Pane: aumentano le frodi. Allora facciamolo in casa!
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I sequestri di farina, pane e pasta adulterati o contraffatti hanno raggiunto il valore record di 65,6 milioni di euro nel 2014. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dell’attività svolta dai carabinieri dei Nas. Allora… facciamo il pane in casa!
Aumentano i rischi di frodi che riguardano anche i prodotti piu’ comuni della tavola con il pane che alimenta un fiorente business molto pericoloso per la salute. L’Italia si colloca tra i maggiori consumatori di pane nel mondo anche se gli acquisti si sono ridotti in misura rilevante nel corso degli ultimi decenni.
Diminuiscono e di molto le quantità di pane che vengono acquistate (nel 2014 90 grammi in media al giorno), ma aumentano in maniera esponenziale i cittadini che decidono di farsi il pane in casa. Vanno bene le vendite delle farine, tanto che nei negozi si moltiplicano tipologie e varietà per la panificazione. Così come sono apprezzatissime soprattutto le farine biologiche, che permettono di ottenere a casa un pane di migliore qualità e a garanzia della salute.
Ricetta per un pane da un chilo con la pasta madre
Ingredienti:
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300 g di pasta madre
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600 di farina integrale o semintegrale
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300 g circa di acqua
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un cucchiaio di sale fino marino integrale
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un cucchiaino raso di malto o miele
Come prima cosa la sera prima della panificazione si procede facendo la Biga: in una ciotola si aggiunge alla pasta madre la farina necessaria per arrivare a 300 g di peso (ovvero i 300 g di pasta madre che servono per la vostra pagnotta indicati fra gli ingredienti) e l’acqua necessaria (diciamo in proporzione circa un terzo di acqua e due di farina). Per dare dei numeri mettiamo di partire da 50 g di pasta madre, ne mancano 250 per arrivare a 300 g, quindi si aggiungono 250 g di farina e circa 100 g di acqua.
L’impasto deve essere morbido, se serve aggiungete altra acqua. Si lascia coperto e al riparo tutta la notte temperatura costante 18°-20° minimo (max 25°).
La mattina si attiva la pasta madre sciogliendola in circa 300 g di acqua e si lascia mezzora a riposo prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti. L’acqua e il riposo ridurranno l’incidenza degli acidi cattivi, che potrebbero donare un gusto troppo acido al vostro pane.
Passato il tempo aggiungiamo la farina prevista in ricetta mescolando con un cucchiaio di legno nella ciotola finché l’impasto non sarà maneggiabile sull’asse da lavoro. Prima di trasferirlo sull’asse si aggiunge il sale (io faccio sciogliere il sale in poca acqua calda in modo che si distribuisca meglio nell’impasto).NB: ricordatevi poco prima di mettere il sale di estrarre il pugno di pasta madre da conservare che vi servirà per la prossima panificazione. Sempre in ciotola si aggiunge anche il malto sciolto in poca acqua non necessariamente calda.
Si travasa quindi l’impasto sul ripiano e si inizia a lavorarlo lentamente per 10 minuti circa aggiungendo se necessario altra farina per aiutare questa fase. Ma poca, solo quella che serve a non far rimanere l’impasto troppo appiccicoso. NB: dovrà comunque risultare morbido e, tenuto sospeso su una mano, scivolare lentamente verso il basso.
Si copre con una coperta o con dei teli che non devono profumare di detersivo e si lascia lievitare.
La lievitazione sarà completa quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Passato questo tempo la massa va rimpastata leggermente (solo rimpacchettata: si capovolge, si schiaccia e si rimboccano i lembi esterni verso il centro, prima quello dx poi sx e poi quello altro verso il fondo) con la sola farina necessaria per evitare che si attacchi alle mani, e divisa in pagnotte nel caso di più pani.
Un segnale può aiutarci per capire il momento giusto per infornare, come si vede bene dalla foto accanto, ovvero le evidenti spaccature sopra la pagnotta.
Adesso ricapitolo in breve il mio metodo di panificazione con pasta madre:
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La sera prima della panificazione peso la pasta madre e faccio la biga.
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La mattina sciolgo la biga con un po’ di acqua, la lascio riposare 30 minuti e poi aggiungo l’acqua, la farina, il sale sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda e il malto sciolto in un pò di acqua tiepida.
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Lavoro in una ciotola l’impasto che deve essere morbido, tenuto in una mano deve non essere appiccicoso ma scivolare verso il basso.
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Lo lascio riposare su un tavolo da lavoro di legno coperto bene con teli vari a raddoppiare minimo per due ore circa.
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Passato questo tempo prendo l’impasto e lo lavoro brevemente, gli dono la forma che preferisco e lo pongo in una teglia rivestita con carta da forno.
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Copro di nuovo l’impasto e lo lascio riposare circa un’ora e trenta minuti.
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Passato questo tempo osservo la mia pagnotta, se ci sono evidenti crepe sulla superficie allora è pronta per essere infornata: nel forno domestico si mette a 200° per i primi 15 minuti e a 180° per 30 minuti circa
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Lo estraggo dal forno e sento se il fondo suona a vuoto. In caso positivo allora il pane è cotto: lo capovolgo su un tagliere di legno e lo tengo al caldo avvolto in un telo pulito che non profumi di detersivo (altrimenti anche il vostro pane saprà di detersivo!).
Infine lo lascio raffreddare minimo tre ore prima di mangiarlo, anche se sarebbe meglio aspettare di più…ma che ci volete fare, è troppo buono per poter resistere!
NB:le indicazioni circa le dosi sopra riportate sono un buon punto di partenza da tenere in considerazione, ma non vanno assolutamente considerate un “testo sacro”. Tutto cambia infatti da farina a farina utilizzata, soprattutto per quanto riguarda l’indicazione circa l’acqua da inserire nell’impasto perché questo valore dipende da quanta acqua assorbe la farina che userete, ogni farina si comporta infatti in maniera diversa. Diciamo che indicativamente che la proporzione è di 1 a 2, ovvero 1 di acqua per 2 di farina.
