Mele o pere fermentate
homepage h2
Questa è una ricetta tipica russa, tratta dal libro “Manuale dei cibi fermentati” e può essere eseguita anche con le pere.
Mele o pere fermentate
Tempo di preparazione: 30’ + fermentazione
Ingredienti:
-
5 kg di mele o pere sode e sane
-
2,5 litri d’acqua
-
250 g di crusca di grano
-
foglie di dragoncello o ribes (facoltative)
-
40 g di sale
Lavare la frutta e metterla in un vaso abbastanza capiente. Se ne avete, aggiungete ad ogni strato delle foglie di dragoncello o ribes. Mettere a bollire l’acqua, versarvi la crusca e lasciare raffreddare e decantare. Travasare poi l’acqua in un altro recipiente filtrando la crusca. Aggiungere il sale e farlo sciogliere. Unire la salamoia così preparata alla frutta. Assicurarsi che le mele siano ricoperte di salamoia, utilizzando come peso un piatto o un sasso pulito. Una volta partita la fermentazione a temperatura ambiente, lasciar riposare la frutta in cantina per tre settimane prima del consumo.
La fermentazione naturale dei cibi
In natura, il processo di fermentazione parte in modo spontaneo: i microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e cominciano il loro lavorio. Normalmente, per conservare integro un cibo, cerchiamo di contrastare proprio questo meccanismo naturale, mentre nei processi volontari, la trasformazione viene piegata e indirizzata verso il prodotto finale che si vuole ottenere. Da lì il sapiente «dosaggio» dell’aria e della temperatura. La fermentazione appartiene a una sapienza millenaria. Ai nostri giorni acquista un senso del tutto rinnovato perché la scienza ne ha codificato l’alto valore nutrizionale, gli amanti della buona cucina ne hanno riscoperto gli originali e compositi sapori, e chi ha a cuore un mondo più naturale ne ha sottolineato l’ecosostenibilità.
In natura, il processo di fermentazione parte in modo spontaneo: i microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e cominciano il loro lavorio. Normalmente, per conservare integro un cibo, cerchiamo di contrastare proprio questo meccanismo naturale, mentre nei processi volontari, la trasformazione viene piegata e indirizzata verso il prodotto finale che si vuole ottenere. Da lì il sapiente «dosaggio» dell’aria e della temperatura. La fermentazione appartiene a una sapienza millenaria. Ai nostri giorni acquista un senso del tutto rinnovato perché la scienza ne ha codificato l’alto valore nutrizionale, gli amanti della buona cucina ne hanno riscoperto gli originali e compositi sapori, e chi ha a cuore un mondo più naturale ne ha sottolineato l’ecosostenibilità.
Per approfondimenti, ricette e consigli utili, Terra Nuova Edizioni ha pubblicato il libro “ Manuale dei cibi fermentati” dal quale è tratta la ricetta dell’articolo, che trovate in vendita in offerta su www.terranuovalibri.it
Di seguito potete leggere in anteprima alcune pagine del libro:
