Virtù e limiti del latte di soia

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Priva di colesterolo, di grassi saturi, di lattosio e di caseina, la bevanda di soia viene utilizzata come sostituto del latte vaccino da parte di intolleranti, allergici, e da chi non desidera consumare derivati animali. Ma parliamo anche di alcuni inconvenienti.

12 Giugno 2009

Oggi il latte di soia è un prodotto comune e diffuso sia nei negozi che nei supermercati. Contrariamente a quanto si possa pensare, era già noto negli anni ’20 del secolo scorso, come dimostra il volumetto La soja, coltivazione e utilizzazione (Catania, F. Battiato editore, 1927), firmato dall’agronomo Luigi Cogese, direttore della Stazione agraria di Bari. L’autore prende in esame 45 varietà di soia di colori diversi – dal giallo all’olivastro – e mostra parole di elogio per il latte di soia: «Zuccherato e profumato, è accetto in particolar modo ai fanciulli e alle famiglie modeste, pel prezzo il quale si riduce a pochi centesimi il litro». Altri tempi…oggi purtroppo il latte di soia non è più un prodotto a buon mercato: non dimentichiamo in effetti che è costituito per la maggior parte di acqua, dal momento che il contenuto del legume può passare dal 7 al 14%.

La produzione
Il latte, o meglio la bevanda di soia, è ricavato dai semi ammollati della soia gialla, macinati con acqua e bolliti. Il procedimento è semplice ma un po’ laborioso da fare in casa, perciò molti optano per l’acquisto della macchina per la produzione casalinga o del prodotto pronto. Nella produzione industriale si parte dai semi o dalla farina. In entrambi i casi, la realizzazione è molto simile a quella domestica, con l’ovvia differenza che vengono impiegate procedure su grande scala. Se in seme, la soia viene precedentemente ammollata, operazione necessaria per ammorbidirla e per eliminare la maggior parte dell’acido fitico. Viene poi macinata in acqua nella proporzione di 1:10 (1 parte di soia e 10 di acqua), successivamente portata a ebollizione e cotta per un tempo limitato, quanto basta per contrastare solo in parte gli inibitori della tripsina (degli antinutrienti che ostacolano la digestione delle proteine e, di conseguenza, che aumentano il fabbisogno delle vitamine D e B12)….

>> I punti di forza e i limiti del latte di soia

>> Molteplici impieghi

>> Box: Latte di soia e vaccino a confronto

La versione completa dell’articole è disponibile nel numero di Giugno 2009 di Terra Nuova.

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