Alla scoperta delle antiche varietà di grano

I grani antichi hanno caratteristiche che meritano di essere conosciute. Ecco le  virtù del monococco e la nomenclatura di alcune delle vecchie varietà di frumento che oggi è possibile seminare e acquistare  direttamente presso i produttori, in alcuni mercatini e nei negozi di  prodotti biologici.

Grazie al lavoro ancora poco conosciuto di agricoltori e seed saver, le antiche varietà di frumento, ortaggi, legumi e frutta stanno lentamente tornando sulle nostre tavole. Il grano di una volta si chiama monocolo (o farro piccolo), è l’antenato del frumento moderno, da cui discendono le diverse varietà. E’ il cereale che ha consentito all’uomo di passare da una vita nomade a una stanziale e favorire lo sviluppo di alcune civiltà.

E’ diploide e vestito, con la glumella che non si stacca facilmente in fase di raccolta, motivo per cui è stato progressivamente abbandonato a favore dei frumenti tetraploidi, che hanno spighe più robuste e ricche di seme. Il monococco (Triticum monococcum) ha un solo genoma e una struttura della spiga piuttosto snella.

E’ il progenitore di tutti i grani e la forma oggi è più primitiva, interessante per l’adattabilità a terreni poveri e per l’elevata capacità di accestimento, la capacità di ramificazione in corrispondenza dei nodi basali, con emissione di culmi e radici secondarie.

Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il suo contenuto di proteine è molto rilevante, attorno al 18%. I suoi valori nutrizionali sono molto interessanti, in particolare per l’alto contenuto di carotenoidi, antiossidanti e precursori della vitamina A, che conferisce alle spighe il caratteristico colore dorato. Nonostante l’alto contenuto proteico, ha un glutine sostanzialmente diverso rispetto al frumento. Nel corredo genetico non è presente il genoma D, che è quello ricercato nell’individuazione degli alimenti contenenti glutine.

La qualità si sente dai profumi delle farine, si riconosce dai sapori del pane, della pasta e di tutti i prodotti tipici che si preparano con i grani tradizionali. Ecco alcune delle  vecchie varietà di frumento che oggi è possibile seminare e acquistare  direttamente presso i produttori, in alcuni mercatini e nei negozi di  prodotti biologici:

TIMILIA. Antica varietà di grano duro siciliano, ingrediente principale  del «pane nero di Castelvetrano». Ha una colorazione grigiastra e il pane che ne deriva ha colore scuro e un gusto dolce. Presenta un basso contenuto di glutine.

RUSSELLO. Una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, tra le migliori per quantità di glutine e attitudine alla panificazione. La pianta supera il metro e ottanta di altezza.

SOLINA. Grano tenero tipico dei comuni montani della provincia dell’Aquila. Si distingue per il colore chiaro e il forte profumo di montagna.

CAPPELLA o SENATORE CAPPELLI. È caratterizzato da una spiga che può raggiungere il metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. È utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla panificazione.

SARAGOLLA. Una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale. È costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata. Ottima per la panificazione.

MARZELLINA. Varietà di frumento duro alta poco più di un metro, a semina tardiva. È utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

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Lettura utile:  GRANI ANTICHI

Verna, Gentilrosso, Timilìa, Perciasacchi, Carosella sono solo alcuni dei grani che si coltivavano un tempo in Italia e che oggi tornano alla ribalta per motivi agronomici e nutrizionali.

La riscoperta dei frumenti antichi da parte di consumatori e agricoltori è una vera rivoluzione che assicura vantaggi per la salute e la biodiversità delle campagne.

Il libro si snoda come una vera e propria guida tra le diverse varietà di grani antichi, di cui tanto si parla ma che in pochi conoscono realmente, con il rischio di confonderli, di non capirne le potenzialità e di lasciare il campo a facili speculazioni.

Domande che in questo libro trovano una risposta grazie all’incontro con nutrizionisti, genetisti, agronomi, e tanti nuovi agricoltori che in tutta Italia stanno riscoprendo le antiche varietà di frumento.

La seconda parte del libro è dedicata a un avvincente viaggio nelle regioni italiane, a caccia di spighe, pastifici, forni, mulini a pietra e contadini, in una fitta trama di esperienze autentiche per la ricostruzione di una filiera del cibo ecologica e salutare.