Il Mensile

Cassatelle pasquali vegan

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Per questa Pasqua vi proponiamo un viaggio culinario nella bellissima Sicilia con la ricetta delle cassatelle pasquali in versione vegan.

16 Aprile 2014

Cassatelle pasquali vegan

Dopo il lungo inverno, il risveglio della primavera nell’isola è particolarmente vigoroso, generoso ed evidente, così che tutte le creature vegetali, animali e umane partecipano (consapevolmente o meno) a questo festival di energia ascendente che invade e coinvolge tutto. Una parte di questa forza creativa primaverile i siciliani nei secoli l’hanno utilizzata in pasticceria, arte antica tramandata da famiglia a famiglia con ricette in pratica immutate nel tempo.

Il simbolismo della santa Pasqua – periodo purificatorio della Quaresima, passione, morte e resurrezione di Gesù Cristo – coincide in qualche modo non quello energetico stagionale: inverno dormiente seguito dal risveglio dirompente della primavera. Per questo sin dall’antichità i siciliani per celebrare la Pasqua hanno accostato alla simbologia religiosa una ricca varietà di dolci divenuti poi tipici.

Per questa Pasqua vi presentiamo le «cassatelle», antichissimi dolci pasquali con forma di mezzaluna, con una sfoglia che racchiude un ripieno di ricotta fresca addolcita con lo zucchero e aromatizzata dal profumo di buccia di limone grattugiata.

In molti aggiungono dei pezzettini di cioccolato fondente; dopo essere fritti vengono spolverati con lo zucchero a velo. Qui di seguito vi presentiamo una versione vegan senza zucchero, così da invogliare tutti a prepararsi queste delizie, anche chi è intollerante ai latticini e alle uova e tutti coloro che non consumano lo zucchero o prodotti di derivazione animale.

Per finire, dato che le cassatelle sono fagottini tradizionalmente fritti, vi proponiamo (per chi non ama il fritto), una preparazione a canestrino cotta al forno originaria del Ragusano.

Cassatelle pasquali vegan

Ingredienti per un panetto di 450 g:
250 g di farina tipo 0
60 g di malto di mais
60 g d’olio di mais
70 g d’acqua tiepida
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
10 g di lievito in polvere per dolci (biologico)

Per il ripieno:
350 g di tofu fresco
100 g di farina di mandorle
200 g di sciroppo d’acero (o 250 g di malto di mais)
50 g di uvetta lavata e scolata
30 g di farina di cocco (facoltativa)
un pizzico abbondante di cannella
un pizzico di sale

Per la guarnizione:
30 g di farina di cocco miscelata con cannella in polvere

Serve:
olio per friggere (olio di arachidi o miscela per fritti bio)
una teglia rivestita di carta da forno
matterello
stampo tagliabiscotti tondo dentellato di 10-12 cm
lucido (miscela di malto e acqua calda, rapporto 3 a 1 )

Per iniziare preparare la pasta frolla. In un contenitore mescolare assieme gli ingredienti asciutti: la farina tipo 0, la polvere lievitante, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale e cannella.

In un boccale miscelare l’olio e il malto di mais e unire alla parte asciutta assieme all’acqua tiepida, amalgamare il tutto e versarlo in una spianatoia. Lavorare l’impasto a formare una palla: impastare con movimenti circolari, prendendo la pasta dall’esterno all’interno rivoltandola verso il centro così da creare quella giusta tensione interna che faciliterà la fase successiva, fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido ed elastico. Coprire con un panno e lasciare riposare per mezz’ora.

Per il ripieno: fare bollire in acqua leggermente salata il tofu per 10 minuti circa, poi scolare per bene. Dopo frullare il tofu con lo sciroppo d’acero, la farina di mandorle, il cocco grattugiato e la cannella fino ad ottenere una crema liscia. In una ciotola riunire insieme la crema di tofu con l’uvetta e lasciare riposare per un’ora in frigorifero.

Cassatelle fritte
Mettere l’impasto sulla spianatoia e con il matterello tirare una sfoglia sottile di circa 2 mm (potete usare se volete la macchinetta per fare la pasta), con lo stampo formare tanti dischetti. Spennellare con il lucido i bordi esterni del dischetto e al centro mettere un cucchiaio del ripieno di tofu e ripiegarlo a mezzaluna, chiudere per bene sigillando i bordi con le dita in modo che friggendo non fuoriesca il ripieno.

Fare scaldare abbondante olio in una padella e immergerci le cassatelle (la temperatura dell’olio è giusta quando immergendovi una cassatella, questa sale subito a galla). Lasciarle dorare in modo uniforme, estrarle con il mestolo forato e porle ad asciugare su carta assorbente. Disporle su un vassoio da portata e cospargerle con farina di cocco e cannella.

Cassatelle al forno
Mettere l’impasto sulla spianatoia e con il matterello tirare una sfoglia sottile di circa 5 mm. Con lo stampo dentellato di 12 cm formare tanti dischetti (se non avete lo stampo, va bene anche una tazza dello stesso diametro). Con il pollice e l’indice fare dei pizzicotti al bordo dei dischetti alzandoli un pochino così da formare dei piccoli canestrini di pasta, poi con il cucchiaio riempirli col ripieno di tofu. Stringete per bene i pizzicotti per evitare che durante la cottura si aprano; in alternativa potete fare i canestrini negli stampini adatti con dentro i propri pirottini a bordo basso di 10 cm.
Sistemare le cassatelle nella teglia con dentro la carta da forno e cuocere a forno già caldo a 200° per 18 minuti circa. Appena sfornati spennellarli con il lucido e cospargere con farina di cocco e cannella.