Solfiti e vino: perché il cerchio alla testa?
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La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il loro passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino).
L’irritazione gastrica, causata dall’assunzione di certi vini e alimenti ricchi di anidride solforosa e suoi derivati, dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa.
In caso di dosi elevate, più di 3,5 mg/kg di peso corporeo, si può avvertire una sensazione dolorosa accompagnata a vomito.
La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni.
La sensazione del caratteristico cerchio alla testa che qualche volta si avverte dopo l’ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina. Infatti, la solfito ossidasi pur consumando quantità limitate di ossigeno per la formazione di solfati, va a ridurne l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.
Queste informazioni sono tratte dalle precedenti edizioni della rivista Terra Nuova.
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