Panificare con i ritmi della vita

Ci sono quattro tempi nella panificazione naturale e seguono un ritmo di espansione e contrazione. Ma il pane industriale che mangiamo oggi può ancora definirsi tale? Condividiamo con chi ci segue sul web l’intervento di Carlo Triarico, presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, pubblicato  sul numero di febbraio della rivista Terra Nuova.

«Ci sono quattro tempi nella panificazione naturale e seguono un ritmo di espansione e contrazione. Il primo è la demolizione del chicco, che è concentrato e solido, con una macinazione che lo espanda in una farina, che preservi integralmente il contenuto di quanto il chicco è riuscito meravigliosamente a strutturare. Il secondo è quello di riunire la polvere, rendendo fluido il macinato con l’elemento acqua, che concentra in un tutto unico l’impasto. Il terzo è la lievitazione, che permette una nuova espansione con l’aria, grazie alle reazioni gassose di una biodiversità di microrganismi del lievito madre. Infine il pane viene concentrato con la cottura in una forma stabile attraverso un processo governato dal calore. Così i quattro elementi archetipici del mondo classico, terra, acqua, aria e fuoco, vengono attraversati nella creazione del pane. Con essi si ripercorre, in modo inverso, il cammino di formazione della Terra: da una massa di calore ai primi gas e luce, alla terra fluida e infine alla solidificazione odierna del Pianeta. Inizialmente il pane non era lievitato. L’introduzione dell’espansione aerea è avvenuta per ultima nella panificazione e gradualmente, man mano che l’umanità imparava a gestire le fermentazioni.

La lievitazione del pane è legata all’introduzione nella dieta di alimenti fermentati, cambiamento che ha avuto grande influenza sullo stato di coscienza delle popolazioni dell’antichità. Si pensi per esempio alla fermentazione alcolica. Da una fermentazione naturale complessa, che afferri tutte le componenti dell’impasto, dipendono non solo le qualità del pane, ma anche lo stato d’animo e il pensare dell’essere umano. Il solo lievito di birra, che agi- sce sulla componente zuccherina di farine tra l’altro raffinate, lascia non trasformata la maggior parte del pane che mangiamo. La vita sulla terra è permeata dai ritmi della vita ed è nelle sostanze sensibili ai suoi ritmi. Stiamo mangiando ancora Pane?».

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