Conoscere i cereali

Testo tratto da pagina 18 e seguenti del libro:

I cereali sono da preferire in chicchi, integri e completi di tutte le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche. L’invito di questo volume è di cominciare a far largo uso dei cereali integrali per beneficiare delle molteplici virtù di questo alimento base dell’alimentazione mediterranea. Come ben sappiamo, però, in cucina è consuetudine far uso dei sottoprodotti dei cereali: fiocchi, farine, semole, farine precotte. Il chicco, in questi casi, è sottoposto a differenti lavorazioni:
– i fiocchi sono ottenuti dalla pressatura del chicco;
– il cereale soffiato viene tostato fino a quando scoppia, rigonfiandosi e assumendo la caratteristica forma “panciuta”;
– la semola è frutto della macinatura grossolana del seme;
– la farina deriva dalla macinazione del chicco. È preferibile una macinazione a pietra che frantuma lentamente il seme senza tagliarlo;
– i precotti, si tratta soprattutto di farine, subiscono una precottura generalmente tramite bollitura e successiva disidratazione (evaporazione dell’acqua).

Per disporre dell’intera gamma di cereali e relativi sottoprodotti va creato uno spazio in cucina per allestire una teca dedicata ai cereali. In farine, fiocchi o chicchi, i cereali una volta acquistati (si consiglia di far attenzione alla data di scadenza riportata sulle confezioni che fa presupporre ad un tempo di raccolta e confezionamento non maggiore di un anno, un anno e mezzo) vanno conservati in barattoli di vetro chiusi ermeticamente. Si consiglia comunque un acquisto di cereali commisurato al proprio consumo: in confezioni da mezzo chilo o chicchi sfusi.

La conservazione del cereale
La maggior parte dei cereali richiede lunghi tempi di cottura che possono essere ridotti con la messa in ammollo del chicco che a temperatura ambiente si idrata naturalmente. Una volta cotto il cereale, a pressione o dolcemente a fuoco lento, si può conservare, sgranato e freddo, in recipienti di vetro a chiusura ermetica da riporre in frigorifero. Il tempo di conservazione di un cereale a grana grossa (grano, farro, orzo, segale…) può variare dai 2 ai 3 giorni, nel caso di chicchi piccoli (dal riso al miglio) si consiglia non più di 1-2 giorni in frigorifero. Sottoprodotti come cous cous, bulghur e fiocchi vanno cotti e consumati.

 Due ricette tratte dal libro, semplici e gustose, sicuramente da provare!

>> Cous cous di grano con tofu affumicato, zucchine e peperoni

Ingredienti per 3-4 porzioni: 200 g di cous cous di grano, 200-250 ml di acqua filtrata bollente, 1 piccolo scalogno, 3-4 C di olio, 200 g di tofu affumicato, ½ peperone rosso e 1 zucchina medio-grande, sale marino integrale q.b, 1 piccola manciata di foglie di menta fresca.
 
Mettete il cous cous di grano in una grande insalatiera e versatevi sopra l’acqua filtrata bollente a filo. Coprite con un piatto o con un coperchio per far sì che il cous cous si idrati. Quando il cous cous sarà pronto, ma al dente, sgranatelo con una forchetta, aggiungete un filo d’olio e fate raffreddare un po’. Fate appassire a fiamma viva lo scalogno, pulito e tritato, nell’olio in una padella dal fondo spesso o wok, aggiungete il tofu, tagliato a cubetti, e il peperone rosso, pulito e tagliato a cubetti. Abbassate leggermente la fiamma e fate saltare dolcemente per 2-3 minuti, poi unite anche la zucchina, pulita e tagliata a cubetti. Salate e saltate ancora il tutto per un paio di minuti. Unite infine le verdure con il tofu al cous cous di grano ancora tiepido, mescolate bene, aggiungete ancora un filo d’olio se necessario, completate con la menta, pulita e spezzettata con le mani, e servite subito in tavola.

>> Orzo saltato con cavolo cappuccio al limone e origano

Ingredienti per 4 porzioni: 300 g di orzo mondo, 6-7 C di olio, 2 C di shoyu, ½ porro, 1 piccola carota, 1 piccolo cavolo cappuccio, il succo di 1 limone, sale marino integrale q.b, 1 c abbondante di origano essiccato.
 
Lavate bene l’orzo sotto acqua corrente fredda e lasciatelo in ammollo in acqua filtrata per circa 9 ore. Fate cuocere in acqua filtrata, coperto e a fiamma dolce, per 45-50 minuti, utilizzando 3 parti di acqua per una parte di cereale. Togliete la pentola dal fuoco quando l’orzo sarà al dente, eliminando l’eventuale acqua di cottura avanzata. In una padella capiente o un wok, fate scaldare l’olio d’oliva e lo shoyu a fiamma vivace e fatevi appassire il porro, pulito e tritato. Pulite la carota e tritatela; mondate e lavate un piccolo cavolo cappuccio e tagliatelo a listarelle finissime. Aggiungete dunque la carota e il cavolo al porro e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Unite anche l’orzo, irrorate con il succo di limone, salate e saltate per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco, completate con l’origano essiccato e un filo d’olio ed infine servite in tavola.

