I segreti del cacao
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Il cacao presenta eccellenti virtù nutrizionali e terapeutiche, ma va consumato con parsimonia e oculatezza. Ecco i suoi segreti e virtù.
I segreti del cacao
Il cacao si ricava dai semi di una pianta originaria dell’America centrale tropicale, coltivata in molte regioni dal clima caldo umido; Linneo la chiamò Teobroma cacao, che in greco significa «cibo degli dei».
Quando gli europei misero piede sul continente americano, il cacao era conosciuto da molto tempo. Secondo la leggenda tolteca, era il re Quetzacoatl a coltivare il cacao nel paradiso ove vissero i primi uomini. In realtà, il primo popolo ad esercitare tale attività fu quello dei Maja. Con gli Aztechi il cacao entra nella storia, essi prelevavano tributi in semi di cacao, che servivano allo stesso tempo da moneta e da alimento: uno schiavo valeva cento semi. La pasta di cacao, mescolata con altri ingredienti come vaniglia, oriana, miele, spezie ed acqua, veniva riscaldata e manipolata in modo da ottenere una bevanda nutriente, fortificante, considerata come un afrodisiaco ed usata durante le cerimonie religiose.
Il burro di cacao, invece, era usato dalle donne messicane come medicamento e come ingrediente da toilette. Essendo ritenuto l’alimento più ricco tra le comunità del Centro America, il cacao divenne ben presto la moneta ufficiale non solo tra i Maja, ma anche tra le popolazioni azteche e tolteche, superando tutte le barriere culturali, di lingua e di spazio.
Colombo lo prese sottogamba
E fu proprio Cristoforo Colombo, il primo europeo a conoscere la pianta della cioccolata. Nel suo quarto viaggio, nel 1502 incontrò nei pressi della costa americana un’imbarcazione che trasportava, tra le altre mercanzie, dei semi che servivano da moneta. Erano semi di cacao che per la prima volta si offrivano alla vista di un europeo, ma la scoperta non ebbe seguito. È solo con la conquista del Messico da parte di Cortes che la conoscenza del cacao si approfondisce. Nel 1528, per la prima volta, l’Europa riceve il prezioso prodotto portato da Cortes in Spagna, dove si aggiunse zucchero a quella bevanda così amara. Per oltre cento anni la Spagna estese piantagioni di cacao nelle sue nuove colonie e riuscì a tener segreta la formula della preparazione della cioccolata.
Nel 1606 un italiano, Antonio Parlotti, riuscì a portare la ricetta in Italia e da lì nel resto d’Europa, dove però il consumo di cacao si diffuse in modo significativo solo nel XVIII secolo, rimanendo, a causa del prezzo proibitivo, un alimento ricercato, accessibile solo ai nobili. La prima fabbrica di lavorazione del cacao sorse nel New England nel 1765 e in seguito ne furono impiantate altre anche in Europa. Ma fu solo nel 1828 che la cioccolata ebbe la sua vera gloria, quando il danese C.J. Houten ideò un metodo innovativo per estrarre dal cacao la polvere e il burro di cacao.
Fino a quel momento, il seme veniva semplicemente macinato e la cioccolata che ne risultava era notevolmente grassa. Houten estrasse con un’apposita pressa un po’ del burro di cacao e ne separò la polvere (il nostro cacao in polvere), dando l’avvio alle produzioni su vasta scala. Più tardi, nel 1840, l’inglese Joseph Fry «inventò» la tavoletta di cioccolato, prodotta con burro di cacao, cacao in polvere e zucchero. Fino ad allora, infatti, il cacao veniva consumato solo come bevanda.
Le mille virtù
I semi di cacao vengono sgusciati, torrefatti e macinati con rulli, e viene prodotta la «massa», cioè la pasta scura che è la base di tutti i prodotti derivati dal cacao. Estratta con una pressa gran parte del burro di cacao, che è il grasso contenuto nei semi, i pani più secchi vengono macinati nuovamente e setacciati per ottenere il cacao in polvere.
Per ottenere il cioccolato si usa il procedimento inverso: anziché estrarre il burro di cacao, se ne aggiunge. Si mette zucchero nell’impasto per ottenere il coccolato fondente. Il cioccolato bianco è solo burro di cacao con zucchero e latte. I componenti principali dei semi di cacao sono: teobromina (0,5 – 1,4%), caffeina (0,16 – 0,4%), grasso, come burro di cacao (3,3%) oltre a guanina, tannino, proteine, amido, un olio essenziale.
