Il finger food è anche vegan

Il fenomeno si è diffuso tanto che oggi il finger food ha anche i suoi festival gastronomici. Ma spesso la proposta comprende carne, fritti e intingoli pesanti, che non costituiscono certo un pasto o uno spuntino equilibrati e salubri. Eppure non deve essere per forza così. Ce lo dimostra il nuovo ricettario Vegan finger food (Terra Nuova edizioni), curato da Dora Grieco, tra i fondatori di Progetto Vivere Vegan, e dallo chef Roberto Politi. Che pone una particolare attenzione anche nell’evitare gli sprechi e gli inutili e costosi accessori che intorno al finger food stanno costruendo una vera e propria moda. «Nelle nostre preparazioni ci sono i sapori del Mediterraneo, quelli con i quali siamo cresciuti e che tanto amiamo» spiegano Dora e Roberto. «Poi, affettati e formaggi vegetali, sempre più presenti sul mercato e che iniziano ad essere, scegliendo quelli giusti, gustosi e di qualità». Alcune delle basi più usate per le ricette? Burro di mandorle, ricotta ottenuta con cagliata di latte di soia, le gelatine con gelificanti vegetali, come addensati amido di riso o mai, oppure fecola di patate. E via, dunque, nella preparazione di tartine, cialde, creme, cestini ripieni, sfoglie tutte particolari. E c’è anche il gluten free.

Ecco di seguito un “assaggio” delle ricette che troverete nel libro

Tempo di preparazione: 40 minuti + raffreddamento

Per 16 minibavaresi

1300 g di carote a rondelle, pane a cassetta, 150 g di panna di soia da cucina, 14 g di amido di mais, 20 g di burro di cacao tritato, 3 g di agar-agar in polvere (circa 1,5 cucchiaini rasi), 2 cucchiai di succo di limone olio extravergine di oliva sale

Per la gelatina

100 g di zucchine a rondelle, 6 foglie di basilico spezzettate, 80 g di acqua, 2 cucchiaini di succo di limone, 1 g di agar-agar in polvere (circa 1 cucchiaino da caffè), sale

Per guarnire

4 cucchiai di maionese ricca*, 2 rametti di ribes rosso

■ Cuocete le carote al vapore, in modo che risultino ben morbide. Quando sono fredde frullatele per pochi secondi; versate poi la panna, un cucchiaio di olio, il succo di limone, l’amido e l’agar- agar. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

■ Travasatelo in un pentolino e amalgamatelo con il burro di cacao; lasciate sobbollire per 2 minuti, mescolando ogni tanto.

■ Ritagliate il pane a cassetta in modo da formare un quadrato che copra esattamente il fondo di uno stampo aperto da 10 x 10 cm circa, che poserete su un piatto piano coperto con un pezzo di carta da forno.

■ Versateci il composto, che intanto si sarà intiepidito, e livellatelo.

■ Per la gelatina cuocete le zucchine al vapore e scolatele. Una volta fredde, mettetele nel mixer con il basilico, l’acqua, un pizzico di sale e il succo di limone; azionate fino ad avere una miscela liquida.

■ Trasferitela in un pentolino, unendo l’agar-agar a pioggia, agitatela con una frusta e fatela sobbollire per 2 minuti, rimestando spesso. Dopo un riposo di qualche minuto stendetela in superficie, creando uno strato uniforme.

■ Ritirate in freezer per circa un’ora. Poi staccate la gelatina dai bordi, sfilate lo stampo e tagliate in 16 cubetti. Decorate ogni bavarese con poca maionese e un acino di ribes rosso; conservate in frigo.

*Maionese ricca

5 minuti

120 g di olio di girasole, 80 g di olio extravergine di oliva, 100 g di panna di soia da cucina, 80 g di latte di soia, il succo di 1⁄2 limone, 1⁄2 cucchiaino di curcuma o 1⁄2 bustina di zafferano in polvere, 1 cucchiaino di senape, sale

■ Versate nel mixer l’olio, poi il latte e gli altri ingredienti; azionate per 20 secondi.

■ Secondo la ricetta, potete aumentare o diminuire la densità della maionese, usando più o meno olio o variando la percentuale di panna.