Come regolarsi con i dolcificanti naturali?
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Buongiorno Pasquale, ho appena acquistato il tuo libro Piccola pasticceria naturale. La lettera di Elisabetta…..
Dato che volevo mettermi subito all’opera, sono andata in un negozio di prodotti naturali ad acquistare alcuni ingredienti.
Come dolcificante ho trovato l’estratto di malto d’orzo, ma non so come regolarmi con le quantità.
Ad esempio, l’impasto base briosciato prevede 250 g di malto di mais.
A quanto estratto corrisponde? Grazie mille per la risposta e complimenti per il tuo libro: è un’enciclopedia dei dolci in miniatura!
Elisabetta Bacchetta (Chiasso, Svizzera)
Buongiorno Elisabetta, non ho capito bene se il prodotto che tu indichi come estratto di malto d’orzo è in forma disidratata (tipo farina) o in forma di liquido denso, come il malto. Se è in forma disidratata, cambia molto il rapporto solido-liquido dell’impasto e, utilizzando la stessa quantità, dovrai aggiungere poco a poco del liquido in più, sino ad ottenere un impasto solido, morbido ed elastico; se invece ha l’aspetto di sciroppo, la quantità rimane come nella ricetta originale. Ti avverto che il malto d’orzo è più scuro e meno dolce rispetto a quello di mais, di riso o di grano, quindi può andare bene per l’impasto di tipo briosciato o rustico, ma non lo consiglio per le creme o per gli impasti delicati.
Grazie per l’apprezzamento e… buon divertimento! Pasquale Boscarello
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