Crostata di tofu al caffè

• 250 g di farina tipo 0
• 60 g di malto di mais
• 60 ml di olio di mais
• 10 g di cremortartaro
• 70 ml di acqua tiepida
• la buccia grattugiata di 1 limone
• 1 cucchiaino scarso di cannella
• 1 pizzico di sale

 

Per la crema al caffè
• 200 g di tofu
• 100 g di nocciole tostate e tritate
• 20 g di agar-agar in fiocchi
• 200 g di malto di mais
• 30 g di farina di cocco
• 250 ml di caffè d’orzo
• 1 pizzico di cannella

Per decorare
• 20 g di scaglie di mandorla leggermente tostate

Bollite il tofu in acqua abbondante leggermente salata per 10 minuti. Lasciatelo sgocciolare per bene e fatelo raffreddare. A parte, mettete in un pentolino 1⁄4 di litro di caffè (va bene anche l’orzo se preferite) e aggiungete l’agar-agar. Portate a ebollizione, mescolate bene per evitare che l’alga attacchi e cuocete per 10 minuti circa a fuoco basso.

Nel frattempo, con una forchetta schiacciate il tofu, unite le nocciole, il cocco, la cannella e il malto. A questo punto trasferite in un frullatore la crema di tofu e il caffè insieme all’agar-agar sciolto e frullate il tutto sino a formare una crema liscia. Fatela raffreddare bene.

Per la frolla, radunate in un recipiente la farina, il lievito, la buccia grattugiata del limone, il sale e la cannella. Miscelate l’olio e il malto di mais in un boccale e uniteli alla parte asciutta assieme all’acqua tiepida, amalgamate il tutto e versatelo sulla spianatoia. Lavorate l’impasto formando una palla: alla fine avrete un panetto omogeneo, morbido ed elastico. Coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.

Stendete la pasta aiutandovi con il matterello: premete il panetto a partire dal centro verso l’esterno e formate un disco di 30 cm circa, adagiatelo su una teglia rivestita con carta da forno e con i pollici cercate di premere gli angoli interni della sfoglia, modellando così il bordo. Punzecchiate con una forchetta il fondo e copritelo con un disco di 30 cm di carta da forno su cui distribuirete i legumi secchi.

Infornate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa (evitate che si secchi troppo).

Fate raffreddare la base, versateci la crema sopra stendendola bene, guarnite con le scaglie di mandorla e passate la torta in frigo un’ora prima di servire.

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Ricetta tratta dal libro Il grande libro della pasticceria naturale

Questo ricettario, interamente a colori, è la riedizione aggiornata e rivista del best seller Pasticceria naturale, pubblicato dalla nostra casa editrice nel 2008.
Per l’occasione l’autore ha selezionato oltre 60 ricette, che sono state riviste al fine di rendere più semplice la realizzazione degli impasti di sua creazione, rigorosamente privi di prodotti animali. Imparerete a usare, con ottimi risultati, la farina di tipo 0 e quella di manitoba, il malto invece dello zucchero, e poi mandorle, nocciole e tanti altri semi oleosi, uvetta, talvolta zucca, carote, datteri, cioccolato fondente, cocco e così via.

Per rendere più semplice la consultazione le ricette sono state suddivise in cinque sezioni: creme e dolci al cucchiaio; crostate, impasti soffici, merendine e biscotti; torte per le occasioni speciali; dolci senza glutine e per concludere dolci senza lievito e gluten free.

Questo libro non è un semplice ricettario ma una guida che consente a tutti di realizzare prodotti di alta pasticceria naturale, non solo buoni ma anche sani ed etici grazie all’impiego esclusivo di ingredienti vegetali.

Ogni ricetta è accompagnata da una splendida foto che la rende ancora più golosa.

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Questo libro è il risultato di anni di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo di ingredienti naturali di qualità nella pasticceria professionale. L’autore dimostra che le farine ottenute da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine oggi diffuse nell’industria alimentare.

Il volume si divide in cinque capitoli, che mettono al centro l’impiego di farine macinate a pietra. Il primo contiene oltre 30 ricette, sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini. Il secondo capitolo è invece dedicato alle ricette complementari (crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli…); il terzo contiene indicazioni per produrre diversi tipi di pasta fresca. Chiudono il volume una sezione dedicata alle ricette di semifreddi e alcune considerazioni sulle tecniche di cottura.

Il lavoro di Gabriele Cini concilia quindi due esigenze importanti: la produzione di cibo di alta qualità e la diffusione di prodotti alimentari sani per il consumatore.

Per questi motivi, e perché affronta in modo innovativo temi cari alla nostra ricca cultura enogastronomica, questo libro è già stato inserito nelle bibliografie dei corsi universitari e professionali di arti culinarie. Le ricette sono rivolte innanzitutto a pasticceri e panettieri professionisti, ma anche semplici appassionati di pasticceria e panificazione possono trovare indicazioni utili per la produzione casalinga.

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