Ghee e colesterolo: vediamoci chiaro
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Un uso quotidiano di Ghee (burro chiarificato) in piccole quantità non ha effetto negativo sul profilo lipidico: lo spiega la dottoressa Silvia Petruzzelli, biologa nutrizionista e autrice di “Questa non me la mangio. Liberi di scegliere il cibo senza cadere nelle trappole della propaganda e dei falsi miti” (Terra Nuova edizioni).
Un uso quotidiano di Ghee (burro chiarificato) in piccole quantità non ha effetto negativo sul profilo lipidico: lo spiega la dottoressa Silvia Petruzzelli, biologa nutrizionista e autrice di “Questa non me la mangio. Liberi di scegliere il cibo senza cadere nelle trappole della propaganda e dei falsi miti” (Terra Nuova edizioni).
«Il colesterolo è una molecola contenuta nelle LDL (che sono lipoproteine). Le lipoproteine LDL è come se fossero dei magazzini ambulanti della molecola di colesterolo, presenti nel circolo ematico. E’ importante che ci siano (vista l’importanza della molecola del colesterolo) – spiega la dottoressa Petruzzelli – Quando serve colesterolo, l’epatocita (la cellula epatica) ingloba le LDL (mediante il recettore per le LDL). Una volta che il complesso RECETTORE + LDL viene internalizzato, le LDL vengono degradate ed il RECETTORE per le LDL viene riciclato e riesporto sulla membrana cellulare, pronto per legare altre LDL».
«Il ghee va bene anche tutti i giorni, in piccole quantità – prosegue Petruzzelli – Contiene una buona percentuale di acidi grassi saturi. Tra questi ci sono gli acidi grassi saturi a catena corta (come l’acido butirrico) che non hanno effetti sul colesterolo LDL e sono gli stessi prodotti dai batteri buoni del microbiota. Il consumo di burro chiarificato entro il 10% dell’apporto energetico totale giornaliero non ha effetto negativo sul profilo lipidico (nella fattispecie delle lipoproteine LDL). Potrebbe di fatto anche avere un effetto ipocolesterolemizzante. Questo è dovuto a una aumentata escrezione biliare (consideriamo che la bile è composta da colesterolo, quindi più bile viene prodotta ed escreta, maggiore è la captazione delle LDL, con conseguente riduzione delle LDL stesse) [1]».
«Se poi aggiungiamo la presenza di fibra solubile (in particolare beta glucani come quelli dell’orzo perlato) e soia, vi sarà un ridotto riassorbimento del colesterolo a livello intestinale, con riduzione delle LDL ematiche [2, 3] – prosegue ancora Petruzzelli – Ricordiamo inoltre che il ghee, o burro chiarificato, contiene 0% di proteine (quindi niente caseine) e 0% di carboidrati (niente lattosio). Lo potete verificare leggendo la tabella nutrizionale. Il burro chiarificato (o ghee) è diverso dal burro (classico), anche in termini di punto di fumo. Il burro ha un punto di fumo basso, tra 120 e 160°C. Il burro chiarificato di circa 250°C. Differenza non trascurabile!».
«Ecco che il burro non è molto adatto per le cotture, tanto meno per la preparazione di prodotti da forno. Chiaramente, il ghee lo scegliamo biologico. La preferenza rimane tuttavia per il consumo di olio extra vergine di oliva, il condimento principe della dieta mediterranea».
[1] Kumar, M. V., Sambaiah, K., & Lokesh, B. R. (2000). Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids. The Journal of nutritional biochemistry, 11(2), 69–75.
[2] Shimizu, C., Kihara, M., Aoe, S., Araki, S., Ito, K., Hayashi, K., Watari, J., Sakata, Y., & Ikegami, S. (2008). Effect of high beta-glucan barley on serum cholesterol concentrations and visceral fat area in Japanese men–a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands), 63(1), 21–25.
[3] Caponio, G. R., Wang, D. Q., Di Ciaula, A., De Angelis, M., & Portincasa, P. (2020). Regulation of Cholesterol Metabolism by Bioactive Components of Soy Proteins: Novel Translational Evidence. International journal of molecular sciences, 22(1), 227.
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