Troccoli con cime di rapa e pinoli

I troccoli sono un tipo di pasta pugliese, preparata con farina di semola di grano duro, tagliata con un particolare mattarello scanalato, o troccolo. Ecco qui la ricetta del sugo alle cime di rapa e pinoli e le dosi e il procedimento per preparare in casa anche la pasta fresca “troccoli”.

Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Mondare le cime di rapa eliminando le parti più dure e fibrose dei gambi, tagliare questi a pezzettini, le foglie più grosse a pezzi e dividere le cimette. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, aggiungervi la verdura e alla ripresa del bollore immergere anche i trogoli.

Nel frattempo, far rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio tritato; unirvi i pinoli, l’uvetta sgocciolata e il peperoncino, lasciar insaporire.
Scolare i troccoli al dente, versarli nel tegame e mescolare. Irrorare ogni porzione con un filo d’olio.

Nota: i troccoli sono un tipo di pasta pugliese, preparata con farina di semola di grano duro, tagliata con un particolare mattarello scanalato, o troccolo. Hanno un formato simile ai maccheroni alla chitarra abruzzesi, o ai bigoli veneti, come grossi spaghetti a sezione quadrata, corti e ruvidi. Prepararli in casa non è così laborioso come sembrerebbe, e ne vale veramente la pena. Niente pena! Preparare ogni tanto la pasta fresca è un vero piacere e una tale soddisfazione.

Serve: mattarello rigato detto troccolaturo.

Lavorare per una ventina di minuti la farina con un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta compatta, piuttosto consistente, liscia ed elastica.

Stenderla con il matterello liscio ad uno spessore di 5 mm circa, dopo aver ben infarinato il piano di lavoro. Passare quindi il matterello “trocolaturo” sulla sfoglia, con una pressione decisa. Prendere in mano la sfoglia e con delicatezza dividerla pezzo per pezzo, disponendo i troccoli così ottenuti ben aperti su un canovaccio infarinato.

Lasciarli asciugare almeno 30 minuti prima della cottura.

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