Dolci morbidi, sorprese amare

Gi agenti lievitanti o polveri lievitanti istantanee sono sostanze utilizzate soprattutto in ambito dolciario per la preparazione di torte, ma anche come sostituti del tradizionale lievito di birra in soggetti intolleranti. Si tratta di additivi perlopiù di natura sintetica che, in combinazione con altre sostanze e ad alte temperature, reagiscono decomponendosi per generare sostanze gassose, soprattutto anidride carbonica, permettendo così l’espansione dell’impasto, in maniera molto più veloce rispetto a quanto farebbe il lievito naturale.

Tra gli agenti lievitanti più antichi vi sono il bicarbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio. Il primo, conosciuto anche come carbonato acido di ammonio (E 503) o ammoniaca da dolci, è ottenuto dal solfato di ammonio. Si tratta di una polvere dal pungente aroma di ammoniaca che, oltre a far lievitare i dolci, conferisce loro una maggior compattezza, poiché durante la reazione chimica sottrae acqua all’impasto. Il suo impiego è consigliato soprattutto per la preparazione di biscotti o dolci sottili, che danno la certezza della totale evaporazione dell’ammoniaca. In ogni caso questa polvere è risultata irritante per le mucose e per questo viene utilizzata sempre meno.

Ancora più noto è il carbonato acido di sodio o bicarbonato di sodio (E 500). Conosciuto per i suoi innumerevoli impieghi, a differenza del carbonato di ammonio tende a decomporsi facilmente anche a basse temperature. Contiene naturalmente elevate quantità di sodio, che tendono a trattenere considerevoli quantità di liquidi rendendo il suo utilizzo controindicato in soggetti ipertesi o con disturbi renali.

Di recente è stato rivalutato anche un antico agente lievitante che può avere o meno una derivazione naturale: il cremor tartaro o tartrato acido di potassio (E 336), un sale acido dalle naturali proprietà lievitanti, utilizzato da solo o in abbinamento al carbonato di sodio. Nella variante biologica è ricavato naturalmente dall’uva e dai sottoprodotti dell’industria enologica; negli altri casi però si tratta di un prodotto di sintesi. Oltre a rendere gli impasti morbidi e leggeri, non presenta particolari retrogusti e quindi evita il ricorso ad aromi coprenti come la vanillina. In associazione con il bicarbonato, il tartrato di potassio tende a neutralizzare gli effetti di appesantimento a carico dell’apparato renale.

Le baking powder sono lieviti di produzione industriale che combinano una sostanza acida (l’attivatore), in genere difosfato disodico (E 450), a una sostanza basica, solitamente carbonato di sodio, che produce anidride carbonica. Al loro interno sono inoltre presenti stabilizzanti come amido di mais e sali di calcio degli acidi grassi (E 470), inseriti per facilitare la conservazione del prodotto; a questi ultimi devono prestare attenzione vegetariani e vegani, in quanto potrebbero essere ottenuti da grassi bovini e suini.

Il difosfato disodico è presente in genere anche in molte farine autolievitanti e in molti prodotti da forno confezionati. Come tutti gli additivi del gruppo E 450, è un composto formato dall’unione di sali (di sodio, calcio o potassio) e fosfati che danno luogo a emulsionanti di natura sintetica. Tali agenti devono essere consumati con moderazione in quanto in dosi massicce possono essere responsabili di iperattività (specie nei bambini), problemi digestivi e demineralizzazione ossea.

La dose giornaliera da non superare è di 70 mg per chilo di peso corporeo. A tal proposito un’attenzione particolare va prestata alla lettura degli ingredienti di molti preparati per torte che, in alcuni casi, presentano ancora agenti lievitanti contenenti alluminio, dichiarati nocivi.

Oltre ai più comuni agenti lievitanti commerciali, è possibile acquistare lieviti istantanei biologici e vegani, che non contengono fosfati, additivi nocivi, stabilizzanti chimici o aromi di sintesi.  Se però il fai da te è la soluzione che prediligete, potete creare da soli la vostra polvere lievitante per dolci seguendo questa semplice ricetta, con una particolare attenzione nel rispettare le dosi suggerite.

Mescolate 100 g di cremor tartaro biologico, 45 g di bicarbonato di sodio e 55 g di amido di mais biologico. Abbiate cura di amalgamare le polveri in un luogo asciutto, magari con l’aiuto di un setaccio, e conservate il composto ottenuto in un barattolo di vetro ben sigillato.

È fondamentale accertarsi che il bicarbonato di sodio sia ancora attivo, giacché dopo alcuni anni tende a trasformarsi in carbonato di sodio, perdendo così la sua azione lievitante.

Per testarne l’efficacia basta immergerne un cucchiaino in una tazza di acqua calda: se dà luogo a un’effervescenza immediata, il bicarbonato è ancora attivo.

Se poi nell’impasto sono presenti sostanze acide come yogurt, kefir o succo di limone, la lievitazione sarà ancora più favorita.

L’agente lievitante va aggiunto setacciato assieme alla farina (non da ultimo) nella proporzione di 15-20 g per ogni chilo di farina.

Articolo tratto dal Mensile Terra Nuova

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