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Come scegliere la farina migliore? Breve vademecum

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Tra le farine che sarebbe meglio evitare ci sono la 00 e la Manitoba, che hanno peraltro un colore bianco come la calce. Meglio preferire farine più integre e meno raffinate scegliendo biologico. Ecco un agile vademecum per scegliere la farina giusta. Al termine dell’articolo il dossier Da dove viene la tua farina?, scaricabile gratuitamente.

4 Febbraio 2024

Come scegliere la farina migliore? Breve vademecum

Tra le farine che sarebbe meglio evitare ci sono la 00 e la Manitoba, così come la farina integrale ricostituita, che viene usata più che altro per i pani in cassetta, ma a volte viene venduta anche come mix per prodotti da forno.

In genere deriva da agricoltura convenzionale e sostanzialmente è equivalente alla 00, l’unica differenza è che sono state reintrodotte le crusche. All’occhio si presenta come bianca con delle scaglie abbastanza distinte. Meglio evitare anche i mix con miglioratori e lieviti inclusi.

Le 4 regole d’oro per scegliere una farina di qualità

Se acquistate la farina al supermercato, scegliete quella biologica, che è stata prodotta rispettando l’ambiente e non contiene residui di pesticidi, in parte responsabili per l’aumento delle intolleranze. Ancor meglio scegliere farine di grani antichi, evitando quindi lue varietà moderne, e preferire quelle che sono macinate a pietra. Acquistare presso i negozi biologici specializzati offre maggiori garanzie di qualità.

Se vogliamo una farina davvero buona, ci conviene cercare un prodotto bio che non sia 00, ma almeno una 0, una 1 e una 2. Poi possiamo spaziare sulle varietà: grano duro e tenero, ma anche farro, avena, segale, mais, miglio, se possibile in sinergia. Va tenuto conto che il minimo comune denominatore, che tiene insieme farine più «deboli» in glutine e quindi con una minor tenuta dell’impasto, sarà la farina di grano tenero 0. Anche la farina di farro, sempre di tipo 0, può svolgere più che dignitosamente questo ruolo, e in più è salutare.

Purtroppo in etichetta sono riportate solo poche informazioni, quindi per avere maggiori dettagli sulle farine la cosa migliore è rivolgere al punto vendita, o al vostro fornitore qualche domanda in più. Com’è stato macinato il grano? Se è stato macinato a cilindri, con quanti cilindri? Il germe è stato estratto o è ancora presente? Se si tratta di un mulino industriale con più di 30 cilindri, che estrae il germe, allora la vostra farina zero o integrale non avrà tutti i nutrienti giusti. Se invece è un mulino artigianale e tiene il germe, siamo sulla buona strada. Se poi si tratta di un mulino a pietra ancora meglio. Domanda successiva: viene utilizzata una pietra naturale o agglomerata? Nel secondo caso poco male, magari consigliate al vostro mugnaio di passare alla pietra naturale. Se è una pietra naturale allora… bingo! Avete una farina extra. Se poi il mulino è a trazione idraulica, la vostra farina extra è pure a impatto zero.

L’ultima tappa è quella di interpellare l’agricoltore: da quali varietà di grano proviene la farina? Si tratta di varietà moderne come il Creso, il Bolero, il Pandas, oppure antiche, come il Verna, il Francia, il Solina, il Gentilrosso, il Senatore Cappelli, il Saragolla…? Se trovate un insieme di più varietà antiche bene, se è un grano antico al 100% meglio ancora: avendo un basso contenuto di glutine è più sano, ma dovrete essere particolarmente bravi voi a impastare. Il farro è sempre una scelta buona, ma è ancora più interessante quello monococco o dicocco, coltivato dai nostri antenati in mesopotamia. Se poi il seme viene riprodotto dall’agricoltore anziché esser comperato al consorzio, abbiamo raggiunto il massimo anche in questo ambito.

Riassumendo…

• Evitate il convenzionale del supermercato.

• La farina migliore è, in ordine d’importanza: biologica, integrale o bigia, macinata a pietra a trazione idraulica, proveniente da grani antichi autoctoni con seme riprodotto dal coltivatore.

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PER APPROFONDIRE

GRANI ANTICHI

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Conviene tornare a coltivare e consumare i frumenti del passato, e quali sono i più adatti?
Cosa dice la ricerca scientifica su allergie e intolleranze al grano?
Dove si trovano le farine migliori?

Domande che in questo libro trovano una risposta grazie all’incontro con nutrizionisti, genetisti, agronomi, e tanti nuovi agricoltori che in tutta Italia stanno riscoprendo le antiche varietà di frumento.

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