Solforosa e vini bio
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Su sollecitazione di alcuni lettori che chiedevano chiarimenti circa la presenza di anidride solforosa nei vini bio, pubblichiamo l’intervento di due esperti del settore.
L’anidride solforosa contenuta nel vino può dare luogo a episodi classici come il cerchio alla testa, pesantezza, o più seri fenomeni allergici come l’asma, a causa del suo effetto sulle vie respiratorie e sull’apparato digerente. È un additivo comunemente impiegato nella conservazione dei cibi, ed è l’unico consentito nell’enologia italiana.
L’anidride solforosa si trova sotto due forme, libera e combinata, dalla cui somma si ottiene la solforosa totale. La frazione libera è quella più importante in quanto responsabile della funzione antisettica e antiossidante, e meno dannosa perché volatilizza; quella combinata si fissa ai composti aldeidici presenti nel vino, e si può considerare come una riserva di quella libera, che tende a diminuire nel tempo. La frazione libera è in equilibrio con quella combinata e la quantità fissata dipende essenzialmente da come vengono lavorate le uve e dalla qualità delle stesse. Un bravo vinaiolo riesce ad avere tanta libera e poca combinata, a parità di solforosa totale.
Come ridurre la solforosa
Occorre fare chiarezza sulla presenza di solfiti nei vini. La norma sull’etichettatura non distingue fra solforosa aggiunta e solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione. È noto che Saccharomyces cerevisiae, il lievito principe della fermentazione alcolica, produce sempre solfiti come sottoprodotto del suo metabolismo, in quantità variabili secondo la composizione del mosto, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. Anche quando non viene aggiunta solforosa durante la vinificazione quindi, nel vino finale si ritroverà una quantità di solfiti non esogeni che può arrivare e superare, con alcuni ceppi di lievito, i 100 mg/l.
Purtroppo, i ceppi di lievito con minore tendenza alla produzione spontanea di solforosa, o addirittura i mutanti incapaci di produrne, si sono dimostrati pessimi fermentatori. Se però produrre vino commercialmente valido senza superare i 10 mg/l si rivela un obiettivo molto ambizioso, le nuove acquisizioni scientifiche e le più moderne pratiche enologiche possono permettere di arrivare in bottiglia con vini molto scarsi in solforosa.
Non esiste, per essere chiari, una pratica miracolosa e definitiva, ma possono essere applicate una serie di attenzioni e di scelte operative durante tutto il processo di vinificazione, stoccaggio ed imbottigliamento, che possono sostituire in buona parte gli effetti della solforosa, riducendone la formazione e l’aggiunta a quantità minime. È bene quindi ricordare perché si aggiunge solforosa.
Le funzioni della solforosa
Le sue funzioni sono principalmente due: antisettica ed antiossidante. Serve da una parte per impedire o rallentare la crescita di microrganismi dannosi (batteri lattici ed acetici, lieviti contaminanti), dall’altra ad evitare l’ossidazione di polifenoli e aromi, offrendosi all’ossigeno che entra a contatto con il mosto o il vino come substrato più velocemente ossidabile. In ambedue i casi la frazione attiva è essenzialmente quella molecolare, che è meno di 1 mg/l anche in vini con 50-100 mg/l di solforosa totale.
Tra gli elementi che concorrono alla necessità di trattare con solforosa, vi sono:
– stato sanitario delle uve (minore la presenza di botrite o attacchi parassitari, minore il ricorso alla SO 2 );
– igiene nelle operazioni (minori contaminazioni microbiche nella vendemmia, trasporto e conferimento, minore la SO 2 necessaria);
– tempestività di vinificazione (minore il tempo delle operazioni, minore la proliferazione dei microrganismi e quindi meno SO 2 necessaria);
– protezione dall’ossigeno (tramite gas quali CO 2 o iperossigenazione, minore SO 2 necessaria);
– temperatura (maggiore la temperatura, maggiore l’ossidazione e la contaminazione microbica nelle fasi di vendemmia e conferimento, anche se negli ultimi anni alcune tecniche di riscaldamento del mosto e del pigiato aiutano a ridurre la carica microbica).
Articolo tratto dal mensile Terra Nuova
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Il libro, organizzato in schede, presenta le istruzioni dettagliate per la preparazione dei singoli preparati e il loro impiego, nonché l’indicazione dei parassiti contrastati.
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Calendario dei lavori agricoli 2017
Coltivare con la luna
Dopo il grande successo degli scorsi anni, ecco l’edizione 2017 del Calendario dei lavori agricoli, pressocché invariato nella struttura e nell’impaginazione.In passato, gli agricoltori sapevano molto bene con quale Luna seminare, conoscevano i mesi più indicati per tagliare la legna e i giorni propizi per travasare il vino. Queste conoscenze, che con l’avvento dell’agricoltura industrializzata rischiavano di essere perdute per sempre, sono state sperimentate e aggiornate dal movimento biodinamico, in modo da stabilire con una certa esattezza i giorni più adatti per le diverse operazioni colturali.
Il Calendario dei lavori agricoli 2017 raccoglie questi saperi per metterli a disposizione di tutti coloro che, per diletto o professione, sono interessati a coltivare sfruttando al meglio le influenze della Luna e degli altri astri.Pur essendo un punto di riferimento insostituibile per chi pratica l’agricoltura biodinamica, questo calendario può essere utilizzato con facilità da chiunque: per ogni giorno dell’anno sono riportate le fasi lunari, i pianeti attraversati, i nodi lunari, le eclissi e tutti gli altri fenomeni astronomici utili per la coltivazione.
Le indicazioni derivano, oltre che dalle ricerche di Lily Kolisko, Alex Podolinsky, Harmut Spiess e Maria Thun sulle correlazioni tra agricoltura e influenze astrali, dalle esperienze e osservazioni dell’autore e di numerosi agricoltori e viticoltori biodinamici europei, raccolte e rese pratiche nel calendario anche grazie all’accurata revisione di Antonio Zago, che ha adattato il testo alla realtà agricola italiana.
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Ogni giorno sul nostro sito visita l ‘ALMANACCO DI TERRA NUOVA
Il tuo calendario di riferimento per conoscere i ritmi del sole, le fasi lunari, il transito dei segni zodiacali, i giorni favorevoli o sfavorevoli per eseguire lavori nell’orto, fare il pane o le marmellate, per le cure dentistiche e per imbiancare e verniciare.