Sommario completo del libro

Storia e provenienza dei cereali
Conoscere i cereali
I simil cereali

Avena
Porridge con prugne secche, chiodi di garofano e pere
Porridge con cacao e albicocche secche
Muesli con pezzetti di cioccolato, mirtilli rossi e banana
Muesli con avena, zenzero, albicocche, noce moscata e semi di zucca
Muesli con avena, uvetta, cannella, semi di girasole e mela
Fiocchi d’avena con frutta secca e semi di girasole
Avena con yogurt vegetale e frutta secca
Avena con banane, noci e cannella
Panini all’avena, sesamo e uvetta
Biscotti d’avena alla cannella
Crema di cipolle e avena allo zafferano
Zuppa di avena e broccoli
Avena con lenticchie rosse
Avena saltata con borlotti, daikon e carote
Insalata di avena con rucola, melograno e timo
Avena con patate e salsiccia di tofu

Farro
Insalata di farro con verdure estive
Farro con avocado, arancia e capperi
Farro saltato con zucchine, semi di zucca e pomodori essiccati
Minestra di farro e broccoli allo zafferano
Minestra di farro
Minestra di farro, patate e spinacini
Farro con verdure al curry
Cous cous di farro con carote e anacardi al cumino e coriandolo
Farro saltato all’aglio, peperoncino, prezzemolo e basilico
Insalata di farro con zucchine, ravanelli e olive
Farro con cetrioli, ciliegini e avocado
Pancake di farro e banana

Frumento
Zuppa di grano alla cipolla, timo e pepe verde
Minestra speziata di cous cous ai ceci
Zuppa di grano con porri e zucchine
Gnocchi di semolino
Cous cous di grano con tofu affumicato, zucchine e peperoni
Grano con lenticchie e ciliegini
Insalata di bulghur con ceci, peperone e cetriolo
Panini con nocciole e zafferano
Base per torte dolci o salate
Semolino dolce con uvetta e castagne
Cous cous alla frutta secca e spezie
Grano con yogurt vegetale, banane e vaniglia

Mais
Guacamole con mais all’erba cipollina
Insalata di ceci, mais, avocado e datterini
Insalata di mais, spinaci e ceci
Cous cous di mais con seitan, zucchine e ceci
Polenta con tofu affumicato
Tofu strapazzato con mais
Polenta fritta con sale al cumino
Polenta dolce con uvetta e nocciole
Sandwich di gallette di mais al cioccolato e nocciole
Budini di mais alla vaniglia con scaglie di cioccolato

Miglio
Muesli di miglio soffiato e frutta secca
Miglio cremoso con ceci e castagne
Zuppa di cipolle al miglio
Minestra di miglio e patate
Minestra di miglio con verdure
Crocchette di miglio, patate e carote con curry e curcuma
Miglio saltato con carote, pinoli e olive
Miglio con patate e funghi porcini
Miglio con melanzane e menta
Miglio saltato con broccoli, mandorle e uvetta
Miglio al latte con datteri, mandorle, cocco e cannella
Torta di pere con cannella

Orzo
Orzo saltato con cavolo cappuccio al limone e origano
Minestra di orzo e radicchio
Minestra di orzo e piselli al timo
Palline di orzo soffiato, cioccolato e burro di arachidi
Insalata di orzo mondo e verdure
Zuppa d’orzo con carote e castagne
Zuppa di orzo e cavolfiore allo zenzero
Zuppa di orzo, patate e pomodori
Crema di porri e fiocchi d’orzo
Muesli di fiocchi di orzo con frutta secca e semi
Insalata di orzo estiva
Fiocchi d’orzo con uvetta, anacardi e banana

Riso
Insalata di riso con pomodori datterini, capperi e olive
Insalata di riso con asparagi, ceci e zucchine
Risotto al radicchio
Risotto alla zucca
Risotto giallo con piselli
Risotto alle verdure
Riso saltato al radicchio e seitan
Peperoni ripieni di riso, tofu, zucchine, olive e semi di girasole
Fiocchi di riso con castagne
Crema di riso dolce con cannella, sciroppo d’acero e semi di zucca
Crema di riso al cacao e nocciole
Palline di riso e broccoli al sesamo e origano
Barrette di riso soffiato al cioccolato e nocciole
Frittelle di riso con uvetta
Base per crostate dolci

Segale
Pane di segale con yogurt di soia
Zuppa di segale con patate profumata allo zenzero e rosmarino
Minestra di lenticchie rosse e segale
Gnocchi di patate e segale
Insalata di ceci, ciliegini, carote, rucola e segale
Base alla segale per crostate

I non cereali
Budini di amaranto, cannella e uvetta
Grano saraceno con salsiccia di tofu e borlotti
Insalata di quinoa e frutta
Muffin con farina di quinoa, mele e uvetta
Zuppa speziata di quinoa e verdure
Budino di tapioca