggiore quantità di farina di riso otterrete una crema più densa. Regolatevi a seconda dell’uso che ne volete fare.