Il dilemma delle fibre
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Svezzamento secondo natura
di Michela Trevisan
Terra Nuova Edizioni
cod. EA070 – pp. 200 – € 13,00
(per gli abbonati € 11,70)
L’introduzione di alimenti ricchi di fibre, come i cereali integrali e i legumi, è uno degli argomenti più controversi dell’alimentazione della prima infanzia. Il problema nasce dalla considerazione che un eccessivo consumo di fibre può ridurre l’assorbimento di minerali, soprattutto di ferro, calcio e zinco. Ma come spesso accade i problemi non sono mai così lineari. Negli alimenti di origine vegetale sono presenti due tipologie di fibre: solubili e insolubili. Entrambe, per motivi diversi, rallentano l’assorbimento dei nutrienti, dagli zuccheri ai grassi per finire ai minerali.
In realtà le fibre solubili, per intenderci le pectine delle mele e le fibre di fagioli o avena, che una volta scaldate con acqua si addensano, durante il loro transito nel colon vengono trasformate dalla flora batterica locale, producendo sostanze acide che favoriscono l’assorbimento del calcio e dello zinco (cfr. INRAN). Il problema semmai si pone con le fibre insolubili, presenti nella crusca dei cereali, che contengono acido ossalico e acido fitico. Queste due sostanze sono contenute nella parte esterna dei chicchi allo scopo di tenere intrappolati i minerali (calcio, magnesio, zinco ecc.) che rilasceranno solo quando il chicco verrà a contatto con l’acqua.
Il rilascio di questi minerali attiva a cascata, come se fossero delle vere e proprie chiavi di avviamento, tutti gli enzimi indispensabili alla germinazione, ovvero alla formazione di una nuova pianta! Questi agenti chelanti, quando sono presenti, riducono l’assorbimento di ferro, zinco e calcio nell’ambiente intestinale. Ma… possiamo ridurre l’acido fitico utilizzando una di queste tre semplici pratiche casalinghe:
>> ammollo dei cereali integrali o cottura con la coperta (vedi metodi di cottura), perché in questo modo si attiva la germinazione riducendo il contenuto di acido fitico;
>> la germinazione vera e propria;
>> la panificazione con pasta madre.
Questi tre interventi, ognuno in modo diverso, producono la demolizione dell’acido fitico trasformandolo in inositolo e fosfato inorganico, due sostanze che non hanno più azione chelante. Questa demolizione iene effettuata, in tutte e tre le situazioni, attraverso l’attivazione dell’enzima fitasi naturalmente presente nei semi integrali e nelle farine derivate. La sua attivazione avviene grazie all’azione dell’acqua e della temperatura non troppo elevata a cui avvengono queste trasformazioni.
Quando invece i semi integrali (riso, frumento, farro ecc.) vengono cotti direttamente nell’acqua, l’innalzarsi rapido della temperatura blocca l’azione dell’enzima poco dopo la sua attivazione. Bisogna comunque aggiungere che, come spesso accade in natura, l’acido fitico non ha solo una valenza negativa. L’azione chelante (di trattenere cioè i minerali), soprattutto nei confronti del ferro, svolge anche un’azione antiossidante (il ferro è un agente proossidante) e aiuta a mantenere in equilibrio la flora batterica intestinale, che si altera in presenza di un eccesso di ferro libero (anche nel latte materno il ferro è legato alla lattoferrina). L’azione chelante può inoltre essere svolta nei confronti di metalli pesanti. È bene quindi cercare di ridurre il contenuto di questa sostanza negli alimenti senza esagerare, anche perché nei cereali integrali il contenuto di minerali è elevato, e anche se una parte rimane intrappolata nell’acido fitico il bilancio rimane comunque positivo!
Di quante fibre hanno bisogno i bambini?
Secondo i LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana – 1996) in età pediatrica i quantitativi di fibra raccomandati si possono calcolare sommando l’età anagrafica del bambino maggiorata di 5. Quindi durante lo svezzamento non è consigliato superare i 5 g al giorno di fibre. Anche se non viene però fatta ancora distinzione tra fibra solubile e insolubile.
Letture consigliate:
– Maternità tra estasi e inquietudine
– Risvegliare il cuore bambino
– Liberi da allergie e intolleranze
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