Primavera: una danza di sapori

Ingredienti:
700 g di farina di farro e un altro po’ per l’impasto
25 g di lievito di birra fresco o 100 g di pasta madre
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 patate piccole tagliate a pezzettini e ben cotte
sale q. b.
2 cucchiai di erbe fresche a piacere (erba cipollina, basilico, timo ecc.) da mescolare nell’impasto
rosmarino, salvia, maggiorana q.b.
2 tazze da tè di fiori di sambuco appena raccolti
acqua q.b.
1 cucchiaino di malto

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con il malto e lasciare in pausa per 15 minuti. Disporre metà della farina a fontana sulla spianatoia e versare il lievito al centro insieme alle patate, un po’ d’acqua, 1 cucchiaio d’olio, il sale (poco per non rallentare la lievitazione), le erbe.

Lavorare l’impasto che deve rimanere abbastanza umido per poter lievitare meglio. Formare una palla, coprirla con un telo inumidito con acqua tiepida e lasciare lievitare per almeno 2 ore in un luogo tiepido e senza correnti d’aria. Se si vuole usare la pasta acida la si può preparare nel seguente modo: si mischiano 200 g di farina alla pasta madre con 1 bicchiere di acqua tiepida e si prepara la biga (il pre-impasto che attiva la lievitazione), si lascia riposare per almeno 8 ore. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo un’altra volta, aggiungendo l’altra metà della farina, le erbe scelte e i fiori di sambuco. Rimpastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stendere con un matterello e trasferire in una teglia unta con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Fare pressione su vari punti dell’impasto steso con la punta delle dita in modo che rimangano le impronte e condire con 2 cucchiai d’olio, il sale e le erbe che avete scelto.

Lasciar lievitare vicino a una fonte di calore: 1 ora se si è usato il lievito di birra oppure 3 ore se si è usata la pasta acida/madre. Infornare per 20 minuti circa. Deve essere dorata appena in superficie. Potete arricchire la focaccia con delle verdure, tipo zucchine, cipolla, radicchio ecc.
Bellissima da fare con i bambini. Sentirete la meravigliosa sensazione di calore che trasmette il movimento dell’impastare.

Mettere i fiocchi a mollo nel latte di soia per 2 ore. Poi condirli con il sale, uno spruzzo di pepe, le verdure e le erbe fresche tagliate molto sottili e l’agar agar. Mischiare bene. Scaldare una padella. Per ogni sfogliatina, e con un pennello, spennellare il fondo della padella usando ½ cucchiaino di olio di girasole. Cuocere bene prima da una parte, quando la girate schiacciatela un po’ con la paletta. Ogni parte va cotta per 5-6 minuti a fuoco basso. Da servire con una salsa alle verdure. Sono deliziose!

Tritare bene le mandorle e in un mortaio amalgamarle con la maggiorana, l’olio, l’aglio e il sale. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale e l’olio, quindi versare lentamente tanta acqua quanta ne occorre per fare un panetto morbido ed elastico. Avvolgere il panetto in uno strofinaccio infarinato e lasciare riposare per un’ora circa. Nel frattempo preparare il ripieno. Prendere gli asparagi cotti ben scolati (togliere più acqua possibile). Tagliare le cipolle sottilmente e tritare l’aglio. In una buona padella mettere il ghee, le cipolle e l’aglio con il curry e lo shoyu, fare andare un po’ fino a quando le cipolle sono cotte.

Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti grossi e fare andare per 5 minuti. Aggiungere il tofu sbriciolandolo con le mani e farlo andare ancora un po’. Spegnere e lasciare raffreddare bene. Accendere il forno e passare il pangrattato finché prende colore (ma non fatelo bruciare!). Portare il forno ad una temperatura di 200° ed estrarre la placa che va oleata e spolverata di pangrattato.
Trascorso il tempo necessario, riprendere la pasta, tirarla in una sfoglia sottile, curando che non si rompa. Spargervi il pangrattato, quindi distribuire uniformemente il ripieno lasciato a raffreddare. Arrotolare la sfoglia con cura, sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita.

Posare sulla placa già pronta, quindi spennellare con un po’ d’olio extravergine d’oliva (sicuramente è più facile tirare la sfoglia sopra un pezzo di carta da forno, diventa più maneggevole). Cuocere per 40 minuti circa a 170° e servire caldo insieme al pesto.

