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Come cucinare radici e tuberi

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Ricche di vitamine e sali minerali, di proteine naturali e di grassi «buoni», sono un gustoso toccasana per la salute. Ecco alcuni spunti per cucinare radici e tuberi e portarli sulla vostra tavola.

10 Maggio 2014

Autoproduzione Fai da te fare in casa

Come cucinare radici e tuberi

Con l’abbandono del nomadismo proprio dei nostri antenati raccoglitori e cacciatori, la selezione e coltivazione di varietà commestibili come, tra le altre cose, radici e tuberi, ha rivestito un ruolo principale. Si può ben dire che questi ortaggi abbiano accompagnato gran parte del cammino e dell’evoluzione dell’umanità.

Si può inoltre affermare che gli antichi conoscessero e facessero uso di questi ortaggi in misura ben maggiore di quanto non lo faccia l’uomo contemporaneo. In quei periodi storici, caratterizzati da lunghi anni di guerre e pestilenze, il ricorso a un’alimentazione basata sul consumo di radici e tuberi ha consentito alla nostra civiltà di compiere ugualmente dei progressi.

Oggi è forse giunto il momento di ritornare a questi prodotti della terra, per non privarci, causa negligenza e appiattimento sui consumi alimentari dominanti, delle qualità particolari, dei benefici nutrizionali, ma anche dei gusti sottili, degli aromi unici e caratteristici che solo le radici sanno assicurarci.

Allo stesso tempo è ora di portare sulla nostra tavola ingredienti, gusti e sapori arricchiti di quanta più natura e identità culturale sia possibile mettere assieme. Eccellenti per la salute, le radici sono tra gli ortaggi più ricchi di vitamine, di proteine vegetali, di zuccheri naturali, di grassi «buoni»; forniscono inoltre all’organismo sali minerali in quantità.

La loro diffusione è ancora piuttosto limitata, questo è vero, ma la loro riscoperta, si spera dovuta non soltanto all’interesse che suscitano le cose più rare e le eccezioni, pare corrispondere all’esigenza e alla ricerca di cibi sani, prodotti secondo metodi naturali e tradizionali.

Le ricette proposte di seguito, tratte dal libro “ Radici e tuberi in cucina“, offrono alcuni spunti per preparare, in modo semplice ma anche insolito e gustoso, radici e tuberi che, fatta eccezione per patate e carote, in Italia sono ancora poco conosciuti e diffusi.

Riso con daikon e piselli

Ingredienti per 4 persone:
400 g di daikon
200 g di riso Balilla semintegrale
700 ml di brodo vegetale
200 g di piselli cotti
1/2 cipolla bianca
3 C d’olio
1 manciata di prezzemolo fresco
sale marino
integrale q.b.

Lavate il riso sotto acqua corrente fredda poi sgocciolatelo e mettetelo da parte. Pelate la cipolla e tritatela finemente. Fate scaldare l’olio in una pentola dal fondo spesso e lasciatevi appassire la cipolla a fiamma vivace, prima di unirvi il daikon lavato e spezzettato.
Salate, abbassate il fuoco e fate saltare dolcemente per una decina di minuti. Aggiungete il riso e i piselli cotti e lasciate insaporire per 2 minuti prima di versare il brodo. Coprite e cuocete per circa 20 minuti, dopodiché mantecate il risotto a pentola scoperta per altri 3-5 minuti.
Servite caldo completando con un filo d’olio e il prezzemolo pulito e tritato.

Salsa ai ravanelli, yogurt vegetale e menta

Ingredienti per una ciotola:
200 g di ravanelli
150 g di yogurt di soia al naturale e senza zucchero
2 C d’olio
1 spicchio d’aglio
1/2 c di coriandolo in polvere
1 manciata di menta fresca
sale marino integrale

Pulite bene i ravanelli e tritateli, poi trasferiteli in una ciotola, salate e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Scolateli del liquido. Pelate e tritate finemente l’aglio; lavate, asciugate e sminuzzate la menta; versate lo yogurt vegetale in una ciotola, aggiungete i ravanelli, l’aglio, la menta, il coriandolo, condite con l’olio e se necessario aggiustate di sale. Fate raffreddare brevemente in frigorifero prima dell’utilizzo.
La salsa è ottima per farcire tartine, panini, ma anche per accompagnare verdure da pinzimonio oppure verdure cotte.

Sedano rapa con olive e capperi

Ingredienti:
1 sedano rapa medio
1 manciata abbondante di olive verdi denocciolate
1 manciata abbondante di capperi sotto sale
1 ciuffetto di aneto fresco
olio a piacere
aceto di mele a piacere
sale marino integrale q.b.

Sbucciate il sedano rapa, sciacquatelo sotto acqua corrente e riducetelo in pezzi non troppo piccoli, che farete cuocere a vapore. Nel frattempo mettete in ammollo i capperi in acqua filtrata per circa 15 minuti, sciacquateli bene e asciugateli. Lavate l’aneto e asciugatelo, poi tritatelo finemente. Togliete il sedano rapa dal fuoco appena sarà cotto ma non eccessivamente morbido e trasferitelo in una ciotola ampia per farlo raffreddare leggermente. Spezzettate olive e capperi e uniteli al sedano rapa, condite con l’olio, l’aceto e il sale, completate con l’aneto tritato, mescolate e servite.

Muffin di carota e uvetta

Ingredienti per 12 muffin:
250 g di carote
150 g di farina Manitoba
150 g di farina di mais fioretto
2 c di cremortartaro
70 ml di succo d’agave
100-120 ml di succo di mela al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto
90 ml di olio
1/2 c di zenzero essiccato in polvere
1/2 c di cannella in polvere
1/2 c di cardamomo in polvere
1 p di sale marino integrale
2 manciate di uvetta

Preriscaldate il forno a 180°. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua filtrata per circa 15 minuti, poi strizzatela e mettetela da parte. Pelate e grattugiate le carote in una ciotola. In un’altra scodella unite la farina Manitoba, quella di mais, il cremortartaro, il sale e le spezie. Separatamente, in un altro recipiente, versate l’olio, l’agave, il succo di mela e la panna. Sbattete con una frusta e aggiungete il composto liquido alle farine. Amalgamate e incorporate le carote grattugiate e l’uvetta. Mescolate l’impasto. Versate il composto negli stampi per muffin, usando un cucchiaio. Infornate e fate cuocere per 45-50 minuti o fino a quando la superficie risulterà leggermente colorata e l’interno abbastanza asciutto. Togliete dal forno, trasferite su una griglia e fate raffreddare per circa 5 minuti prima di sformare.

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