Nel cioccolato è presente anche un’altissima percentuale di zuccheri (54,4%), i grassi rappresentano il 28,01%, la teobromina l’1,25%, l’ossalato di calcio l’1,50%.
Le proprietà principali del cacao dipendono dalla presenza dell’alcaloide teobromina e dalla caffeina.
La prima ha proprietà vasodilatatrici sulle coronarie e sui vasi renali, e previene gli attacchi di angina.
La caffeina svolge invece un’azione tonico-nervina in quanto libera adrenalina.
Entrambe hanno un effetto diuretico impedendo il riassorbimento dell’acqua a livello dei tubuli renali.
Il burro di cacao è la sostanza presente in maggior concentrazione e si ottiene per pressatura a caldo, allora è di color avorio, se è estratto con solventi invece è bianco, ha un odore gradevole di cacao ed è quasi insapore. Ha proprietà emollienti, lubrificanti, protettive, è utilizzato come specifico protettivo per le labbra (vedi la ricetta Balsamo labbra fai da te). Oggi viene utilizzato anche nelle creme da massaggio per sportivi. Addirittura i semi di cacao in polvere, insieme a quelli di fieno greco e a miele d’api, sono consigliati per lo sviluppo ed il rassodamento del seno.
Cacao e innamoramento
Infine il cioccolato è ricco di feniletilamina, sostanza prodotta anche dal cervello, che è un’anfetamina, stimolante del sistema nervoso che in breve produce una sovreccitazione e poi stanchezza. Nell’innamoramento, l’organismo aumenta la produzione feniletilamina, causando euforia, perdita di appetito, insonnia. La ricerca talora esagerata di cioccolato da parte di molte persone è spiegabile per il suo effetto tonico, che dà una sferzata al sistema nervoso, ma anche per la sensazione di piacere e di euforia che produce, soprattutto nei soggetti più carenti di certe sostanze a livello del sistema nervoso centrale, per via della loro tipologia costituzionale e psicologica.
L’entusiasmo, la partecipazione emotiva a ciò che si compie, il fare le cose con amore, produce di per sé certi neurotrasmettitori nel nostro cervello… essere innamorati della vita, avere un atteggiamento positivo e propositivo stimola la produzione di sostanze che ci rendono ancora più gioiosi e sereni, e questo ci induce a riaffermare ulteriormente la nostra positività.
Il cacao riproduce in parte questo fenomeno, e può essere un buon stimolo, che però decade in breve tempo. Alcune persone possono addirittura sviluppare una certa forma di dipendenza e questo crea poi problemi di salute perché un eccesso di cioccolato fa ingrassare, carica troppo il fegato per via del burro di cacao e può dare problemi digestivi, inoltre può irritare e infiammare l’intestino e aumentare il tasso di colesterolo nel sangue. Per tutti questi motivi, va consumato con moderazione, anche dai bambini.
Inoltre non è indicato agli artritici, a coloro che soffrono di emicrania di origine artritica ed è vivamente sconsigliato agli uricemici e a chi produce calcoli di ossalati.
L’utilizzo della polvere di cacao nei dolci, o per fare una buona cioccolata, tanto meglio se si utilizza del latte vegetale (avena, riso, soia, ecc) evita l’introduzione di un eccesso di calorie e dei grassi che sono invece contenuti per lo più nella tavoletta di cioccolato.
L’olio essenziale di cacao, infine, oltre a possedere un aroma meraviglioso, agisce a livello limbico (cervello) come ansiolitico e a livello spirituale porta a vincere l’avarizia, a superare la paura della morte che porta tante persone a «conservarsi», a non darsi completamente negli affetti, e in ciò che fanno quotidianamente. Annusare l’aroma dell’olio essenziale di cacao non solo libera dall’ansia ma rende più disponibili e meno attaccati alle cose. Il cacao fa parte delle piante sacre e solo se utilizzato con saggezza, in piccole dosi, stimola, piacevolmente, la nostra evoluzione.
Concludendo, la pianta del cacao ci offre un dono pregiatissimo e prezioso, sta a noi apprenderne l’uso senza esagerare nel consumo.
Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Febbraio 2004.
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