Intolleranze al lievito – Maria Angela Scotto
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ho scoperto di essere intollerante al lievito di birra e mi è stato detto di preparare il pane con il bicarbonato di sodio ed il cremortartaro e NON con la pasta acida.
Un amico che produce kefir con latte di capra biologico (ingredienti: latte di capra scremato con grassi inferiori all’1% – fermenti lattici vivi: lactococcus lactis, lactobacillus kefir, saccharomyces unisporus), mi ha suggerito di usarlo per innescare la lievitazione, ma non ho avuto buoni risultati.
I nostri nonni per tutta la loro lunga vita si sono sempre nutriti quasi esclusivamente di pane lievitato naturalmente, cotto nel forno a legna di casa. Forse il lievito di birra che si adopera ora non è più lo stesso?
Ringrazio e saluto distintamente,
Maria Angela Scotto (Gavi, Al)
Risponde la nostra collaboratrice Giuliana Lomazzi.
Gentile Maria Angela,
essere intolleranti al lievito di birra significa essere intolleranti a quasi tutti i lieviti, fuorché quelli chimici come il bicarbonato e il cremotartaro, e a molti prodotti fermentati. Così sono da evitare bevande fermentate come il kefir, lo yogurt, il tè nero, il vino e la birra, condimenti come la salsa di soia e l’aceto, entrambi fermentati, e ancora funghi, miele, dadi da brodo (contengono spesso lieviti, presenti pure nei farmaci). I prodotti senza lieviti come il pane azzimo possono essere consumati in piccole quantità. La colazione può essere costituita da fiocchi di cereali, cereali soffiati, gallette di cereali soffiati, crêpe. A pranzo e a cena, si possono mangiare pasta, riso, miglio ecc. cotti in acqua, dando la preferenza a sorbetti e gelati come dessert.
Il problema principale è che dopo l’astensione va studiata una fase di ripresa ben programmata, quindi occorre rivolgersi a un buon medico.
Per quanto riguarda la seconda domanda, il lievito di birra e quello naturale non sono la stessa cosa. Il primo agisce rapidamente e fa gonfiare l’impasto trasformando solo in parte la pasta, mentre l’azione del lievito naturale è più completa. Con questo lievito, l’impasto si arricchisce di enzimi e aromi e il pane si mantiene per una decina di giorni senza ammuffire. Per di più il lievito naturale annulla gli effetti della fitina, sostanza che limita l’assorbimento di alcuni sali minerali.
Non sono a conoscenza di studi che indichino che il lievito di birra sia cancerogeno quando vengono superati i 250° C.
Saluti cordiali,
Giuliana Lomazzi