Pentole in coccio: sapore d’altri tempi
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Nell’ultimo studio americano sui benefici dell’alimentazione mediterranea, vediamo stavolta comparire un elemento nuovo, sottolineato dalla National Diabetes Association. Il risultato in termini di salute infatti sarebbe influenzato non solo dall’impiego di prodotti freschi stagionali, ma dalla metodologia di cottura dei cibi ancora in uso nella culla antica del mediterraneo.
La tradizione mediterranea infatti farebbe ancora ampio uso delle clay pots (pentole in terracotta), che non richiedono l’aggiunta di grassi o liquidi in eccesso. Un modo semplice, efficiente e compatibile anche con lo stile di vita del diabetico. Come si cerca di spiegare ai consumatori americani del pasto veloce, le proprietà porose dell’argilla permettono uno scambio di calore e umidità ottimali, che ci dispensano dall’uso di oli e grassi in eccesso.
Ma forse l’argomentazione scientifica non è la più convincente per chi sceglie di cucinare nel coccio. Il motivo principale resta la soddisfazione del palato.
Paula Wolfert è una delle autrici più apprezzate negli Stati Uniti per i libri di cucina mediterranea. Il suo ultimo lavoro è «Mediterranean clay pot cooking», una panoramica sulle ricette utilizzate da una sponda all’altra del Mare Nostrum, con il metodo di cottura più antico del mondo, in grado di dare massimo risalto ai sapori delle pietanze. Dal Tajine marocchino alle daubieres provenzali, dalle cazuelas spagnole alle nostre terrine e zuppiere, la Wolfert ha esplorato direttamente tutte le esperienze culinarie, raccogliendo testimonianze che vanno anche al di là della gastronomia in senso stretto.
«Mia nonna» le ha raccontato un cuoco spagnolo «cucinava i cibi migliori nelle casseruole più vecchie. Diceva che le pentole trattengono la memoria del cibo cucinato e solo una pentola in terracotta può trasmettere di nuovo questa memoria antica ai piatti di oggi»….
Sempre nell’articolo:
>> Una tradizione italiana da riscoprire
>> Salute e sapori naturali
>> Argilla refrattaria: la filosofia del cibo lento
>> Pentole non smaltate
>> Box: La pietra ollare
La versione completa dell’articolo “Pentole in coccio: sapore d’altri tempi” di Gabriele Bindi è disponibile nel numero di Dicembre 2009 di Terra Nuova e nel formato ebook.
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