I legumi nella medicina cinese
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La Medicina cinese considera i legumi stabilizzanti per la glicemia e un importante tonico per reni, ghiandole surrenali e sistema nervoso. Forniscono infatti un tipo di energia sostanziale e di radicamento alla terra. Sono ritenuti un ottimo cibo in caso di affaticamento e stress mentale da eccesso di stimoli.
Le varietà più comuni di legumi
Con il termine “fagiolo” vengono indicati molti generi di legumi differenti per forma, origine, sapore e caratteristiche nutrizionali.
Prima della conquista delle Americhe in Europa erano presenti unicamente fagioli appartenenti al genere Vigna di origine subsahariana.
Quando dalle Americhe arrivarono i fagioli del genere Phaseolus, questi ultimi soppiantarono rapidamente i vecchi fagioli europei perché risultarono più facili da coltivare e più redditizi.
Le varietà di fagioli
Azuki (Vigna angularis)
Piccolo fagiolo di colore rosso brillante con un puntino chiaro in corrispondenza dell’ilo. Praticamente privo di amidi è molto indicato per i diabetici. Particolarmente diffusi nella cucina cinese e giapponese, negli ultimi anni sono diventati comuni anche in Italia per la loro elevata digeribilità e valore nutrizionale. Il succo di azuki è utile come rimedio per la nefrite e la maggior parte dei disturbi renali.
Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.)
È il fagiolo più diffuso in Europa, i semi si presentano di colore (bianco, rosso, nero, maculati) e dimensione assai vari. Tra le varietà di maggiore consumo ricordiamo il cannellino e il borlotto.
Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus L.)
Si riconosce per i semi di grandi dimensioni, reniformi o sferici e di colore chiaro, spesso striati.
Fagiolo di Lima (Phaseolus lunatus)
Presenta semi grandi e appiattiti. Sono i fagioli meno proteici e i più ricchi di carboidrati.
Fagiolo dell’occhio o dolico (Vigna sinensis, var. melanophthalma)
Provenienti dall’Africa, i semi sono piccoli, reniformi, di colore giallastro con un alone nero attorno all’ilo bianco. Hanno sapore più aspro ed erbaceo dei fagioli di provenienza americana.
Fagiolo mung o fagiolo indiano (Vigna mungo)
I semi sono piccoli e hanno buccia nera.
Fagiolo mung verde (Vigna radiata)
I semi hanno piccole dimensioni e colore verde. Sono disintossicanti, benefici per fegato e cistifellea, diuretici, adatti per condizioni da eccesso d’umidità e calore nell’organismo, ottimi in casi di infiammazione, edema e colpi di calore.
Fagiolo nero (Vigna sinensis, var. sesquipedalis)
Si riconosce per i semi piccoli cilindrici e di color nero. Poco diffuso nel nostro paese. Ha sapore delicato e buona consistenza che lo rende particolarmente adatto a preparazioni un po’ piccanti e speziate.
Gli altri legumi
Ceci (Cicer arietinum)
I baccelli contengono 2 o 3 semi dalla tipica forma a “testa di ariete”. Ottimi per pancreas, stomaco e cuore, hanno un caratteristico sapore dolce. Estremamente versatili e nutrienti, hanno consistenza densa e sostanziosa, utili in caso di astenia.
Cicerchie (Lathyrus sativus)
Dal seme irregolare e sempre diverso, sono l’ideale per palati raffinati e alla ricerca di un gusto antico.
Fave (Vicia faba)
I semi presentano ilo evidente e colore verde, che diventa più scuro a maturità. Hanno buon contenuto proteico, possono essere utilizzate in caso di edema e gonfiori.
Lenticchie (Lens Culinaris)
Tra le numerose varietà di lenticchie – di colore marrone; rosso o giallo oppure arancio (tipiche nella cucina asiatica); verde (di Villalba e di Altamura); corallo o rosa (in commercio sempre sgusciata); bionda e rosa pallido (la lentillon rosé di Champagne) -, sono molto ricercate quelle antiche di montagna, piccole e saporite, e quelle delle regioni italiane meridionali di colore bruno o rosso.
Lupini (Lupinus)
Conosciuto anche da Greci e Romani, il lupino, legume ricchissimo di proteine, veniva piantato per migliorare le condizioni del suolo, per il pascolo, per essere consumato come alimento e per scopi curativi.
Piselli (Pisum sativum)
I semi, piccoli e verdi, hanno un buon contenuto di zuccheri semplici e se consumati freschi anche un buon livello di vitamine. Tra le varietà di pisello, ricordiamo la cosiddetta taccola, di cui si mangia l’intero baccello (i semi rimangono allo stato embrionale).
Soia (Glycine max)
Nell’Ottocento in Europa è arrivato un altro fagiolo originario dell’Asia Orientale: la soia, appartenente al genere Glycine. I semi sono piccoli grani ovoidali di colore bianco-gialliccio. Ottima da consumare sotto forma di uno dei tanti derivati, frutto della millenaria cultura gastronomica cino-giapponese (tofu, latte di soia, tamari, shoyu, tempeh, natto ecc.).
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Se associate i legumi alla «solita minestra» vi sbagliate di grosso! Questa raccolta di ricette dimostra l’esatto contrario: con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie, fave, lupini e soia si possono creare un’infinità di piatti appetitosi, colorati e soprattutto sani.
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