Achillea in cucina

Piante spontanee in cucina
di Cristina Michieli
Terra Nuova Edizioni
pp. 224, € 15.00
(prezzo per gli abbonati € 13.50)

Achillea (Achillea millefolium)

Stropicciato tra le mani il “millefollio” rilascia un profumo leggermente canforato. È una pianta dai lunghi steli erbacei e dalle minute infiorescenze biancastre raccolte ad ombrella. Le foglie alternate e frastagliate di color verde chiaro sono finemente suddivise in “mille foglie”. Alta fino a 50 centimetri l’achillea fruttifica dei semi cuneiformi che si propagano facilmente nei terreni asciutti e soleggiati.

Habitat: cresce nei prati aridi e nei pascoli sassosi, in particolare montani e subalpini, anche oltre i 2000 metri.

Raccolta: da maggio a settembre, in piena fioritura.

Proprietà terapeutiche: antiemorroidarie, emostatiche, astringenti, emmenagoghe, antispasmodiche, toniche-stomatiche. Per le sue proprietà astringenti le infiorescenze di achillea erano utilizzate come cicatrizzante per tutti i tipi di piaga, ma anche per calmare e ridurre le mestruazioni troppo abbondanti e le emorroidi.

Usi: lsimbolo di pace e salute, era utilizzata per avvolgere le uova pasquali, mentre le sue foglie, dalle proprietà calmanti e digestive, erano comunemente aggiunte alle pietanze.

>> Minestra di mille-foglie

Ingredienti: 1 tazza di foglie di achillea, il cuore di un sedano, 2 cipolle di medie dimensioni, 1 tazza di polpa di pomodoro, pecorino fresco (facoltativo), olio extravergine di oliva, sale.

Sbucciate e affettate finemente le cipolle. In una casseruola unta d’olio fate rosolare a pentola coperta e a fuoco lento le cipolle con un pizzico di sale. Tagliate a pezzetti il sedano con le foglie e aggiungetelo alla cipolla ben appassita. Fate cuocere le verdure lentamente nella loro acqua di cottura per una decina di minuti. Unite le foglie di achillea e poco dopo la polpa di pomodoro, e lasciate insaporire la salsa per qualche minuto. Versate circa un litro di acqua e salate. Portate a bollore la minestra a fiamma vivace e continuatene la cottura, finché le verdure non appaiono sfatte. A parte tostate in forno le fette di pane casereccio. Versate la minestra ben calda sopra il pane tostato e insaporite con del formaggio pecorino grattugiato e un filino d’olio di oliva.

>> Insalata pasquale di millefoglio

Ingredienti: 1 tazza di foglie di millefoglio, 1 mazzetto di rucola, 100 g di valerianella, 4 ravanelli rossi, 1 carota, ½ finocchio, 4 uova, noci, olio extravergine di oliva, sale.

Lessate in un pentolino le uova. Mondate e lavate accuratamente le foglie e le radici da insalata. Affettate il finocchio, sminuzzate a pezzi i ravanelli, spezzettate grossolanamente le foglie di rucola e valeriana, grattugiate le carote. Unite all’insalata le foglie di achillea e le noci sbriciolate. Sbucciate le uova sode e decoratele con i fiori di achillea. Avvolgete intorno all’uovo il gambo del millefoglio sino alla sommità fiorita, con uno o più steli. Posate le uova così preparate in un piatto da portata insieme all’insalata condita con un pizzico di sale e olio di oliva.

>> Tortino con achillea

Ingredienti: 8 zucchine di medie dimensioni, 2 tazze di foglioline di achillea, 3 uova, 1 tazza di couscous, 2 spicchi d’aglio, maggiorana, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite e affettate le zucchine a rondelle sottili, quindi stufate a pentola coperta e a fuoco lento, per una decina di minuti, le zucchine a fette in un soffritto d’aglio con un pizzico di sale. Circa a metà cottura unite alle zucchine l’achillea. A parte in un pentolino portate a bollore circa 2 bicchieri e mezzo d’acqua ben calda che verserete sul cous-cous. Lasciate riposare il cous-cous a pentola coperta per una decina di minuti affinché si idrati. Intanto in una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale. Unite alle uova, le zucchine e l’achillea stufati e il cous-cous e profumate l’impasto con della maggiorana fresca. Aggiustate il sale. In una padella fate leggermente riscaldare l’olio (non abbondante) prima di versarvi il composto che farete rapprendere a fuoco lento, poi capovolgetelo su un piatto e lasciate cuocere il tortino anche dall’altra parte finché la superficie non risulterà perfettamente dorata.