L’arte di fermentare i cibi

L’arte di fermentare i cibi
In natura il processo di fermentazione parte in modo spontaneo: i microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e cominciano il loro lavorio. Normalmente per conservare integro un cibo cerchiamo di contrastare proprio questo meccanismo naturale, mentre nei processi volontari la trasformazione viene piegata e indirizzata verso il prodotto finale che si vuole ottenere. Da lì il sapiente “dosaggio” dell’aria e della temperatura.

La fermentazione appartiene a una sapienza millenaria. Ai nostri giorni acquista un senso del tutto rinnovato perchè la scienza ne ha codificato l’alto valore nutrizionale, gli amanti della buona cucina ne hanno riscoperto gli originali e compositi sapori, e chi ha a cuore un mondo più naturale ne ha sottolineato l’ecosostenibilità.

Oggi sappiamo che la fermentazione agisce sugli alimenti come una sorta di predigestione, migliorando la loro digeribilità e arricchendoli con le vitamine del gruppo B e con la vitamina del gruppo C. Inoltre, grazie al lavoro dei batteri, i cibi fermentati sono gradevolmente aromatici e rendono più digeribili anche le pietanze che li accompagnano.

Con la fermentazione miglioriamo e quindi prolunghiamo la conservazione dei cibi. In questo inizio di stagione calda, in cui gli orti cominciano a fare bella mostra di sé e dove ai mercati i banchi traboccano di ogni varietà di verdura e frutta, prendere in considerazione la fermentazione, come metodo di conservazione, ci permette di portare un pò di questi benefici alimenti nella stagione fredda a venire. E, tenendo conto che tutti gli alimenti si possono fermentare, li sceglieremmo secondo il nostro gusto. Le attrezzature necessarie sono facilmente reperibili: un coltello ben affilato, magari un’affettatrice regolabile, qualche tagliere, colini e barattoli di varie misure.

Imparare è facile
Con il manuale di Michela Trevisan che, a grande richiesta, lo ha rielaborato come ricettario, aggiungendo le immagini a colori delle preparazioni, in poche settimane potremmo imparare con semplici trucchi l’arte della fermentazione e brindare all’estate con ottime bevande, come lo spumantino di sambuco, l’idromele e il kefir di limone. E tutto di nostra produzione.

Sfoglia in anteprima alcune pagine del libro con due ricette per iniziare subito: