Ribollita
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Ricca di nutrienti, la ribollita è un famoso piatto della “cucina povera” tradizionale toscana. Per prepararla servono cavoli di varie qualità, fagioli, verdure fresche di stagione, aromi naturali e del pane integrale, meglio se a lievitazione lenta con pasta madre.
Ingredienti per 6-8 porzioni
• 400 grammi di cannellini
• 400 grammi circa di cavolo nero
• 200 grammi circa di cavolo verza
• qualche foglia di salvia
• 1 cipolla
• 2-3 spicchi di aglio
• 3 gambi di sedano
• 2-3 carote
• 3 patate
• prezzemolo q.b.
• 1 vasetto di conserva di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio q.b.
• pepe q.b.
• 1 mazzolino abbondante di timo
• 300 grammi di buon pane raffermo (ottimo se integrale e cotto a legna)
• sale q.b.
• 400 grammi circa di cavolo nero
• 200 grammi circa di cavolo verza
• qualche foglia di salvia
• 1 cipolla
• 2-3 spicchi di aglio
• 3 gambi di sedano
• 2-3 carote
• 3 patate
• prezzemolo q.b.
• 1 vasetto di conserva di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio q.b.
• pepe q.b.
• 1 mazzolino abbondante di timo
• 300 grammi di buon pane raffermo (ottimo se integrale e cotto a legna)
• sale q.b.
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per una notte, eliminare l’acqua di ammollo e cuocerli in abbondante acqua fredda, aromatizzata con qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio (il brodo che rimane servirà per completare la minestra), per circa due ore o finché teneri, a fuoco bassissimo. Una volta cotti, passare circa due terzi dei fagioli e lasciare interi gli altri.
Preparare un trito abbondante con la cipolla, l’aglio, mezza carota, una costa di sedano e il prezzemolo, e farlo rosolare in abbondante olio. Aggiungere i due tipi di cavolo tagliati a striscioline, le patate a dadini, ancora sedano e carote a dadini; versare in pentola anche la conserva di pomodoro (o il concentrato) e rimestare un po’.
Aromatizzare con il timo (legato con un filo da cucina per poter poi levare comodamente i rametti che si saranno spogliati delle foglioline). Condire con sale e pepe, aggiungere acqua o brodo sufficienti e coprire le verdure.
Far bollire lentamente per 50 minuti circa; se si asciugasse troppo versare altra acqua calda, ma è bene non aggiungerne troppa subito affinché i sapori restino più concentrati.
Quando il cavolo è tenerissimo, unire il passato di fagioli, e cuocere ancora mezz’ora.
Durante gli ultimi minuti di cottura aggiungere anche i fagioli interi tenuti da parte. Levare poi il mazzetto di timo e rimestare bene il tutto.
Tagliare il pane a fette non più alte di mezzo centimetro. In un altro tegame mettere un po’ di minestra di verdura, uno strato di fette di pane, e continuate così a strati. Conservare un po’ di brodo di verdura che potrebbe servire per allungarla in caso asciugasse troppo.
Far riposare la minestra di pane minimo un paio di ore se si ha fretta, ma anche un giorno intero. Prima di servire, far ribollire a fuoco basso senza mescolare troppo.
Servire in un tegame di coccio spolverizzata di pepe e con un giro di olio extravergine di oliva.
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Ricetta tratta dal libro Cucinare i legumi
Le 125 ricette selezionate provengono, oltre che dalla tradizione italiana (in particolare toscana, pugliese e campana) anche dalla cultura gastronomica di altri paesi e propongono piatti in grado di esaltare la bontà di uno dei più antichi alimenti dell’uomo.
Nel volume è spiegato come abbinare i legumi con gli ingredienti che ne elevano il valore nutrizionale, e come se ne può migliorare la digeribilità e il sapore utilizzando erbe aromatiche e spezie.
Corredato di splendide immagini, il libro svela infine tutti i segreti per una corretta preparazione dei vari tipi di legume (con le fasi di ammollo, la cottura e la conservazione), per assaporarli poi in mille salse diverse, caldi, tiepidi o freddi.
