A qualcuno piace crudo

A qualcuno piace crudo
Il gesto di spiccare un frutto da un ramo o un fiore dalla terra e portarlo alla bocca rimane ascritto in una sorta di sentimento ancestrale di libertà paradisiaca; mentre dall’altro canto lo stesso gesto rimane imprigionato nel retaggio di una società che
da millenni cuoce tutto per igiene, per dare spazio all’arte culinaria, al cucinare come attività casalinga rituale e, ultimo non ultimo, per dare sapore alle «materie prime».

Quindi cuociamo per una questione di igiene, ma giusto dal punto di vista batteriologico, non certo dal punto di vista nutrizionale. Con la cottura, infatti, vanno a scemare quasi o del tutto i minerali contenuti negli alimenti freschi e le vitamine, soprattutto la vitamina C, una signorina molto suscettibile che patisce assai il caldo! Inoltre, sopra i 45° C non sopravvivono gli enzimi, necessari
per una buona e facile digestione, e i grassi si ossidano, dando luogo ai radicali liberi che favoriscono l’invecchiamento e predispongono ad alcune malattie.

Che si cucini come attività casalinga o come professione, si dà molta importanza alla ricerca degli ingredienti, alla loro composizione in dosi precise e in tempi dovuti, all’ideazione di nuove ricette, alla novità continua nello sperimentare accostamenti
diversi, e anche all’applicazione affettiva di ciò che andiamo a preparare.

Tutto questo è altrettanto possibile nella cucina crudista. Ne è un esempio il libro-saggio di Sara Cargnello Tutto crudo in cucina – 90 ricette per divertirsi con piatti gustosi e fantasiosi che non hanno bisogno dei fornelli.

Ecco due ricette tratte dal libro per mettersi subito all’opera:

Tempo di preparazione: 30 min + 2 h di reidratazione
Ingredienti per 4 persone:
Per le linguine:
500 g di carote
1/2 cucchiaino di sale
7-8 foglie di basilico
1 tazza e 1/2 di pomodori ciliegini
Per la salsa:
1 tazza di anacardi
2 mazzetti di rucola
1 spicchio di aglio
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiai di olio

Ammollate gli anacardi per un paio di ore. Lavate le carote e, con l’aiuto di un pelapatate o una mandolina, tagliatele in striscioline lunghe, sottili e larghe circa 1/2 cm: saranno queste le nostre linguine. Mescolatele con il sale e lasciatele riposare per pochi minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Frullate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Scolate l’acqua che si sarà formata durante il riposo delle carote, unite i pomodori, il basilico, la salsa, rimestate bene e servite.

Tempo di preparazione: 10 min + 3-4 h di reidratazione
Ingredienti per 4 persone:
5 cipolle grandi
6 datteri carnosi
3 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di olio
4 cucchiai di acqua

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle, magari con l’aiuto di una mandolina. Mettete nel frullatore o in un piccolo robot da cucina
i datteri, lo shoyu, l’olio e l’acqua, e lavorateli fino a ottenere una crema liscia. Mescolate in una ciotola le cipolle con la salsa
ottenuta, trasferite il tutto su un vassoio dell’essiccatore coperto con un foglio di carta da forno e lasciatecelo per 3-4 ore a 40°.

 

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