Cereali da bere

Comparse sul mercato negli ultimi anni, le bevande di cereali rappresentano un modo nuovo di consumare questi alimenti. Chiamate impropriamente «latte» perché utilizzate come alternativa a questo, in realtà hanno ben poco a che vedere con tale prodotto, di cui possono però ricordare l’aspetto. Inizialmente il mercato proponeva soltanto la bevanda di riso, ma in breve tempo l’offerta si è arricchita considerevolmente. Caratteristiche comuni di tutte le bevande di cereali sono la capacità di saziare e dissetare, la leggerezza, la digeribilità, l’aroma gradevole, tutti elementi sicuramente in grado di decretarne il successo. Ma al loro arco tali bevande hanno anche un’altra freccia: l’assenza di colesterolo e di lattosio, che le pone come alternative al latte vaccino in tutti i casi di intolleranza o di problemi di colesterolemia.

Pro e contro del latte vaccino
Alimento proteico che fornisce sali minerali (sodio, potassio, fosforo) e vitamine del gruppo B, il latte vaccino apporta grassi saturi, al cui eccesso vengono attribuiti colesterolo e malattie cardiovascolari. Per ovviare a questo inconveniente si potrebbe ricorrere al prodotto scremato; resta però l’inconveniente del lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte. Questo è ritenuto un fattore cancerogeno per seno e utero ed è un forte allergene: si calcola che il 10% della popolazione dell’Europa occidentale soffra di allergia o intolleranza al latte. I primi fruitori delle bevande di cereali sono proprio queste persone, ma in realtà di questi prodotti può giovarsi chiunque desideri un’alternativa al latte, fosse anche solo per il gusto diverso.

Come nascono
Il procedimento di lavorazione è simile per tutti questi prodotti. La bevanda di riso, per esempio, si ricava a partire da riso macinato, integrale o brillato. La farina viene sottoposta a una lavorazione per cui l’acqua rende solubile l’amido, cioè la componente maggioritaria del riso. Per azione dell’amilasi (un enzima), l’amido si svolge in zuccheri: sono questi a conferire il gusto dolce alla bevanda. Gli zuccheri presenti sono maltodestrine e destrosio, cioè a lento assorbimento. La bevanda può essere poi filtrata nel caso si vogliano eliminare le parti insolubili, cioè le proteine e le fibre. Si aggiungono olio di girasole, per ammorbidire il gusto, e sale marino. Avvengono infine la pastorizzazione o il trattamento UHT.

Gli impieghi
La bevanda ottenuta è caratterizzata dalla prevalenza di carboidrati (1/2 litro di prodotto equivale a 100 g di pasta) e dalla scarsa presenza di grassi, comunque vegetali. Non fornisce molte proteine ma è saziante. Fredda o calda, si rivela adatta per la merenda, la prima colazione, gli spuntini. Può costituire la base per frullati, crêpes, dolci vari, anche se per quest’ultimo scopo si presta meglio la bevanda di soia. Può essere servita con orzo, carruba, caffè di cereali, oppure acquistata già aromatizzata con cacao, vaniglia, nocciola, mandorla ecc. La scelta tra una bevanda o l’altra dipende dal gusto e dalle caratteristiche dei diversi cereali.

Quinoa
Cereale privo di glutine, la quinoa è ben digeribile e fornita di fibre, vitamine del gruppo B, minerali (calcio, ferro, fosforo). Ha poi un buon tenore di grassi insaturi. La bevanda, di aspetto identico a quello del latte, ha profumo di cereale lievemente tostato, gusto dolce, gradevole e delicato che ricorda il cereale d’origine. È dolcificata con succo d’agave, un valido dolcificante naturale dal gusto gradevolmente acidulo, e ammorbidita da olio di mandorle, semi ricchi di grassi polinsaturi. Data la loro presenza, questa bevanda non si presta a entrare in preparazioni salate.

Farro
Il farro è tra i cereali più ricchi di proteine. Contiene ferro, calcio, vitamine del gruppo B, buone percentuali di grassi. A differenza del frumento, con cui è strettamente imparentato, ha glutine in quantità minore e risulta più digeribile. Di colore simile al latte, la bevanda ha odore e gusto gradevoli, simili a quelli del kamut ma lievemente più rustici. Le danno sapore l’olio di semi di girasole (di cui è precisata la spremitura a freddo), alimento ricco di omega 6, e il sale marino. Viene utilizzata come addensante la farina di semi di carruba.

Avena
L’avena è la più energetica dei cereali, ricca di lipidi e proteine. Contiene anche fibre, oligoelementi, vitamine del gruppo B e sali minerali (fosforo, zolfo, magnesio). La bevanda, insaporita solo da sale marino, ha profumo dolce e delicato, sapore abbastanza spiccato ma gradevole; il colore è lattiginoso. Per il suo gusto un po’ ruvido e l’assenza di zuccheri aggiunti, la bevanda d’avena è più adatta alla preparazione di salse o besciamelle ma non stonerebbe nemmeno come base per un dolce.

Kamut
È sicuramente un cereale valido, ma a torto è ritenuto poco allergenico e adatto ai celiaci. Particolarmente proteico, il kamut ha un profilo nutrizionale affine a quello di farro e frumento. La bevanda ha colore simile al latte, profumo leggero, gusto dolce gradevole. La completano l’olio di semi di girasole spremuto a freddo e il sale marino.

Miglio
Nutriente e rivitalizzante, il miglio è un cereale privo di glutine, indicato contro la stanchezza fisica e mentale. Vanta un buon contenuto di vitamine, rappresentato soprattutto dalla A e da quelle del gruppo B; fornisce inoltre ferro e altri minerali, acido salicilico, grassi. La bevanda ha il colore del latte e un profumo gradevole, l’aroma dolce e delicato del cereale d’origine. Come la bevanda di farro, contiene olio di semi di girasole spremuto a freddo, sale marino, farina di semi di carruba come addensante.

Riso
Il cereale integrale contiene poche proteine, che hanno però un buon valore alimentare. Privo di glutine e lassativo, fornisce vitamine del gruppo B. Di colore lattiginoso, la bevanda ha odore gradevole e sapore delicato, un po’ amidaceo. Ne ammorbidiscono il gusto l’olio di semi di girasole spremuto a freddo e il sale marino.

Le bevande aromatizzate
Il mercato offre anche bevande di cereali variamente aromatizzate con vaniglia, mandorle, cacao o nocciola; naturalmente, il gusto è ancora più gradevole. Inoltre sono disponibili bevande di cereali misti, che possono contenere amaranto, apprezzato per l’assenza di glutine e l’alto profilo nutrisegue zionale. L’accostamento viene fatto poi con altri alimenti come soia o maca (detta anche ginseng peruviano per le sue proprietà stimolanti). Alcune bevande vengono arricchite con calcio di origine vegetale, cioè con l’aggiunta di alghe.

Da ricordare
– Evitare di scaldare troppo le bevande che contengono olio di semi; comunque la proporzione di questo grasso è piuttosto bassa e non causa grossi problemi.
– Le bevande contengono principalmente carboidrati: tenerne conto nel computo delle calorie.
– Le proteine contenute sono di origine vegetale, quindi non sono complete.

Articolo tratto da Terra Nuova – Marzo 2008

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