Olio extra vergine di oliva: consigli utili
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Anche i coltivatori alle prime armi possono cercare oliveti da rilevare per produrre il proprio olio extravergine. Per fare un litro di olio servono dai 5 ai 6 kg di olive; un solo olivo, in uno stato di salute e ricchezza di frutti, può arrivare a produrne dai 15 ai 50 kg l’anno.
Le caratteristiche dell’olivo
L’olivo è una pianta molto longeva: può vivere anche alcuni secoli grazie alla sua grande capacità rigenerativa, ovvero di ricostituire continuamente l’apparato radicale e la chioma, anche dopo aver subito danneggiamenti. È una pianta sempreverde e quindi la fase vegetativa dura tutto l’anno. Le foglie si rinnovano ogni 2-3 anni.
Esigenze pedoclimatiche
Pianta rustica e longeva, l’olivo ama le temperature elevate e il sole, teme invece il freddo e l’umidità dell’aria. Preferisce le posizioni soleggiate e inizia a soffrire quando le temperature raggiungono i 3-4° C. Se scendono sotto -7° C, possono determinarsi danni alle parti legnose e le gelate invernali possono provocare la morte di tutto l’apparato aereo, anche se la ceppaia sopravvive.
L’olivo non ha particolari esigenze pedologiche: sopporta terreni con calcare attivo fino al 20% e i terreni salini vicino ai litorali. Non tollera, però, i ristagni idrici.
Un detto popolare afferma che per vivere bene l’olivo ha bisogno di cinque S: silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi.
Scelta della varietà
Come risaputo l’olivo è una pianta molto rustica, ma, naturalmente, se il terreno è fertile la produzione è maggiore. Un elemento da tenere in considerazione è il calcio, perché la sua carenza dà luogo a vistosi fenomeni di rachitismo negli impianti giovani. Nei terreni poveri di calcio è raccomandabile apportare questo elemento al momento dell’impianto, usando fertilizzanti come il gesso o il litotamnio.
Lo scolorimento, il disseccamento e la caduta delle foglie, accompagnate dall’avvizzimento dei rami, da un eccessivo sviluppo di succhioni e dalla crescita di germogli a rosetta, sono sintomi di carenze di boro, che va tempestivamente contrastata con l’utilizzo di concimi fogliari appropriati.
Raccolta
La produzione di una pianta di olivo può andare da 15 a 50 kg, in funzione delle sue dimensioni.
Le modalità di raccolta possono essere:
– la brucatura: quando i frutti sono asportati con le mani e deposti in ceste o canestri con molta cura,
– la pettinatura: quando le drupe vengono fatte cadere su teli o reti, posti sotto gli alberi, con attrezzi detti pettini, i frutti sono soggetti ad ammaccatura,
– la bacchiatura: si provoca la caduta delle olive picchiando le fronde con pertiche. Questo tipo di raccolta è detta bacchiatura; attenzione ai danni ai rami;
– la raccattatura: quando l’oliva è raccolta dopo che è caduta naturalmente. Anche in questo caso si usano teli o reti sotto gli alberi. La raccattatura è praticata soprattutto in Liguria, Puglia e Sicilia.
Periodo di raccolta
Varia in base alla latitudine: nell’Italia settentrionale la raccolta avviene da settembre a novembre, in quella centrale da fine ottobre a dicembre (a volte anche gennaio), mentre nelle zone meridionali si arriva anche a fine febbraio o marzo.
La raccolta delle olive da olio avviene dopo l’invaiatura, in uno stadio intermedio di maturazione, quando la buccia ha raggiunto la colorazione tipica per la varietà in oggetto.
È comunque opportuno cercare di anticipare il più possibile il momento del raccolto, perché si aumenta la resa in olio e si migliora la sua qualità, con sapori più gradevoli e un’acidità più bassa. Inoltre l’anticipo di raccolta permette di sfuggire agli attacchi dell’ultima generazione della mosca, a possibili eventi atmosferici sfavorevoli e favorisce la differenziazione delle gemme a fiore, ostacolando l’alternanza.
Dopo la raccolta le olive da olio vengono deposte in casse e devono essere portate al frantoio il più rapidamente possibile, mentre quelle da tavola devono subire una serie di lavorazioni prima del consumo. Si tratta di lavaggi con soda, acqua e sale oppure, secondo il metodo al naturale, e della immersione in una salamoia al 9-10% per almeno 6 mesi.
Le olive da tavola nere vanno raccolte quando sono completamente mature per poi procedere alla loro lavorazione e conservazione.
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Articolo tratto dal libro Il mio frutteto biologico
Frutto della ventennale esperienza degli autori, e arricchito da oltre 200 tra fotografie e illustrazioni a colori, il libro spiega con grande chiarezza come coltivare gli alberi da frutto: dalla preparazione del terreno alla messa a dimora, dai trattamenti contro i parassiti con i preparati consentiti in agricoltura biologica alla scelta delle varietà più resistenti alle malattie.
Mentre la prima parte del libro è dedicata alle indicazioni di carattere generale per la gestione ecologica del frutteto, la seconda presenta 21 schede monografiche che descrivono gli interventi necessari per la coltivazione e la difesa dai parassiti di altrettanti alberi e arbusti da frutto, dai più comuni come melo e susino, ai meno diffusi come il kaki e il mirtillo.