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Lavare bene la rucola, i ravanelli e le foglie di menta. I fiori sono molto delicati e sarebbe meglio non lavarli ma passarli molto velocemente sotto un getto lento di acqua. Tagliare le mele a pezzetti con la loro buccia, tagliare a rondelle i ravanelli e i fiori di zucca. Emulsionare bene la senape con l’olio e l’agro e le foglioline di menta spezzettati. Tagliare la rucola con le mani e mescolare tutti gli ingredienti. Condire con la citronet e… deliziatevi con la vista e il gusto!

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Svuotare le zucchine con un cucchiaio delicatamente, formando le barchette. In una pentola possibilmente di terra cotta mettere l’olio, la cipolla tritata e la polpa tolta dalle zucchine con 3 cucchiai d’acqua e far cuocere. Quando la polpa delle zucchine è ancora al dente, aggiungere i fiocchi d’avena e cuocere finché il tutto non diventa un po’ cremoso. Aggiungere lo shoyu e l’erba cipollina e lasciare raffreddare. Riempire le barchette di zucchine con la crema e passarle nella salsa shoyu. Cuocere a 170° per 20 minuti in forno pre-riscaldato. Servire con una spruzzata di erba cipollina fresca sopra. Buon appetito!

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Impastare la farina con l’olio e il sale, aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formano delle bollicine d’aria. Coprire con un telo umido e far riposare per il tempo di preparazione del ripieno. Stendere 6 sfoglie più sottili possibile con un matterello.

Questo piatto tradizionale ligure, è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta. Pulire la bietola, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale. Cuocere a fuoco basso con il coperchio per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande. Cuocere il tofu in un po’ d’acqua e un po’ di sale. Farlo sgocciolare bene e sminuzzarlo insieme alla bietola, aggiungere la maggiorana. Sciogliere l’agar agar nel latte di soia tiepido e mischiare al ripieno.

Foderare con una sfoglia un stampo apribile unto d’olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell’olio e sovrapporne una ad una altre due, ungendo sempre con l’olio tranne l’ultima. Disporre il ripieno, salare e cospargere con il pane grattugiato, chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporre le altre due sempre ungendo con l’olio. Sigillare i ritagli di pasta formando un cordone tutto intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e bucare qua e là con uno stuzzicadenti. Infornare in forno già caldo a 200° per 40 minuti. Si può servire tiepida o anche fredda.

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Frullare le fragole con gli altri ingredienti. Per torte, budini ecc. Per decorare si possono usare foglioline di menta.

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Lavare bene la quinoa, farla asciugare e tostarla in padella per 5 minuti, aggiungere l’acqua bollente, farla cuocere finché non si asciuga tutta l’acqua, poi lasciarla gonfiare per un po’ nella pentola con il coperchio. Tritare finemente le mandorle. Sciogliere l’agar agar e lasciarla intiepidire, poi aggiungere lo zucchero, la cannella, la buccia d’arancia e il lievito. Mescolare bene l’impasto ed aggiungervi lentamente le mandorle, la quinoa e il cacao. Lasciare l’impasto in frigorifero per 1 ora circa, quindi formare, con l’aiuto di un cucchiaio, dei piccoli tartufi di circa 2 cm di diametro. Infornare
a 180° per 20 minuti.

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Scaldare il forno a 180°. In una ciotola capiente, mettere i fiocchi e la farina insieme alle spezie, lo zucchero e l’olio di semi, amalgamando bene: deve diventare come delle palline di sabbia bagnata. Mettere il composto in una una teglia e infornare per circa 20 minuti, con attenzione e girando una volta dopo che si è ben dorato da una parte. Tutti i forni sono diversi, quindi controllare che non si bruci e se necessario abbassare la temperatura a 160°. Lavare e sbucciare le mele e le pere tagliandole a dadini o a fette, come preferite. Cuocere insieme ai 50 g di zucchero in un tegame a fondo spesso per qualche minuto. Quando sono cotte e ancora tiepide, servire con la granola di avena sopra e il cioccolato tagliato a scaglie. Molto nutriente, di solito piace molto ai bambini.

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